原料肉状态对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

2017/11/16   下载量： 7 次

方案摘要

方案下载
应用领域 食品/农产品
检测样本 腌腊肉制品
检测项目 理化分析>水分
参考标准

【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【方法】僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5 个浓度梯度的磷酸盐进行预混合，并制作乳化肠。利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10 d、20 d 及30 d 的硬度及贮藏损失。【结果】僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比，产率高，贮藏期间硬度增加小。【结论】僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质。在较高的NaCl 使用量(3%）下，单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题。

方案下载
配置单
上一篇 冲泡饮品开放式粉体测试
下一篇 磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

文献贡献者

厦门超技仪器设备有限公司
金牌会员 丨 第18年
查看全部资料
相关仪器 更多
相关方案
更多

相关产品

当前位置： 超技仪器 方案 原料肉状态对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

关注

拨打电话

留言咨询