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【猪肉变牛肉？！】上海月旭公司与您一起揭开“牛肉膏“的面纱

小卢

2011/04/19

揭开“牛肉膏“的面纱
前言：
近日，多省市出现牛肉膏—猪肉腌制瞬时变“牛肉”。安徽、江西、福建等多地被媒体曝光发现一种叫“牛肉膏”的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。现在，上海月旭公司就和您一起来揭秘这简单而又神秘的食品添加剂。

一、牛肉膏是什么呢？
牛肉膏（Beef Extract）是一种添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。　　在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足。一般的用量为0.3%～0.5%。　
牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基，由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。
引用质监局质检院食品化学部专家的说法，食用香精、I＋G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。

二.经济利益驱使的结果
通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本。因此也就造就了现在的不良商贩大量使用的现象。

三.如何鉴别猪肉和牛肉？
对于市场上销售的猪肉和牛肉，我们可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质粗且紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质细且松散;食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

四.相关检测
鉴于此样品的成分中含有氨基酸类、核苷酸类、有机酸类等物质，上海月旭公司可以提供用于相应检测的色谱柱供色谱工作者选择。
如：极限系列氨基酸专用分析柱
色谱柱：Ultimate® AAA 氨基酸专用柱, 5um, 4.6×250mm；
波长：254nm
流速：1.0ml/min
柱温：40℃
进样量：5μl
流动相A：0.1mol/L 三水合醋酸钠溶液（醋酸调节pH 6.5）：乙睛＝93：7 ,流动相B：水：乙腈＝20：80(梯度洗脱)
样品：17种氨基酸检测

更多信息请登录上海月旭公司网站：http://www.welchmat.com 或回帖讨论！

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iamquan

第1楼2011/04/19

这种牛肉很多吗？没见过的

0

毛毛儿

第2楼2011/04/20

应助工程师

现在的商家实在是太黑了，真不知道还能吃些什么了？冒昧地问一下，鉴别牛肉膏不只是其中的氨基酸吧，而且就算检测出来氨基酸了，也不能确定就是牛肉膏吧。

0

快乐

第3楼2011/04/20

应助达人

是用氨基酸来定性牛肉吗？

0

小卢

第4楼2011/04/20

不是的，只是相关型的检测（氨基酸是牛肉膏中含有成分之一）
快乐(ynsfeed) 发表:是用氨基酸来定性牛肉吗？

0

快乐

第5楼2011/04/20

应助达人

猪肉、牛肉、牛肉膏都含有氨基酸，如何来判断是牛肉，还是猪肉？
小卢(luxw) 发表:不是的，只是相关型的检测（氨基酸是牛肉膏中含有成分之一）

0

iamquan

第6楼2011/04/20

这个要靠内部组织不同吧
快乐(ynsfeed) 发表:猪肉、牛肉、牛肉膏都含有氨基酸，如何来判断是牛肉，还是猪肉？

0

hepianjiabuliu

第7楼2011/04/20

牛肉膏的最大添加限是多少？食用这种假牛肉会有怎样的后果？

0

阿三

第8楼2011/04/20

看来牛肉膏也是一种正常的添加剂。

0

分
该帖子已被版主-月旭科技--小S加10积分，加2经验;加分理由:8月份居民津贴

阿三

第9楼2011/04/20

请问所有成分
氨基酸类、核苷酸类、有机酸类等物质都能在一根柱子上同时检测吗？

0

分
该帖子已被版主-月旭科技--小S加10积分，加2经验;加分理由:8月份居民津贴

iamquan

第10楼2011/04/20

估计是不行的，成分太多了吧！
阿三(junqiwudi) 发表:请问所有成分
氨基酸类、核苷酸类、有机酸类等物质都能在一根柱子上同时检测吗？

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