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高效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸

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以硝酸法处理酸奶样品，采用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）对酸奶中４种有机酸进行定性和定量的检测，可以对比３种酸奶中有机酸成分的差异，为酸奶的风味分析及酸奶发酵剂的性能评价提供理论根据。利用高效液相色谱法，测定并分析酸奶中的乳酸、甲酸、丙酮酸、柠檬酸。

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高效液相色谱法测定酸奶中四种有机酸酸奶作为一种时尚健康的食品被越来越多的人所喜爱，而优良的风味是其被消费者接受的前题，其中有机酸是酸奶风味物质中的重要成分。乳制品中天然有机酸的来源主要有：乳脂肪的水解（自由脂肪酸如乙酸、丁酸），牛的生理代谢（柠檬酸、乳清酸、尿酸），以及细菌代谢（乳酸、乙酸、丙酮酸、丙酸、甲酸）。乳酸菌的分解代谢也会产生这些产物，同型乳酸发酵将几乎全部的碳源经丙酮酸代谢转化为乳酸，也可以产生其它有机酸及风味代谢产物。有机酸的产生，抑制了有害菌的繁殖，提高了食品的安全性，同时还是发酵乳风味的重要来源。对酸奶中有机酸成分进行定性和定量分析，有助于人们更好地对生产过程与产品品质进行控制，同时，随着酸奶发酵剂研究的逐渐兴起，准确分析乳酸菌的有机酸代谢将有利于优良发酵剂的筛选与选育。以硝酸法处理酸奶样品，采用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）对酸奶中４种有机酸进行定性和定量的检测，可以对比３种酸奶中有机酸成分的差异，为酸奶的风味分析及酸奶发酵剂的性能评价提供理论根据。利用高效液相色谱法，测定并分析酸奶中的乳酸、甲酸、丙酮酸、柠檬酸。所需检测仪器：生化培养箱；冰箱；ｐＨ计；高效液相色谱仪 (http://www.kj17.com" \t "http://www.kj17.com/html/_blank)；色谱柱；离心机。测定方法：开启机器并运行至基线平稳后开始进样。用１ｍｇ／ｍＬ标准样品确定保留时间，再根据样品中相应峰的面积，每个标样配制５个梯度浓度，保持在样品中浓度范围附近。每个浓度标样平行测定３次，并计算平均值。以浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，利用Ｅｘｃｅｌ软件绘制标准曲线。待测样品每个样品平行测定３次，计算平均值，通过回归方程计算浓度。

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