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【转帖】嫩肉粉含有亚硝酸盐 暗藏食品安全风险

食品常规理化分析

  • ● 不少嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标

      ●使用嫩肉粉要适量,不能随心所欲

      你有没有这样一种感觉,餐馆里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。

      是温顺的牛羊们为了人们的需求,主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术,让肉质突然大幅度改善?其实,奥妙不在原料当中,而在于烹调前处理当中———嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢?

      嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切成”片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化;从餐馆来说,把低档的肉处理之后变嫩,并多吸点水,还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。

      不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制作风味,还要加入亚硝酸盐。

      2009年,我实验室的学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但其中只有2种在包装上标注,其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算,其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准,但也有的产品大大超标,如某嫩肉粉产品中,以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
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  • 快乐

    第1楼2010/01/25

    应助达人

    尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,却会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。

      这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

      近年来,卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词,实际上,很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明,其中7份含有亚硝酸盐,最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明,嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升,而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐,也没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。

      如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么?但愿有关部门能够完善管理,尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范,堵住这个食品安全的漏洞。

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  • 雾非雾

    第2楼2010/01/25

    应助达人

    亚硝酸盐可抑制多种厌氧性梭状芽孢菌,尤其是肉毒梭状芽孢杆菌,防止肉类产生肉毒杆菌毒素(毒性极强的有机物)引起中毒。由于它的这一功能在目前使用的添加剂中还找不到理想的替代品,因此亚硝酸盐被广泛的应用于肉制品加工中。

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  • 快乐

    第3楼2010/01/28

    应助达人

    很多厂商都爱打法律法规的擦边球。让大多数消费者受害。

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  • ghost99

    第4楼2010/01/28

    油炸的肉中,一般都会加嫩肉粉,以后还是少 吃为妙。

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  • 雾非雾

    第5楼2010/09/27

    应助达人

    离子色谱法测定蔬菜中亚硝酸盐含量

    建立离子色谱法快速定量蔬菜中亚硝酸盐含量的分析方法。以Na2CO3-NaHCO3为淋洗液,分析柱为Dionex AS14,检测器为化学抑制型电导检测器。 检出限为0.04mg/L,加标回收率为97.8%~100.1% ,与GB/T5009.33比色法比较相对偏差小于5%。方法简便,快速,用于蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果满意。

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