单元	细目	要点	要求	科目
一、总则	1．卫生标准	(1)食品	掌握	②
	1．卫生标准	(2)营养成分	掌握	②
	2．检验方法的一般要求	(1)称取	掌握	③
		(2)准确称取	掌握
		(3)恒量	掌握
		(4)量取	掌握
		(5)吸取	掌握
		(6)空白试验的概念	掌握
	3．样品的采集和保存	(1)食物样品采集时应收集哪些信息	掌握	③
		(2)采集各类食物样品时应注意的事项	掌握
		(3)食物样品的保存方法	掌握
二、化学污染物监测与暴露评估	1．食品化学污染物监测网	(1)化学污染物监测网的任务	熟悉	②
		(2)监测项目	熟悉
		(3)监测方法	熟悉
	2．膳食暴露评估	(1)单个样品选择性研究	了解	②
		(2)双份饭法	了解
		(3)总膳食研究	熟悉
三、食品中重金属及有害元素的测定	1．食品中铅的测定(GB/T5009.12-2003)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)石墨炉原子吸收光谱法	掌握
		(3)火焰原子吸收光谱法；	掌握
		(4)二硫腙比色法	掌握
		(5)食品中铅限量标准	掌握
	2．食品中镉的测定(GB/T5009.15-2003)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)石墨炉原子吸收光谱法	掌握
		(3)火焰原子吸收光谱法
		1)碘化钾-4-甲基戊酮-2法	掌握
		2)二硫腙-乙酸丁酯法	掌握
		(4)６-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法	掌握
		(5)原子荧光法	掌握
		(6)食品中镉限量标准	掌握
	3．食品中总汞和有机汞的测定(GB/T5009.17-2003)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)总汞
		1)氢化物原子荧光光度法	掌握
		2)冷原子吸收光谱法	掌握
		(3)二硫腙比色法	掌握
		(4)甲基汞的测定
		1)气相色谱法	掌握
		2)冷原子吸收法	掌握
		(5)食品中总汞限量标准	掌握
	4．面制食品中铝的测定(GB/T5009.182-2003)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)铝-铬天青S比色法	掌握
		(3)面制食品中铝的限量标准	掌握
	5．食品中锡的测定(GB/T5009.16-2003)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)氢化物原子荧光光谱法	掌握
		(3)苯芴酮比色法	掌握
		(4)食品中锡的限量标准	掌握
	6．食品中总砷及无机砷的测定(GB/T5009.11-2003)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)总砷
		1)氢化物原子荧光光度法	掌握
		2)银盐法	掌握
		3)硼氢化物还原比色法	掌握
		(3)无机砷
		1)氢化物原子荧光光度法	掌握
		2)银盐法	掌握
		(4)食品中总砷和无机砷限量标准	掌握
	7．食品中氟的测定(GB/T 5009.18)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)扩散-氟试剂比色法	掌握
		(3)灰化蒸馏-氟试剂比色法	熟悉
		(4)氟离子选择电极法	掌握
		(5)食品中氟的限量标准	掌握

品中农药残留量的测定	1．食品中六六六、滴滴涕残留量的测定(GB/T 5009.19)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)六六六、滴滴涕的异构体	掌握
		(3)气相色谱法	掌握
		(4)薄层色谱法	掌握
		(5)有机氯农药的限量标准	掌握
	2．食品中有机磷农药残留量的测定(GB/T 5009.20)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)有机磷农药的种类	掌握
		(3)水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法	掌握
		(4)粮、菜、油中有机磷农药残留量测定方法	掌握
		(5)肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法	掌握
		(6)有机磷农药的限量标准	掌握
	3．植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定(GB/T5009.104)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)气相色谱法	掌握
		(3)植物性食品中氨基甲酸酯类农药限量标准	掌握
	4．植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定(GB/T5009.110)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)气相色谱法	掌握
		(3)植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯限量标准	掌握

