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【分享】烘焙行业菌落总数超标的解决方案
去年冬天
2010/09/27
私聊
食品毒素/微生物检测
产品:
烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品,常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料,经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点,营养丰富,深受儿童喜爱。目前,烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一,国家标准菌落总数小于1500cfu/g,产品水份控制在3%以下。
其工艺流程如下:
原料验收→筛分→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成品。
调查与分析:
食品微生物超标是诸多问题叠加而形成,只有系统的解决如下问题,尚可确保食品微生物卫生安全性:
1、由生产时所用的工具、容器 、周转箱、周转车、工作平台等,因消毒不及时,与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。
2、包装材料储存间无空气消毒设备,导致空气细菌污染包装材料;在进入车间包装前未经过杀菌工序,因自身污染原因或过程中被二次污染。
3、手消毒方式有缺陷,大部分企业采用过氧化物类消毒剂浸泡3 min达到灭菌效果,但上班时人员集中只能象征性地浸一下,再使用公用毛巾擦手,污染严重。
4、工作服、鞋靴消毒不彻底,由于清洗不及时或与私人衣服混放,相互交叉污染后,通过人员进出将细菌带进生产车间,污染车间环境。
5、在冷却、内包装过程中,遭受空气中细菌二次污染,从而导致食品细菌含量超标。
名词解释:
1、微生物
二次污染:指“产品已完成所有加工制作后(即为成品)又遭到污染源污染“。在食品生产中,原料被加工成半成品时,经高温或辐射消毒,微生物被基本消灭,但经高温处理的食品在冷却和包装环节,与车间空气等直接接触,如果这些空气或物品中含有较多的微生物,则微生物会附着在食品表面,再次污染食品。
2、微生物交叉感染:指“产品加工过程中
被毒物、不洁物等污染”。食品在待加工过程中,工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被动接触时,自身所含不洁物叠加污染,有害细菌便会大量繁殖增长,致使食品细菌超标,危害食用消费者身体健康。
解决方案
烘焙产品属热加工(
200℃
左右烘烤)糕点,欲控制烘焙产品菌落总数超标问题,需在产品烘烤后,包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下:
1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数,平时制定严格的清洗消毒程序,并派专人监督执行。
2、员工采用全自动手消毒器消毒,在工作过程中,每隔1小时对手部进行消毒,即可杀灭手部细菌也可抑制手部生长,有效控制二次交叉感染,保障食品安全。
3、冷却车间、内包装车间采用NICOLER动态消毒机,而非紫外线、臭氧等静态消毒设备,所谓的动态消毒是指:人和动态杀菌设备同处一个车间内,在工人操作的同时,使用动态杀菌设备对空间进行消毒,同时对人体无任何伤害,此种工作方式称之为动态消毒,简称NICOLER杀菌技术。
分
该帖子已被
版主-牛牛
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牛牛
第1楼
2010/09/28
人员这块的污染还得靠检查,如果只是自觉的话,很难保证啊。
0
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