【藕为什么变成黑色的疑惑】昨天晚上炒的藕为什么是黑色的？

千山万水 2008/10/15

[quote]原文由 [B]zlf99056[/B] 发表: [quote]原文由 [B]instrument-fang[/B] 发表: 2楼说的对。莲藕去皮切片后最好用清水浸泡，待马上要煮时才捞出来。土豆也一样。[em0813][/quote][/quote] 这个我不发表评论了哈,我很忌讳把土豆和藕切好了放在水里泡的,学过营养学的都知道,这样泡过之后水溶性营养物质会大面积流失,如果烧酸辣土豆丝是可以泡一泡的,泡的目的是洗掉淀粉,以防止土豆丝不脆.土豆切好后有的品种会很快变红,用水冲洗几次就可以了,但是藕却不行.如果是哪个我们说的野藕,很粉的,用来煲汤就最好不要用铁锅了,沙锅最好.这个我不详细说明,前面已经有高人说明白了个中道理.

houhuaqiang 2008/10/16

为什么藕会变黑？ 莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀 怎么炒藕丝不发黑 炒藕丝如果不得法，越炒越粘，而且藕丝发黑。若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩。再加上点葱末、姜末和米醋，便色香味俱佳了。 怎样炒藕不发黑? 把藕切好后放在水里面，漂也就是洗一次 还有就是不要放酱油 有时候要看什么锅有的锅不会有的锅会 生藕有消瘀凉血、清热止渴、开胃的作用。熟藕则擅于补脾胃，有养胃滋阴功效。若加工成藕粉、蜜饯等，是老幼妇孺、虚弱病人的良好补品。 另外，藕节有止血的功效，常用于治疗吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宫出血等症；莲子则有补脾止泻、清心益肾的作用，可以治疗心悸失眠，男子遗精、滑精，妇女月经过多、白带过多及脾胃虚弱等症。莲子心含有生物碱，有清热、安神、固精的功效，可治疗高热烦躁、心神不宁、梦遗滑精等症。同时因其有降压作用，所以对高血压病有辅助治疗效果。莲子叶含莲心碱、鞣质等，有清暑解热效用，可治暑热、胸闷、腹泻等症。 李时珍的《本草纲目》也说藕“忌铁器”.也就是说用铁锅炖藕藕就会变颜色，因为它含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质，遇热发生氧化，色泽变深。也就是说你用了铁器处理你的藕，他就变成紫色了，还有的颜色还会变得更深，变成黑色。书上说变黑的藕可以吃，没有问题

arevajzhwang 2008/10/15

[quote]原文由 [B]ld528[/B] 发表: [quote]原文由 [B]chemsay[/B] 发表: 我吃藕一般不炒的，所以没发现这样的情况 不过听我老妈讲，做藕不能用铁锅，会变黑（她的经验）[/quote] 没有绝对的说,我们都自己开伙做饭,有的兄弟的藕从来都是黑的,我炒滑藕片从来没黑过,我也用铁(个人习惯,使不来钢刀)刀,铁锅.切好藕了就要准备下锅,时间不要耽搁太久,不然真的会黑......藕片切先要薄而匀称方好.一般来说我会在油热了之后放点生姜粒,这样可以去除藕的水性味,另外生姜也是开胃的,口味会比较清爽一点.炒的时候不要太久,藕热了就勾芡淀粉(盐也是在这个时候一起放在水里化开),水不要太多了,淀粉化成糊状就可以放点小葱末.这样就好了,白白净净,清香绵口,出来的藕片还比较脆口,不会绵烂成软软的.LZ的这个藕片实在是有失观瞻[em0814] 不要说不能使用铁锅,普通家用都是铁过,餐馆也不可能炒藕还专门把铁锅换掉的. 强烈备注:虽然楼主的藕片黑了,但是哪个不是酱油引起的,是烧的时间长了一点,酱油不可能把藕全部染成这样,另外酱油也不是这个颜色的说.烧藕不是用酱油和醋的,一般是清淡的滑藕片,在不就是酸辣丁.喜欢酸辣的朋友可以在油热的时候放上红辣椒壳,藕同样不能烧太久了,起锅之前加点香醋,藕自然熟了还香辣酸脆的. 烧菜是门学问,材料搭配才出好色,作料也是适当需要的.[/quote] 看得有点饿了......

十年自然 2008/10/14

[quote]原文由 [B]arevajzhwang[/B] 发表: 莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀[/quote] 同意。 补充一下，淡盐水中浸泡，一个是隔绝空气，还可以使里面的多酚氧化酶失活。从而达到防止酶促褐变的目的。

麦 兜 2008/10/14

我吃藕一般不炒的，所以没发现这样的情况 不过听我老妈讲，做藕不能用铁锅，会变黑（她的经验）