儒雅凤
第1楼2010/08/13
感官指标中包括色泽、气滋味、组织状态、冲调性等。值得注意的是,为了达到较好的色泽,可以通过漂白或添加色素的方法来达到,气滋味也可以通过调香来改变,而作为婴幼儿食品的配料,这些处理方法是不允许的。卫生指标中包括铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。关于微生物指标,要注意的是当原料的微生物指标“很差”时,可以通过高温、辐照等手段将微生物指标控制在“很好”的范围,但这是假象,而且辐照在婴幼儿食品的加工中是不允许使用的。实际上,这种“假象”合格原料的风险很大,建议通过审核原料生产的原始记录并结合感官、理化指标及相应的特殊检验对这种原料进行综合评价。理化指标中包括蛋白质、脂肪、灰分、维生素、矿物质等,下面将分别进行讨论。
1、奶源的安全危害分析
鲜奶是婴幼儿奶粉的主要原料,奶源的好坏直接关系到产品的质量。
2、蛋白质原料
食物的精华是营养素,在人类所需的七大营养素(蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维)中,蛋白质的重要性始终排在首位。其中的三种产热营养素中,糖是主要的日常调味品,市场化很早;脂肪主要用来烹调,市场化也早,唯有蛋白质,因为不是日常用品等原因,市场处于成长期。
早在1941年,FDA将蛋白质、维生素和矿物质等营养素列为膳食补充剂的成分。1994年通过的《美国膳食补充剂健康与教育法》把膳食补充剂定义为一种旨在补充膳食的产品,它可能含有一种或多种如下成分:一种维生素、一种矿物质、一种草本(草药)或其它植物、一种氨基酸,或以上成分的一种浓缩品、代谢物、提取物或组合产品等;产品形式可为丸剂、胶囊、片剂或液体状;但不能代替普通食物或作为膳食的唯一品种;标识为“膳食补充剂”。
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第2楼2010/08/13
营养素补充剂,一是弥补天然食品中的某些营养素的不足,使营养趋于平衡;二是弥补食品在加工过程中的营养损失;三是提高食品的营养价值,增补不同人群对特定营养素的需要,防止因缺乏营养素而导致的各种疾病。营养素补充剂在增强体质、改善生理机能和提高免疫力等方面发挥着重要的作用。
近年来,营养素补充剂的消费呈上升趋势,中国2001年销售额为181亿,2006年超过200亿。目前市场颇为看好的营养素是蛋白质,其次是抗氧化成分,第三为益生菌。从营养素的角度来看,“高蛋白、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结构;从市场的角度来说,消费者虽然知道“高蛋白、低糖、低脂肪”的好处,但却买不到相应的高蛋白产品,因而2000年安立公司推出蛋白质粉后,迅速打开了市场,并成为2001年营养补充剂类销售额第一的产品。
2002年11月召开的十六大报告中,提出中国将全面进入小康社会,衡量小康的标准有16个,其中与营养素有关的指标只有一项,就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克,而目前在68克左右,来自奶类的蛋白质仅1.5克,而发达国家高达15克。市场上的高蛋白产品主要是蛋白质粉,生产商分别是安利、大庆日月等20多家,这种蛋白质粉普遍存在冲调性不好、口味不好的缺点。
评价蛋白质的优劣主要有三方面的指标:一是蛋白质含量;二是蛋白质的氨基酸组成;三是蛋白质的消化率。参与蛋白质组成的氨基酸有20种,其中八种氨基酸是必需(Essential,Indispensable)的,它们是Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp和Val;对婴幼儿来说,His也是必需的,这些必需氨基酸不能由人体合成,必须从食物中获得。
牛乳的蛋白质含量高,氨基酸组成同人体所需氨基酸组成相近,并且具有较高的消化吸收率,见下表。
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欧美国家,乳品是一个非常传统的行业,从育种、奶牛的繁殖、免疫、养殖、牧草的种植、奶牛生存条件、挤奶到生产、销售等环节均有严格控制。有一整套标准(FDA,AOAC、CAC等)来约束各个环节。产品中不存在制假、造假的现象,因此,在婴幼儿奶粉的氨基酸组成模式方面,欧美国家的现行标准中,也没有强制规定。但CAC/FAO/WHO等食品法规法典中,都有关于氨基酸的推荐条文。
