甜味剂

随着糖热量关注度的逐渐增加，截至到2017年，消费者对零热量甜味剂的需求有望实现5%的年度增长率。在2013年抽样的360种新产品中，大约38.3%的产品含有零热量甜味剂。然而热量糖依然占据全球甜味剂市场的大多份额，2013年，全球消耗的糖数量高达1.8亿吨，均来自甘蔗和甜菜，还包括高果糖玉米糖浆，这构成了整个糖和甜味剂市场的80%。而低热量和零热量甜味剂依然保持20%的市场份额，即3400万吨的消耗量。随着肥胖症和相关的健康问题关注度日益提升，一些国家已经开始实施加糖税，旨在控制含糖饮料的摄入，从而刺激了零热量甜味剂市场的发展。尤其是，随着越来越多的人寻求天然产品，天然植物来源的甜味剂如甜菊糖也越来越流行。

（一）甜味剂在食品工业中受到广泛应用。　　甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。根据我国现行《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作为甜味剂可以用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品中。　　甜味剂的优点主要有五个方面。第一，化学性质稳定，不易出现分解失效现象，适用范围比较广泛。第二，不参与机体代谢。大多数高倍甜味剂经口摄入后原原本本地排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体使用。第三，甜度较高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的达到几百倍、几千倍。第四，价格便宜，同等甜度条件下的价格均低于蔗糖。第五，不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。　　甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，已在包括美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史长达100多年。　　（二）按照标准规定合理使用甜味剂是安全的，但仍需高度关注甜味剂的超范围、超限量使用。　　根据GB2760规定，甜味剂在允许使用的食品中通常规定了相应的最大使用量。这些规定都是经过严格的风险评估，确保安全的前提下制定的，而且与其他允许使用的国家基本相同。另一方面，国际上对食品添加剂安全性评价的最高权威机构——联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对每一种待批准甜味剂的毒性试验（包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等）和代谢途径及动力学等研究报告会进行较长时间“苛刻”的科学评价，在此基础上提出每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）。在制定ADI值时已充分考虑了人种、性别、年龄等各种因素。JECFA认为，按照ADI值正常摄入甜味剂，不存在安全问题。只要按照相关法规标准正确使用甜味剂，就不会对人体健康造成损害。　　然而，从食品药品监管总局公布的2015年食品安全监督抽检结果来看，因超范围、超限量使用食品添加剂不合格的在总体不合格样品中占比较高，其中也有涉及到甜味剂不合格的产品。其原因可能是生产厂家不了解相关标准的规定，也不排除个别厂家故意违法。

内容摘要：在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。食用色素按其性质和来源，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。甜味剂是指赋予食品甜昧的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂可分为磺胺类和二肽类。着色剂着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。自古以来，我国就将红曲米素用于各种饮食，特别是肉类的着色，例如用以酿酒，制造红香肠、红腐乳、红曲染色的酱肉和红粉蒸肉等。食用色素按其性质和来源，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。 (1)食用合成色素 食用合成色素属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红。(2)食用天然色素 食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，按化学结构可以分成6类：多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等；异戊二烯衍生物，如卢胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物(叶琳类衍生物)，如叶绿素、血红素等；酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；团类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。与合成着色剂相比，天然着色剂具有无毒害、无副作用、安全性较高、着色色调比较自然等优点，一些天然色素如p一胡萝卜素、核黄素等还具有维生素活性，而有的天然色素还具有一定的药理功效，对某些疾病有预防治疗作用，如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管系统疾病的辅助药物和营养增补剂。但天然色素也存在生产成本高、着色力弱、难以调出任意色调和在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色而导致稳定性差、容易变质等缺点，严重影响食品的感官质量。一些天然色素还有异味，如姜黄粉的辛辣气味甚浓，除用于咖喱粉等以外，不大适宜直接添加于其他食品中。食用色素是一种非常重要的食品添加剂，但绝大多数合成色素主要成分是偶氮化合物，如苋菜红、胭脂红、日落黄、新红、柠檬黄等，都是由萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、对氨基苯磺酸等化合而成，在体内经代谢生成卢一萘酚一a一氨基一1一萘酚等具有强烈致癌性的物质。产品中还可能混入色素中间体，或产生有毒副产物，如苯酚、苯胺等，对健康影响也极大[引。此外，在生产过程还可能被砷、铅或其他有害化合物污染。由于所有的合成色素既不能向人体提供营养物质，又危害人体健康，所以其使用范围以及用量应受到严格限制，人们在食用含这类色素的食品时也应注意它的含量和食量的问题。因此，人工合成色素正在被天然食用色素逐步取代。甜味剂甜味剂是指赋予食品甜昧的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂可分为磺胺类和二肽类，其中磺胺类有糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾；二肽类有天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)、1一a一天冬氨酰一N一(2，2，4，4一四甲基一3一硫化三亚甲基)一D一丙氨酰胺(又称阿力甜)。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。天然甜味剂是从天然植物中提取出来的，在安全性和营养功能方面远好于人工合成的甜味剂。人工合成甜味剂，如市场上比较常见的商品有糖精钠、甜蜜素，两者都可能具有致癌性，在婴儿、孕妇食品中禁止使用，特别是糖精，经常被不法商贩用于代替白糖作为甜味剂加入食物中，以谋求暴利。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。甲苯易挥发和燃烧，甚至引起爆炸，大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大；氯磺酸极易吸水分解产生氯化氢气体，对人体有害，并易爆炸；糖精生产过程中产生的中间体物质对人体健康也有危害。所以，天然、营养和多功能的甜味剂是食品甜味剂的发展方向。