阿迈
第2楼2011/04/14
实际上,糖精远非一种“完美”的甜味剂——它的甜味跟糖并不完全相像,浓度高了甚至有苦味。在不同的食品条件中,它还有稳定性的问题。后来又有了阿斯巴甜、三氯蔗糖等新型的甜味剂,来弥补彼此的缺陷。
不过,这些甜味剂的“非天然”出身让他它们一直受到质疑,而许多对“化学”敏感的人,更是坚持“宁可长胖,也不接受化学物质”的信条。糖,也还是人们的首选。
传统的糖是从甘蔗中制取的——所谓先入为主,后来通过甜菜制取的糖也就只能委屈地用蔗糖的名字“借壳上市”。然而,随着人类对糖的需求量加大,蔗糖的价格不停走高,用更便宜的方式生产“天然的糖”也就引起了人们的兴趣。玉米是高产的一种农作物,其主要成分淀粉是葡萄糖的聚合物,所以把玉米转化成糖也就是水到渠成的思路。用玉米熬成的“饴糖”在中国历史悠久,不过饴糖不够甜,也就只能作为风味食品,而不能代替糖。现代工业的“饴糖扩展版”——玉米糖浆,是玉米淀粉充分水解的产物。它的“化学成分”主要是葡萄糖,也就经常被叫做“葡萄糖浆”。
至少在美国,玉米糖浆成本比蔗糖低,使得它有了很大的市场。不过它依然不够甜,为了获得足够的甜度,就不得不使用更多。后来人们发现可以用一种叫做“葡萄糖异构酶”的蛋白质把葡萄糖转化成果糖,从而大大增加甜度。这样的东西叫做“高果糖浆”,有时也叫做“葡果糖浆”。跟蔗糖相比,它在成本、甜味、口感和加工性能等方面都有优势,也就迅速获得了广泛应用。
阿迈
第3楼2011/04/14
然而,随着高果糖浆的流行,肥胖、糖尿病的发生率也不断增加。流行病学的调查以及动物实验发现,高果糖浆伴随的健康隐患不容忽视。进一步,科学家们发现,果糖在体内的代谢途径与葡萄糖相差迥异。它不能象葡萄糖一样诱导胰岛素、受体素等激素的分泌,结果导致一些列的问题——在医学上,用一个“代谢综合征”的名词来描述。
因为高果糖浆是玉米经过“工业加工”产生的,所以这种“工业产品”不出意外地也受到了抨击和质疑。“回归自然”似乎又要作为救世的药方出现。然而事情并非那么简单。通常的高果糖浆有含果糖42%和55%两个版本,而蔗糖分子是由一个葡萄糖和一个果糖分子构成的。虽然高果糖浆中的果糖和葡萄糖是单个分子,而蔗糖中二者是连接在一起的,但是蔗糖进入胃肠后很快就水解成了单个分子,所以还是以单个分子的形式被吸收的。从理论上,无法说明“高果糖浆比蔗糖更糟糕”。虽然“理论无法说明不代表实际上不存在”在逻辑上是对的,但是迄今为止的实验和流行病学调查,也还是没有可靠的证据来说明“从高果糖浆回归蔗糖可以解决问题”。
阿迈
第4楼2011/04/14
除了蔗糖,人们心目中“更高级”、“更天然”的糖,比如蜂蜜,也是葡萄糖和果糖的混合物。文献中没有“蜂蜜影响健康”的数据,毕竟普通人无法把蜂蜜象蔗糖或者高果糖浆那样使用。如果把饮食中的高果糖浆都换成蜂蜜,会怎么样呢?至少在在科学家们看来,果糖产生的不良后果大概还是难以避免。
葡萄糖和玉米糖浆不够甜,而热量同样高;高果糖浆、蔗糖和蜂蜜不仅产生肥胖、糖尿病以及龋齿等直接后果,还跟癌症、“三高”等症状有关;至于甜味剂,“化学合成”的出身让他们始终背负着“原罪”。会有人哀叹“现在到底还能吃什么?”但是,陷入困境的“甜蜜”不是“现在”的错——在我们不知道这个困境的“以前”,它就已经存在。现在,它只是暴露于我们面前。只要我们还希望“甜蜜”,就不得不在这个困境中挣扎。