低聚麦芽糊精

同事的一个培训资料，供大家参考麦芽糊精的碘试验 一、简介1、麦芽糊精麦芽糊精分子式：(C6H10O5)n；熔点：240 ℃。麦芽糊精也称作为水溶性糊精，是一种经酸法、酶法或酸一酶协同法控制的低程度降解的产物。麦芽糊精的生产方式，按照作用机理来分，可以分为酸法和酶法和酸—酶协同法；按照工艺流程来分，有单阶段加工工艺和双阶段加工工艺。麦芽糊精 是DE值在5～20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉，口感滑腻，没有任何味道的营养性多糖。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的黏度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂，香味剂，填充剂的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好的抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品的外观。极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。2、主要作用2.1 用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性,麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。2.2 用于抑制褐变反应2.3 用作承载体与涂膜保鲜2.4 用于配制功能食品2.5 用于降低冰点2.6 用于降低体系的甜度2.7 用于改善食品的结构和外观 二、淀粉与碘反应的显色原理和条件淀粉溶解遇碘变蓝色，这是淀粉的一个特殊性质，因为它反应灵敏，所以常用来检验淀粉或碘的存在。下面就淀粉与碘反应的原理和影响因素做一介绍。1、 淀粉的组成和结构淀粉是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，用淀粉酶水解淀粉可以得到麦芽糖，在酸的作用下能彻底水解为葡糖糖。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，这两部分在结构与性质上有一定区别，它们在淀粉中占得比例随植物的品种而异。1） 直链淀粉：在淀粉中的含量约为10%～30%，相对分子质量较小，几千到几十万不等，可溶于与热水形成胶体溶液而不成糊状。直链淀粉是由D-葡萄糖基，α-1,4糖苷键而成的多糖链。在该多糖链上尚有少数支链，他的构象并不是伸开的一条链额，而是弯曲盘旋成螺旋状存在，每一圈螺旋约含有6个葡萄糖基。α-淀粉酶水解直链淀粉分子的反应可分成两个阶段。前阶段的反应速度快，初始产物以短链糊精为主，后阶段水解速度很慢，可不规则地断裂淀粉分子内的α-1,4葡萄糖苷键，但水解位于分子末端的α-1,4键要比位于分子中间的α-1，4键困难。2） 支链淀粉：在淀粉中含量约为70%～90%，相对分子质量比直链淀粉大得多，在100万～600万之间，不溶于冷水，在热水中膨胀而成糊状（称胶淀粉）。支链淀粉大概有数千个D-葡萄糖基组成，其分子比较复杂。所以支链淀粉是带有分支的，约相隔20个葡萄糖单位有一个分支。用淀粉酶水解支链淀粉时，只有外围的支链可被水解成麦芽糖。 α-淀粉酶水解支链淀粉的方式与直链淀粉的方式相似。α-1,4键被水解的先后次序没有一定，不能水解α-1,6键分支点，也不能水解紧靠分支点的α-1,4键，但可以水解含有3个或3个以上α-1,4键的寡糖，可得含有α-1,6键，聚合度为3-4的低聚糖和糊精。α-淀粉酶能够越过α-1,6键继续水解其他α-1,4键，但α-1,6键的存在会降低水解速度。由于这一原因，α-淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢，α-淀粉酶水解支链淀粉，最初阶段速度很快，初始产物大部分为分支的α-界限糊精和短支链糊精，继续水解，麦芽糊精分子越来越小，直到遇碘不变色。2、 显色原理 先前理论：淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，而显蓝色。先进理论：（X射线，红外光谱等）证明碘和淀粉显色除吸附原因外，主要是生成淀粉-碘包合物的缘故。包合物：直链淀粉α-葡萄糖分子缩合而成的螺旋状的长长的螺旋体，每个葡糖糖单元仍有羟基暴露在螺旋外，碘分子与这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位，碘与淀粉的这种作用叫做包合作用。原理：主要取决于淀粉本身的结构，淀粉是白色无定型粉末，由直链淀粉（占10%～30%）和支链淀粉（占70%～90%）组

有媒体报道称，多美滋奶粉涉嫌在一岁以上的奶粉中大量添加麦芽糊精，以此降低原料成本，最高添加比例达30%-35%。此消息传出后，已有消费者要求退货。此外，由于不少其他品牌的婴幼儿奶粉中也添加了麦芽糊精，引发了家长们的普遍担忧。[color=#DC143C][B]麦芽糊精　[/B][/color]　麦芽糊精Maltodextrin，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”(MALRIN)，其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为MD50、MDl00、MDl50、MD200等。　　麦芽糊精的主要性状和水解率(DE值)有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。　　麦芽糊精的生产　　麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。　　酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。　　酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。　　目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。 　　麦芽糊精的应用　　（1） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 　　（2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 　　（3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。 　　（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%~15%。 　　（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。 　　（6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。 　　（7） 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。 　　（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。 　　（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。

麦芽糊精的DE值能否用测定还原糖的方法测定？或者说，麦芽糊精中除了葡萄糖是否还有别的还原糖存在？