品中霉菌毒素的检测	1．食品中黄曲霉毒素的测定(GB/T5009.22-24)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2和M1的测定	掌握
		(3)薄层色谱法	掌握
		(4)酶联免疫法	掌握
		(5)微柱筛选法	掌握
		(6)食品中黄曲霉毒素限量标准	掌握
	2．植物性食品中杂色曲霉素的测定(GB/T5009.25) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)薄层色谱法	熟悉
		(3)植物性食品中杂色曲霉素的限量标准	掌握
	3．苹果和山楂制品中展青霉素的测定(GB/T5009.185) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)薄层色谱法	熟悉
		(3)苹果和山楂制品中展青霉素限量标准	掌握
	4．银耳中米酵菌酸的测定(GB/T5009.189) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
		(2)薄层色谱法	熟悉
		(3)高压液相色谱法	熟悉
		(4)银耳中米酵菌酸限量标准	掌握
六、食品中有机污染物的测定	1．食品中N-亚硝胺类的测定(GB/T5009.26)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	熟悉	④
		(2)气相色谱-热能分析仪法	熟悉
		(3)气相色谱-质谱仪法	熟悉
		(4)食品中N-亚硝胺类限量标准	熟悉
	2．食品中苯并(a)芘的测定(GB/T5009.27)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	熟悉	④
		(2)荧光分光光度法	熟悉
		(3)食品中苯并(a)芘限量标准	熟悉
	3．海产食品中多氯联苯的测定(GB/T5009.190)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	熟悉	④
		(2)气相色谱法	熟悉
		(3)海产食品中多氯联苯限量标准	熟悉
	4．食品中氯丙醇的测定(GB/T5009.191)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	熟悉	④
		(2)气相色谱-质谱仪法	熟悉
		(3)食品中氯丙醇限量标准	熟悉
	5．食品中盐酸克伦特罗的测定(GB/T5009.192)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	熟悉	④
		(2)气相色谱-质谱仪法	熟悉
		(3)食品中盐酸克伦特罗限量标准	熟悉

．食品中糖精钠的测定(GB/T 5009.28)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)高效液相色谱法	掌握
	(3)薄层色谱法	掌握
	(4)离子选择电极测定法	掌握
	(5)食品中糖精钠的限量标准	掌握
2．食品中山梨酸、苯甲酸的测定(GB/T 5009.29)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)气相色谱法	掌握
	(3)高效液相色谱法	掌握
	(4)薄层色谱法	掌握
	(5)食品中山梨酸、苯甲酸的限量标准	掌握
3．食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT)的测定(GB/T 5009.30)及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)气相色谱法	掌握
	(3)薄层色谱法	掌握
	(4)比色法	掌握
	(5)食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT)的限量标准	掌握
4．油脂中没食子酸丙酯（PG)的测定(GB/T 5009.32) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)比色法	掌握
	(3)油脂中没食子酸丙酯（PG)的限量标准	掌握
5．食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定(GB/T 5009.33) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)亚硝酸盐测定
	1)格里斯试剂比色法	掌握
	2)示波极谱法	掌握
	(3)硝酸盐的测定
	1)格里斯试剂比色法	掌握
	(4)食品中亚硝酸盐和硝酸盐的限量标准	掌握
6.食品中二氧化硫的测定(GB/T 5009.34) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)盐酸副玫瑰苯胺法	掌握
	(3)蒸镏法	掌握
	(4)食品中二氧化硫的限量标准	掌握
7．食品中合成着色剂的测定(GB/T 5009.35) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)高效液相色谱法	掌握
	(3)薄层色谱法	掌握
	(4)食品中合成着色剂的限量标准	掌握
8．饮料中咖啡因的测定(GB/T5009.139) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)紫外分光光谱法	掌握
	(3)高效液相色谱法	掌握
	(4)饮料中咖啡因的限量标准	掌握
9．饮料中乙酰磺胺酸钾的测定(GB/T5009.140) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)高效液相色谱法	掌握
	(3)饮料中乙酰磺胺的限量标准	掌握
10．食品中丙酸钠，丙酸钙的测定(GB/T5009.120) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)气相色谱法	掌握
	(3)食品中丙酸钠，丙酸钙的限量标准	掌握
11．食品中脱氢乙酸的测定(GB/T5009.121) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)气相色谱法	掌握
	(3)食品中脱氢乙酸的限量标准	掌握
12．食品中环己基氨基磺酸钠的测定(GB/T5009.97) 及限量标准	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)气相色谱法	掌握
	(3)薄层色谱法	掌握
	(4)比色法	掌握
	(5)食品中脱氢乙酸的限量标准	掌握