婴幼儿奶粉的现行国标中(GB10765、10766和10767),仅仅规定了一个蛋白质含量,而蛋白质含量是一个宏观指标,可以通过添加很多非乳蛋白来实现,这样客观上给造假者提供了机会。因此,规定婴幼儿奶粉的必需氨基酸模式,由原来宏观的蛋白质指标转到微观的氨基酸指标上,就会大大减少假奶粉的机会。如果从微观上规定产品的氨基酸模式要与人乳接近,那么造假者的成本比真品还要高的时候,自然就不会有假奶粉了。
婴幼儿对必需氨基酸的需要量比成人高5~10倍,因此,标准中规定必需氨基酸的含量是重要的,但直接添加氨基酸不是奶粉的发展方向,氨基酸含量只是产品标准中的指标性方向,配料方向则是低聚肽的使用。快速吸收的低聚肽是蛋白质原料的主流方向,是蛋白质母乳化的重要内容。根据用途,低聚肽可分为药物肽、保健肽和营养肽3类。药物肽要求具有明显的治疗作用,保健肽要求具有明确的功能性,而营养肽则强调营养、风味和快速吸收。来源于乳中的酪蛋白肝糖多肽CGMP,有利于大脑的发育和提高学习技能的作用,是一种功能肽,同样来源于乳中的乳肽,则是一种营养肽。
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另外,食用蛋白分食用动物蛋白和食用植物蛋白,前者以乳蛋白为代表,后者以大豆蛋白为代表。豆基蛋白奶粉是奶粉的发展方向之一,乳蛋白和大豆蛋白搭配后,可增加营养(氨基酸互补)和降低牛乳蛋白的过敏反应;但多数大豆蛋白的溶解性不是很理想。而且,值得关注的是碱性加工的蛋白质原料,会有不安全的成分产生,不能用于婴幼儿食品中。
近几年,一些特种蛋白(活性蛋白即功能蛋白成分)得到了应用,如α-乳白蛋白、乳铁蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α-乳白蛋白具有促进睡眠的作用;乳铁蛋白具有广谱抗菌、抗病毒感染作用,能调节体内铁的平衡、调节骨髓细胞的生成等作用。OMP是从牛乳清蛋白中分离出的的碱性蛋白,能够增加人体内“成骨细胞”的数量和活性,改善骨骼合成代谢、增强骨密度、促进骨量增加。
3、脂肪原料
与蛋白质原料一样,对脂肪的规定也应从宏观走向微观,牛乳与人乳的脂肪含量相当约3.8%,但人乳中的不饱和脂肪酸含量较高、颗粒小,含较多的解脂酶,有利于消化吸收。现行标准中只规定了亚油酸含量,对于那些半必需或条件必需脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸(ARA)、二十二碳六烯酸(DHA),也将规定在标准中。其中,DHA是脑细胞及视网膜神经的重要元素,传统的DHA来源于海洋鱼油,含有大量的EPA(二十碳五烯酸)。EPA对婴幼儿的作用有争议,因此,在婴幼儿食品中,纯度高的藻类DHA将受宠。
另外,共轭亚油酸(CLA)、中短链脂肪酸、棕榈酸在Sn-2位置上的母乳化脂肪等,都有较好的应用前景。
最后,要强调的是必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸,很容易氧化,氧化后的产物具有致癌等副作用。过去评价脂肪氧化多用过氧化值POV这个指标,但脂肪过度氧化时,POV会降低,因此,对脂肪酸原料的评价应 “酸值、POV和羰基价”这3个指标进行综合分析,另外,天然存在的脂肪酸是顺式酸,氢化加工后会有反式酸生成,反式酸对健康不利,不允许用于婴幼儿食品中。
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4、糖类
通常所说的糖类是指能够被人体消化吸收、并向人体提供能量的物质,包含单糖、双糖和多糖。其中蔗糖的添加量不能过多, 因蔗糖除能造成婴儿龋齿外, 还易养成婴儿对甜食喜爱的不良习惯。
从结构上来说,水溶性膳食纤维(低聚糖)属于糖类,但从功能上而言,低聚糖不被人体吸收,不属于糖类。低聚糖的功能是具有清理肠道、改善肠道环境和有助于益生菌生长的作用。如果把低聚糖归于糖类原料,那么低聚糖的合理使用是糖类原料母乳化的内容之一。
