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第6楼2010/04/05
我是学食品的,我们先从鱼肉比禽畜肉容易腐败的机理先来了解一下:
同样的肉,放在同样的环境中,温湿度相同,鱼肉会比畜肉腐败速度快。其原因:一、因鱼肉绝大部分肌肉群为小股疏松结缔组织所分割,细菌易随其进入各肌肉“安营扎寨”;而畜肉则被细密且坚韧结缔组织所包围,呈束状,使细菌短时间“进入”困难。
二、鱼死后,它的鳃、内脏等合水及含菌量多,利于细菌繁殖,并穿越鱼肋与脊柱边大血管,沿各肌肉组织蔓延,加速鱼肉腐败;而家畜是宰杀放血,立即剖肚除内脏,细菌污染机会少,故腐败速度比鱼肉慢。
三、鱼肉含糖量多在0.3%,畜肉含糖量在1%以上,宰后畜肉内的糖转化为乳酸,使畜肉酸度增高发生僵硬,有利抑菌。因鱼肉含糖少,产生乳酸也少,僵直时间短,进入蛋白质分解自溶,菌群迅速繁衍导致腐败。
由于鱼肉本身的原因,无论生食或是熟食,一定要确保新鲜食用及无菌(彻底煮熟和杀菌)。从你的病例来看,我来分析下:
两次中毒你都是食用未经保鲜处理的长期室温放置鱼肉,这是造成你食物中毒的原因。一般食物需要在0-4摄氏度保存才能抑制细菌繁殖(注意是抑制,并不是杀灭)达到保鲜的目的,如冰箱,冷藏室一般是3-8度,达到省电和保险的平衡,但也不适应超过2天,冷冻室是-10--18度。由此,你的鱼肉在常温下放置2-3天,可想细菌已经大量繁殖了,是很容易发生食物中毒的。另外如果是一条完整的鱼,鳃部、尾部等都是细菌大量存在的地方,某些细菌需要在超高温条件下才能彻底杀死,整鱼比鱼肉更容易发生腐败。至于你第二次使用的罐头,按理鱼肉罐头中含油比较多对鱼肉是个保护作用,但油脂也会发生酸败导致食物中毒,原因有三:一是水解作用。油脂暴露在空气中,吸收一定潮湿,加之受光和热的影响,便发生水解作用而产生游离脂肪酸。二是氧化作用。油脂氧化首先是在未饱和脂肪酸的双键上构成过氧化物,然后分解成为容易挥发并有臭气的醛(如壬醛)及酸(如壬醛酸)等物质。三是人为因素,在食用过程中引入的污染,导致食物发生腐败。
总结楼主的这两次惨痛的经历,有以下感受:
1、食品加工彻底煮熟煮透
2、食用过或是加工过的食品需要低温保存,即冰箱,切不可室温保存
3、不食用过期或保存不当的食品,保重好自己的身体
4、发生食物中毒及时就医
5、平时注意积累食品安全常识