标准的分析方法(GB/T 5009.36)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)马拉硫磷-比色法	掌握
	(3)磷化物-比色法	掌握
	(4)氰化物-比色法	掌握
	(5)氯化物-比色法	掌握
	(6)二硫化碳-比色法	掌握
	(7)曼陀罗籽
	1)比色法定性	掌握
	2)薄层层析-定量	掌握
	(8)二溴乙烷-气相色谱法	掌握
	(9)七氯,艾氏剂,狄氏剂-气相色谱法	掌握
	(10)粮食卫生标准	掌握
2．食用植物油卫生标准的分析方法(GB/T 5009.37)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)酸价—氢氧化钾滴定法	掌握
	(3)过氧化值-硫代硫酸钠滴定法	掌握
	(4)羰基价—比色法	掌握
	(5)游离棉	掌握
	(6)镍—比色法	掌握
	(7)非食用油的鉴别
	1)桐油、矿物油、大麻油	掌握
	(8)食用植物油卫生标准	掌握
3．蔬菜、水果卫生标准的分析方法(GB/T 5009.38)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)甲基托布津、多菌灵的测定紫外分光光度法	掌握
	(3)蔬菜、水果卫生标准	掌握
4．酱油卫生标准分析方法(GB/T 5009.39)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)相对密度	掌握
	(3)氨基酸态氮-酸碱滴定	掌握
	(4)食盐（以氯化钠计)	掌握
	(5)总酸—氢氧化钠滴定	掌握
	(6)铵盐—半微量定氮法	掌握
	(7)酱油卫生标准	掌握
5．食醋卫生标准的分析方法(GB/T 5009.41)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)总酸—氢氧化钠滴定	掌握
	(3)游离矿酸	掌握
	(4)食醋卫生标准	掌握

．食盐卫生标准的分析方法(GB/T 5009.42)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)水分的测定	掌握
	(3)水不溶物	掌握
	(4)食盐（以氯化钠计)	掌握
	(5)硫酸盐（铬酸钡法)	掌握
	(6)镁滴定法	掌握
	(7)钡—硫酸钡法	掌握
	(8)碘—碘量法	掌握
	(9)食盐卫生标准	掌握
7．味精卫生标准的分析方法(GB/T 5009.43)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)麸氨酸钠的定量
	1)旋光法	掌握
	2)酸度计法	掌握
	(3)味精卫生标准	掌握
8．肉与肉制品卫生标准的分析方法(GB/T 5009.44)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)感官及理化检验项目	掌握
	(3)挥发性盐基氮	掌握
	(4)肉与肉制品卫生标准	掌握
9．水产品卫生标准的分析方法(GB/T 5009.45)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)感官及理化检验项目	掌握
	(3)组胺－比色法	掌握
	(4)水产品卫生标准	掌握
10．乳与乳制品卫生标准的分析方法(GB/T 5009.46)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)感官及理化检验项目	掌握
	(3)非脂固体	掌握
	(4)酸度	掌握
	(5)乳与乳制品卫生标准	掌握
11．蛋与蛋制品卫生标准的分析方法(GB/T 5009.47)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)感官及理化检验项目	掌握
	(3)脂肪（三氯甲烷冷浸法)	掌握
	(4)游离脂肪酸	掌握
	(5)蛋与蛋制品卫生标准	掌握