虽然含量较低,母乳中含有很多种低聚糖,如N-乙酰基葡萄糖低聚糖、N-乙酰神经氨酸低聚糖等。其它非乳来源的低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖等也具有相似的作用,可以按相关规定使用。其中,异麦芽低聚糖的产业化,大大降低了低聚糖类原料的成本。另外,使用低聚果糖时要注意,低聚果糖的原料是蔗糖,并且低聚果糖的加工过程中会有果糖产生和少量蔗糖残留,果糖不允许用于婴幼儿食品中,蔗糖也不能随意使用。
5、维生素原料
添加维生素要注意维生素的可耐受最高摄入量(U L), 防止因添加过量而对婴儿产生的毒副作用。脂溶性维生素摄入后排出较慢,要注意体内蓄积中毒问题。另外,维生素E的含量应与多不饱和脂肪酸的量相对应,在此,维生素E起到的是抗氧化作用。在婴幼儿奶粉中,国际法规标准规定可以使用抗坏血酸棕榈酸酯,此时需要考虑多种抗氧化剂的复合效果和剂量问题。
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6、矿物质原料
婴儿的肾脏尚未发育成熟, 盐份含量过高, 将导致婴儿肾脏负荷过大, 对婴儿生长发育不利。摄食含无机盐多的奶粉, 婴儿为了尽可能稀释无机质以便排泄, 就需要很多水分, 当其消耗量大于摄取量时, 易患高电解质血症。同时, 细胞内的溶质浓度变大, 从体液吸收水分, 细胞膨润造成浮肿, 为了排除大量的无机质, 致使体内失水造成失水症。牛乳中矿物质含量(0.7% )高于人乳(0.2% ) ,不适合婴幼儿肾脏的排泄能力,故配方乳品应尽可能除去过多的盐,但目前的工艺很难做到。此外,要注意各种元素之间的配比,如钙磷比、钠钾比等。目前,较多使用无机态的化合物,消化吸收较差,趋势是有机化合物(有机铁如乳铁蛋白、有机钙如OMP等),因此,有机态的微量元素是重要的产品配料趋势之一。
7、免疫和生长因子等活性原料
保健食品是除了具有营养作用外,还具有调节人体生理功能的作用,需要认证。而功能食品实际上就是保健食品,但乳业只是强调概念,很少申请保健食品。
免疫活性和生长调整物质是婴儿配方奶粉接近母乳的关键, 代表了新一代婴儿配方奶粉的发展趋势。包括牛初乳、免疫球蛋白IgA 、转铁蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、补体、巨噬细胞、多形核白细胞、淋巴细胞、双歧促进因子、α- 白蛋白、β- 酪蛋白等。生长调整营养物包括牛磺酸、类蛋白激素, 如表皮生长因子、神经生长因子、胰岛素、酶类和干扰素等。另外,双歧杆菌等益生菌也具有发展前景。
抗生素还没研制出来时,在美国牛初乳就被作为替代品使用。如今在欧美国家,已有很多家庭将它作为日常的提高身体健康水平的功能性食品服用。2003年上半年我国的SARS疫情把免疫相关产品推到了市场的前沿,牛初乳产品的销售也出现了空前火爆的场面。
值得提出的是,在所有的奶粉原料中,活性因子的原料要求最严,既有活性要求,又同样有感官、卫生和理化指标的要求。
总之,配料或产品标准本身,决定了婴幼儿奶粉的合理性和安全性,在“母乳化”这个总目标的指引下各个部门应共同努力,把现有标准逐渐提高到一个新的高度。
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8、包装的安全危害分析
乳脂易受日光、氯气等作用而发生变化。此外,由于奶粉颗粒的多孔性,其表面积很大,吸潮性强,一旦受潮就会结块引起细菌的繁殖。当与其它物品混合库存时,如果包装的气密性不好,则很容易吸收其它物品的异味而影响本身的气味。
包装材料的溶剂残留量方面,依照GB/T 200的要求,残留溶剂总量≤10mg/m2,对于有毒性的单项溶剂量又做了进一步的限制,要求苯类和酮类总量≤3mg/m2。但一般的奶粉生产企业对包装材料的检测条件还很不成熟。
9、贮存期间的安全危害分析
婴儿奶粉的成分复杂,保藏期间发生各种反应, 从而引起外观、口感及风味上的变化。保藏时间越长, 这种变化就越大。
微生物的变化:奶粉中残留的细菌如乳酸链球菌、小球菌、乳杆菌及耐高温的芽胞杆菌等, 在奶粉吸潮后繁殖和代谢, 发酵产酸, 致使奶粉发生变质变味。
营养成分的变化: 蛋白质、维生素和氨基酸等会受到分解破坏, 营养价值降低, 消化性能降低, 甚至生成有毒有害物质。奶粉在25- 37℃中保藏1 年, 有效氨基酸的含量降低8 - 15%。保藏期间如温度过高或受日光照射, 维生素会受到较大破坏,如VB1 损失约10% , VB6 损失约35% , VC损失50% 以上。