去年冬天
第1楼2011/04/11
二、牛乳中微生物之耐热性
微生物的耐热性受种种因素所影响,主要的影响因素为加热前微生物的种类、菌体细胞与孢子的性状(孢子的新老、浓度、形状等)、培养温度与菌液的保存温度及其它,如加热中的加热-时间条件、介质底物的种类与浓度、介质底物成分、PH值都有关系。大多数的情况是加热前的菌体古老,呈现团块,介质底物特别是脂肪、糖、食盐含量高时耐热性亦高。
牛乳中存在的大多数生物,除个别外,在63℃、30分钟或72-75℃、15-16秒加热时都能杀死灭菌条件下病原菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子耐100℃、15-60分钟,嗜热脂肪芽孢杆菌可耐100℃、30分钟的加热。
另外,杆菌和梭状芽孢菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子可耐。
三、乳品工业杀菌效果
1、低温长时间杀菌(LTIT)——62-63℃、30分钟,良好状态下可达99。9%的热死率。
2、高温短时间杀菌(UHT)——72-75℃、15-16 秒。
3、超高温瞬时杀菌(UTH)——135-150℃、1-4秒。一般称为UTH超高温灭菌乳。 四、关于耐热性酶的问题
UTH加热之后虽然菌已几乎都死,但原料乳在低温贮乳时低温菌所产生的蛋白酶及解脂酶,其耐热性很高。HTST杀菌条件下并不失活,在正常的贮存、运输、环境温度影响下都可能被激活。130-150℃,UHT加热其D值可达1.5分钟以上,故UHT灭菌,其酶活性也不失活。例如UHT灭菌(150℃,4 秒)对假单胞菌(Pseudomonas)的蛋白酶不过有10%失活,这种乳在保存中产生苦味,凝胶化及沉淀等现象。耐热性解脂酶会使乳在保存中产生脂肪分解臭味。有时发现有的耐热性解脂酶,故尽可能使用低温菌污染少数的原料乳来生产。但其中最主要的还应是保持原料乳和用水的清洁。