13．食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法(GB/T 5009.59)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)干燥失重	掌握
	(3)挥发物	掌握
	(4)食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准	掌握
14．食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法(GB/T 5009.60)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)高锰酸钾消耗量	掌握
	(3)蒸发残渣	掌握
	(4)重金属	掌握
	(5)脱色试验医学全.在.线 www.med126.com	掌握
	(6)食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准	掌握
15．食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法(GB/T 5009.61)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)甲醛－比色法	掌握
	(3)食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准	掌握
16．搪瓷制食具容器卫生标准的分析方法(GB/T 5009.63)	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)锑-比色法	掌握
	(3)搪瓷制食具容器卫生标准	掌握
17．食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准分析方法	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)氯乙烯单体的测定	掌握
	(3)食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准	掌握
18．食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法	(1)基本原理及方法要点	掌握	④
	(2)游离酚的测定
	1)滴定法	掌握
	2)比色法	掌握
	(3)游离甲醛的测定	掌握
	(4)食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准	掌握

九、膳食营养素参考摄入量	1．膳食营养素参考摄入量概念	(1)推荐膳食营养素摄入量	掌握	①
		(2)基础平均摄入量	掌握
		(3)参考营养素摄入量	掌握
		(4)适宜摄入量	掌握
		(5)可耐受的最高摄入量	掌握
十、营养补充剂	1．营养补充剂的概念	(1)营养补充剂的定义	掌握	①
	1．营养补充剂的概念	(2)营养补充剂必须符合的要求	掌握	①
	2．营养补充剂的种类	(1)营养补充剂的分类	掌握	①
	2．营养补充剂的种类	(2)营养补充剂的用量	掌握	①
十一、宏量营养素	1．食品中水分(GB/T 5009.3)	(1)定义	掌握	③
	1．食品中水分(GB/T 5009.3)	(2)检测原理	掌握	③
	2．食品中灰分(GB/T 5009.4)	(1)定义	掌握	③
	2．食品中灰分(GB/T 5009.4)	(2)检测原理	掌握	③
	3．食品中蛋白质及氨基酸(GB/T 5009.5)	(1)基本营养知识	掌握	③
		(2)凯氏定氮法的原理	掌握
		(3)氨基酸分析仪法	掌握
		(4)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	4．食品中牛磺酸的测定(GB/T5009.169)	(1)主要的食物来源	掌握	③
		(2)基本原理及方法要点	掌握
		(3)高效液相色谱法	掌握
		(4)薄层色谱法	掌握
	5．食品中脂肪及脂肪酸(GB/T 5009.6)	(1)基本营养知识	掌握	③
		(2)脂肪的检测原理	掌握
		(3)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	6．食品中胆固醇的测定(GB/T5009.128)	(1)基本营养知识	掌握	③
		(2)胆固醇的检测原理	掌握
		(3)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	7．碳水化合物	(1)碳水化合物的分类	掌握	③
		(2)还原糖的定义及检测原理	掌握
		(3)淀粉的定义及测定原理	掌握

1．常量元素	(1)常量元素的种类	掌握	③
	(2)理化性质及生理功能	掌握
	(3)食品中钙的测定(GB/T 5009.92)
	1) 主要的食物来源	掌握
	2) 基本原理及方法要点	掌握
	3) 原子吸收光谱法	掌握
	4) 滴定法（EDTA法)	掌握
	5) 膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(4)食品中磷的测定(GB/T 5009.87)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)分光光度法	掌握
	4)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(5)食品中钾、钠的测定(GB/T 5009.91)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)火焰原子吸收发射光谱法	掌握
	4)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(6)食品中镁的测定(GB/T 5009.90)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)原子吸收光谱法	掌握
	4)膳食营养素推荐摄入量	掌握
2.微量元素	(1)必需微量元素		③
	1)理化性质及主要的生理功能	掌握
	(2)可能必需微量元素	掌握
	(3)有潜在毒性元素	掌握
	(4)食品中铁、锰的测定(GB/T 5009.90)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)原子吸收光谱法	掌握
	4)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(5)食品中铜的测定(GB/T 5009.13)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)原子吸收光谱法	掌握
	4)二乙基二硫代氨基甲酸钠法	掌握
	5)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(6)食品中锌的测定(GB/T 5009.14)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)原子吸收光谱法	掌握
	4)二硫腙比色法	掌握
	5) 膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(7)食品中硒的测定(GB/T 5009.93)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)荧光法	掌握
	4)氢化物原子荧光光谱法	掌握
	5)氢化物原子吸收光谱法	掌握
	6)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(8)食品中铬的测定(GB/T5009.123)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)石墨炉原子吸收光谱法	掌握
	4)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(9)食品中碘的测定(GB/T5009.123)
	1)主要的食物来源	掌握
	2) 基本原理及方法要点	掌握
	3) Ce-As体系催化比色法	掌握
	4)膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(10)食品中镍的测定(GB/T5009.138)
	1)主要的食物来源	掌握
	2)基本原理及方法要点	掌握
	3)石墨炉原子吸收光谱法	掌握
	4)比色法	掌握

