餐饮业

餐饮业“国标”由卫生部委托、北京等几省市卫生监督部门起草，餐饮业安全标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中容许的病菌等微生物含量。目前已经启动制定有什么建议吗?

近几年来各个城市都建立起餐饮业的“餐具消毒中心”，餐饮业所使用的餐具都是由“餐具消毒中心”统一配送，但有时候我们到饭店吃饭的时候，发现有的餐具如：碗、茶杯、碟子或钢化杯子等，有不干净的现象，看见餐具壁上好象残留有可疑洗洁精的一层膜，餐具壁表面不太光洁，所以现在每一次到饭店吃饭，我都很习惯地用开水或茶水洗一下所用的餐具，这才放心使用。有的“餐具消毒中心”由于工作量大，有一部份餐具消毒不彻底，致使有大肠菌群检出。所以，你对餐饮业的消毒套餐具能放心食用吗？有何看法？

日前，省市场监督管理局发布了安徽省地方标准《餐饮业环境保护技术规范》（以下简称《规范》，编号为DB 34/T 4139-2022），2022年4月29日起实施。问：《规范》制定的必要性和背景是什么？答：随着我省近年来经济的快速发展，人民生活水平日益提高，餐饮服务业如今已成为市场化程度高、持续增幅大、受社会关注度广、对国民经济其他行业贡献率大的消费领域内第一大行业。在丰富人民物质文化生活的同时餐饮业油烟、异味、噪声等环境污染问题也变得十分突出，成为了群众投诉焦点。同时，有研究表明餐饮油烟也是细颗粒物PM2.5的来源之一。 《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》《中华人民共和国水污染防治法》《中华人民共和国噪声污染防治法》《打赢蓝天保卫战三年行动计划》以及《安徽省大气污染防治条例》《巢湖流域水污染防治条例》等一系列法律法规、政策文件均提出加强餐饮业相关环境管理的要求。 目前，我省餐饮企业运营过程中还存在净化效率偏低，油烟净化装置选型与安装不规范、不能定期运行维修保养等问题，缺乏一套相对完善系统的餐饮业环境保护技术规范指导餐饮企业合理规范地开展环境治理工作。因此，亟需出台相关标准规范，将餐饮业的环境保护监督管理要求标准化，切实有效地控制餐饮业经营过程中造成的各类环境问题，推动解决居民投诉、改善环境质量。问：《规范》的适用范围是什么？答：本规范适用于城镇区域内餐饮服务单位（含非经营性食堂）的污染防治与环境保护。农村范围内农家乐等经营性餐饮服务单位可参照执行。 问：《规范》的规范性引用文件时效性？ 答：本规范中规范性引用的文件凡是不注年份的引用文件，其最新版本适用于本标准。如“HCR J 048 饮食业油烟净化器”等引用文件，凡是未注日期的，按其主管单位发布的最新版本执行。 问：《规范》的编制原则是什么？ 答：一是深入贯彻国家、地方法律法规。如《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》《中华人民共和国水污染防治法》《中华人民共和国噪声污染防治法》《安徽省大气污染防治条例》《巢湖流域水污染防治条例》等对餐饮业的相关要求。二是与国标体系相互协调。依据国家《饮食业油烟排放标准》（GB18483），在《饮食业环境保护技术规范》（HJ554 ）原有框架基础上，通过新增、细化部分条款，制定适合我省省情的地方性《餐饮业环境保护技术规范》，以保障我省环境质量日趋优化。三是兼顾发展，合理可行。规范编制过程中，始终体现科学性、先进性、污染防治技术可行性，并充分实现社会、经济的可持续发展、保护人民的生活环境及健康。 问：《规范》的主要内容有哪些？ 答：《规范》主要内容包括：1.规定了餐饮服务单位选址及总平面布置。2.提出了餐饮服务单位环境保护设计的总体要求。3.分别对餐饮服务单位营业期间产生的油烟异味、排水、噪声、餐厨垃圾提出控制及管理要求。4.提供了可供参考的台账记录示例。 问：《规范》的出台体现我省对餐饮业环境管理的哪些新思路？ 答：1.首次对异味进行了定义。餐饮服务单位在生产经营过程中挥发出使人产生不悦的气味即称之为异味，并给出了主要产生的类型。2.对餐饮业提出更新更全面的总体要求。根据《城市市容和环境卫生管理条例》第三十六条要求，提出餐饮服务单位宜采用天然气、液化石油气、人工煤气、电或其他清洁能源。根据《安徽省大气污染防治条例》第七十三条，提出餐饮服务单位的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内，不应排入城市污水或雨水管道。根据《中华人民共和国大气污染防治法修订案》第八十一条，提出新建单纯居民住宅楼及未设立油烟专用井道的商住楼或与居住层相邻商业楼层内禁止设置餐饮服务单位；现有住宅楼内不应新设置产生油烟污染的餐饮服务单位。3.细化了各类污染防治措施的设计、选型要求。针对不同的厨房炉灶提供了相对应的油烟净化集气罩选型要求。提出餐饮服务单位排水及隔油设施的设计和选型要求。对餐饮服务单位经营过程中使用的产噪设备提出降噪及安装方位要求。对经营产生的餐厨垃圾临时存放场所、容器提出具体要求。4.量化了油烟净化器维护期限。改变现有油烟净化设备维护保养的时间 “一刀切”现象，首次提出具体量化指标，利用燃料使用量来反映餐饮企业的实际经营情况，并根据相关数据确定维护保养时间。5.提出油烟异味、排水、噪声及餐厨垃圾相对应的管理要求。要求餐饮服务单位应建立油烟净化设施、排水隔油设施、餐厨垃圾的管理台账并至少保留1年备查；安排人员对各个产污环节进行日常的维护保养及巡检工作（并提供了油烟、餐饮废水、餐厨垃圾维护、巡检台账示例），要求企业对产噪设备进行日常维护，发现异常立即修复。 问：《规范》的实施对餐饮业的影响？ 答：《规范》的编制采用了科学性和可行性的原则，主要从强化我省餐饮服务单位油烟异味、排水隔油、噪声振动及餐厨垃圾的管控操作细节、加强自主清洗维护等方面提出具体、量化可操作的要求，对各类污染物的净化处理设施设备提供了优化选型的建议，有利于餐饮服务单位加强各类污染物的排放管控，提升管理水平，形成良性循环，从而促进餐饮业污染物有效减排，化解社会矛盾，构建和谐社区关系。