薯类和膨化食品理化分析>物理性指标检测 | 如何证明你的零食有多酥脆-厦门超技仪器设备有限公司

方案摘要

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应用领域	食品/农产品
检测样本	薯类和膨化食品
检测项目	理化分析>物理性指标
参考标准	/

许多大型的食品生产商现在开始将其产品的酥脆商业化。家乐氏认为，谷物的松脆度（消费者在嘴里听到和感觉到的东西）是玉米片成功的关键驱动力。奇多使用口号“松脆的奶酪！1989年推出的多力多滋广告中，Jay Leno揭示了秘密成分：酥脆。曾几何时，Frito-Lay甚至进行了研究，表明多力多滋薯片发出的声音最大。如果产品开发人员想让他们的产品嘎吱声更大，他们只需将产品放在适当的质构仪夹具下——因此，对于饼干，他们将使用三点弯曲装置。然后，他们将麦克风放置在距离饼干断裂的地方 1 厘米处。然后，声学数据将在饼干破碎过程中被捕获，并以图形方式呈现，作为带有一些较高峰的锯齿状线。

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配置单

质构仪物性测试析仪
型号：TA.XT PlusC

¥40万 - 80万
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方案详情

“酥脆”因素在最新的Frito-Lay美国趋势指数中占有重要地位，是完美零食的重要组成部分。消费者对他们的零食偏好进行了调查，结果显示70%的消费者会伸手去拿嘎吱嘎吱的食物。因此，有一个完整的行业致力于使食品酥脆也就不足为奇了。

无论是一堆皮塔饼片、一个脆苹果，还是新鲜的黄瓜沙拉，人们似乎都无法获得足够的酥脆质地。事实证明，质地和声音的作用被低估了——胃物理学家查尔斯·斯宾塞（Charles Spence）和一位精神病学家解释了我们许多人从松脆的食物中获得的独特刺激，并且松脆与食物的感知方式之间存在直接关联。

根据Bon Appetit的这篇文章，脆皮无处不在。并且，“听觉输入有助于食物享受”根据食品配料第一篇文章：用眼睛和耳朵吃饭：超越味觉的感官创新。

对于威化等脆烘焙食品，食用时发出的声音是消费者接受的关键。这是因为对产品质量甚至味道的感知都与声学密切相关。如果消费者认为咀嚼声更大的脆片尝起来更新鲜，那么制造商将音量转向产品脆度可能更有可能吸引忠实的消费者。如果您想在包装上做出质地声明，例如松脆度增加 50%，您需要使用客观和定量的测量来证实您的声明。

例如，看看 Omya 如何使用他们的质构仪和音频装置来开发他们更脆的作品。

销售产品的“质地”

许多大型的食品生产商现在开始将其产品的酥脆商业化。家乐氏认为，谷物的松脆度（消费者在嘴里听到和感觉到的东西）是玉米片成功的关键驱动力。奇多使用口号“松脆的奶酪！1989年推出的多力多滋广告中，Jay Leno揭示了秘密成分：酥脆。曾几何时，Frito-Lay甚至进行了研究，表明多力多滋薯片发出的声音最大。

如果产品开发人员想让他们的产品嘎吱声更大，他们只需将产品放在适当的质构仪夹具下——因此，对于饼干，他们将使用三点弯曲装置。然后，他们将麦克风放置在距离饼干断裂的地方 1 厘米处。然后，声学数据将在饼干破碎过程中被捕获，并以图形方式呈现，作为带有一些较高峰的锯齿状线。

因此，如果消费者认为脆皮更响亮，这可能意味着如果制造商能够提高产品脆度的音量，他们更有可能吸引忠实的消费者。

但是你怎么知道你什么时候达到了理想的酥脆音量呢？一种方法是使用训练有素的品尝小组来确定嘎吱声是否足够响亮。另一种更可重复、更可靠和更科学的方法是使用质构仪 - 一种通过以每秒 500 点的速度捕获力、距离和时间数据来测量产品感官属性的仪器。

要制作更响亮的产品，您将寻找产生最高“峰值”或分贝值的产品，因此是高峰值而不是许多小峰值。如果制造商想要比较不同产品的脆度，他们可以计算产生的峰数并将其除以它们出现的秒数。这将告诉一秒钟内产生了多少波峰——波峰越多，产品就越脆。

这些示例将帮助您了解如何测量产品以及如何收集声音：

声学数据可以在Exponent Connect软件（如上所示）中实时测量和显示，以及机械测量（力，距离和时间），以识别测试期间的某些事件，并在质地分析中提供第四维度。您可以测量打开饮料罐时的爆裂声或浴霸解体时的嘶嘶声。这种声音测量提供了另一个层次的定量数据，用于测试过程中样品变形时发生的断裂或听觉事件。

那么，声音测量有什么新变化呢？

最新的改进是Exponent连接软件现在可以处理音频并将这些数据同步为.wav文件。这些音频文件极大地有助于在分析测试结果时理解。能够在查看音频数据和声学包络数据的同时听到音频，有助于您了解他们正在分析的数据的性质。

在学术界，最近发表了这些论文，在休闲食品领域使用了质构仪和音频装置。

声学设置组合作为干脆食品的感官脆度指标。(Acoustic settings combination as a sensory crispness indicator of dry crispy food.)

膨化脆面包的声学、机械和微观结构特性。(Acoustic, mechanical and microstructural properties of extruded crisp bread.)

使用机械声学测量方法快速评估薯片脆度。(Quick assessment of the potato chip crispness using the mechanical-acoustic measurement method.)

炸薯条质地声学力学测量评估：油炸和空气油炸的比较。(Assessment of acoustic-mechanical measurements for texture of French fries: Comparison of deep-fat frying and air frying.)

膨化早餐麦片的质地：添加牛奶对质地特性以及仪器和感官分析之间相关性的影响。(Texture of extruded breakfast cereals: Effects of adding milk on the texture properties and on the correlations between instrumental and sensory analyses.)

谁已经在使用音频装置了？

质构仪已经是休闲食品行业质量控制和保证的已知工具。音频装置自 2009 年以来一直存在，在此期间已被多项专利（包括洲际大品牌用于设计具有两种质地的糖果）并广泛用于已发表的论文中，作为以这种新颖方式表征产品的宝贵补充。

想了解更多关于测量声音的信息吗？

为了获得竞争优势，您需要工具来测量酥脆/松脆产品开发的结果——当您准备好量化您的需求时，连接到音频装置的质构仪是解决方案。

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文献贡献者

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