【转帖】饮用水微生物安全风险控制

自来水的生产工艺，自来水上午杨教授已经介绍了。通过前面所有的预处理以后，再采用臭氧接触塔和后面的BAC处理，水质就比较好。

　　作为饮用水微生物污染的控制，自来水和桶装水应该有这几个方面的相同点，水源水处理，工厂卫生管理和监督质量管理。

　　水源控制。这要有技巧，并且要非常专业。对水井用二氧化氯和过氧乙酸进行消毒时，要考虑套管的材质。最早80年代用的是炭钢管，这样的处理由于材质问题难度就很大。一定要在短时间浸泡以后，在一天以内排除清洗干净。

　　水处理系统。饮用水微生物控制是最重要、最严峻的，我们要从水源一直到过滤系统建立一个很好的消毒方法。二氧化氯具有强氧化性，会造成锰砂和过滤系统的严重损害，因此，大家从水源一直到过滤末梢都不消毒。我做了20年的饮用水安全研究，前面的时候大家还比较注意的去做消毒，后期大家就靠臭氧来解决这个问题。现在臭氧碰到新问题了，就是溴酸盐的问题，那怎么办呢？这个问题不在前面解决的话，会比较严重。

　　质量检测。桶装水很重要的一个特征是现在量非常大，如果要减少厂家的储存空间和储存时间，就要求有快速的检测方法。广东有的大桶水厂，一天就生产2万桶，它没有这么大的仓库堆在那，对以前的国家标准，有一些大的跨国公司半开玩笑的说，标准做出来，全中国的水厂都不按标准做，为什么呢？不可能等水检测出结果再出厂。现在最需要做的问题就是快速检测，这几年我们也建立了一些方法。比如抗干扰微生物培养基技术，现在水里面很重要的问题是臭氧的残留，它必须是一天以后才可以检测出来，抗干扰微生物培养基技术不会让微生物检测的时候干扰它。不然的话，微生物你现在检，检出率非常低，最后还是会出问题。而且，原有国家标准是1毫升，要检出来比较困难。我们现在新的国标就增加到250毫升，可以提高检出的机率。这是我们应对臭氧研制的一些新的方法。

　　还有生物发光法微生物数量快速检测。致病菌铜绿假单胞类，如果你要验证它最快也要3天。比如说国标的方法是24小时，再用其他的方法可能是70多个小时。生物发光方法，对总数的问题，通过30分钟的过滤后立刻检测就可以解决这个问题。

　　针对微生物致病菌的检测非常慢，近年来我们把特异性生化显色技术建立起来，我们在相关基团挂上一个特异的显色基团，在特异性酶作用下被打断，之后在培养基中显示。一般在24小时到36小时就可以判断出来了，这样整个的检测时间会比较快。

　　我们还有分子检测试剂盒和水质快速检测试剂盒。可以对水里面余氯、臭氧等消毒剂浓度及一些其他有害物质的进行快速监测。

　　我还要讲一个新型产品的研究开发问题。工业食品安全从狭义来讲在微生物部分是涉及到三个领域：第一，是快速检测；第二，如何在生产过程中杀灭它；第三，在食品储存过程中防腐，不要变质。消毒剂为什么我们一直在做？现在它跟抗菌素一样细菌抗性质粒一定会转移，现在的产品生产过程中，一定不要长期使用单一的消毒剂，否则会出比较大的问题。微生物污染控制，除了前面所说的问题以外，还有一些问题我们要进一步研究，比如刚才说的井口的控制，水处理系统。现在滤芯也没有消毒，原来是用甲醛，后用过氧乙酸，几千元一支的小滤芯，用几次就没有用了。所以，工厂采用甲醛溶液消毒，但毒性比较大。因此，要不断研究开发新型消毒剂。

　　臭氧消毒副产物的问题，溴酸盐是消毒副产物，当水源水有一定量的溴离子存在时，投加臭氧就会出现这个问题。自来水用的臭氧浓度不大，溴离子不是很高，水质相对复杂一些。现在我们发现，实际上每升20微克以下的溴离子都可以产生超过每升10微克的溴酸盐。我们调查饮用水中的溴酸盐发现，去年有的饮用水中溴酸盐含量超过了每升150微克。溴酸盐的问题目前比较严重，其控制只有采用比较综合的方法，不可以采用单一的。原来采用单一下降PH值的方法，溴离子超过了50微克升，绝对就解决不了这个问题了，到后面会产生很多的问题。

　　还有回收桶清洗消毒。工业上清洗消毒要建立一整套的消毒技术。比如说现在清洗剂和消毒剂不匹配，清洗剂多数是碱性的，消毒剂多数是酸性的，处理不好的话，最后的消毒剂基本没有用，我们调查的工厂这个方面都存在问题。

　　天然饮用水罐装的环境、成品运输、饮用饮水机二次污染的问题一直没有解决。快喝，不要放在太阳下问题就可以减少许多。自来水的管网，二次管网的消毒都要注意。余氯量要注意控制好，水质比较差的时候，要注意消毒副产物的问题。

　　饮用水微生物安全面临的挑战。

　　第一，水质不断的恶化造成食源性致病微生物污染严重的问题。因为现在水体富营养化较严重，非常有利于微生物的生长、发育和繁殖。

　　第二，食源性治病病毒污染状况不清楚。

　　第三，新的消毒副产物不断发现。要控制微生物，加强消毒处理是一个重要手段，但是消除副产物，如何控制它呢？需要有一个新的认识。

　　第四，缺乏系统的微生物安全性风险评估和预警体系。

　　第五，基础性研究缺乏持续性和系统性。没有专门的团队和人来做。

　　第六，应用性研究还处于比较分散的状态。

　　今天的机会特别好，做饮用水研究的同行交流饮用水安全问题，谈今后的工作如何开展，这肯定对大家将来的工作有所帮助，以上是我跟大家做的一些交流，谢谢大家！