.维生素	(1)维生素分类	掌握	③
	(2)水溶性维生素
	1)水溶性维生素的种类	掌握
	2)理化性质及主要生理功能	掌握
	3)食品中硫胺素（维生素B1)的测定(GB/T5009.84)
	①主要的食物来源	掌握
	②基本原理及方法要点	掌握
	③荧光分光比色法	掌握
	④膳食营养素推荐摄入量	掌握
	4)食品中核黄素（维生素B2)的测定(GB/T5009.85)
	①主要的食物来源	掌握
	②基本原理及方法要点	掌握
	③荧光分光比色法	掌握
	④微生物法	掌握
	⑤膳食营养素推荐摄入量	掌握
	5)食品中维生素B6的测定(GB/T5009.154)
	①主要的食物来源	掌握
	②基本原理及方法要点	掌握
	③微生物法	掌握
	④膳食营养素推荐摄入量	掌握
	6)蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(GB/T5009.86)
	①主要的食物来源	掌握
	②基本原理及方法要点	掌握
	③荧光分光比色法	掌握
	④2,4-二硝基苯阱比色法	掌握
	⑤膳食营养素推荐摄入量	掌握
	7)食品中L-抗坏血酸的测定(GB/T5009.159)
	①主要的食物来源	掌握
	②基本原理及方法要点	掌握
	③分光光度法	掌握
	④膳食营养素推荐摄入量	掌握
	(3)脂溶性维生素
	1)脂溶性维生素的种类	掌握
	2)理化性质及主要生理功能	掌握
	3)食品中胡萝卜素的测定(GB/T5009.83)
	①主要的食物来源	掌握
	②基本原理及方法要点	掌握
	③分光光度法	掌握
	④膳食营养素推荐摄入量	掌握
	4)食品中维生素A和维生素E的测定
	①主要的食物来源	掌握
	②基本原理及方法要点	掌握
	③高效液相色谱法	掌握
	④分光光度法	掌握
	⑤ 膳食营养素推荐摄入量	掌握
十三、保健食品中功效成分的测定	1．保健食品的基础知识	(1)保健食品的概念	掌握	②
		(2)保健食品的功能	掌握
		(3)保健食品功能学评价项目	掌握
	2．保健食品功效成分及卫生指标检验	(1)保健食品功效成分定义	掌握	②
		(2)功效成分检测项目	掌握
		(3)保健食品通用卫生标准	掌握
	3．保健食品中褪黑素含量的测定(GB/T5009.170)	(1)检测原理	熟悉	②
	3．保健食品中褪黑素含量的测定(GB/T5009.170)	(2)高效液相色谱法简述	熟悉	②
	4．保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定(GB/T5009.171)	(1)修改的Marklund方法检测原理	熟悉	②
	4．保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定(GB/T5009.171)	(2)化学发光法检测原理	熟悉	②

【分享】2011年度理化检验主管技师考试大纲-食品理化检验与营养成分分析