【讨论】菠菜豆腐与食物搭配禁忌？

例子之一：菠菜豆腐

这大概是流传最广接受程度最高的饮食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸与钙的结合能力非常强，草酸钙在胃肠里无法被吸收，因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题，所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食。

不过，问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合，必须二者有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐，毕竟这些东西都是固体，在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响，有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计的不同，结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的钙吸收效率很低，只有5%的样子。而对于其它食物中的钙，则有的研究结果是菠菜不影响吸收，而有的结果是的确降低了吸收效率。尤其是菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用，基本上结果都是钙的吸收会显著降低。

根据这些研究结果， “菠菜豆腐不同食” 似乎是有益无害的。但是，正如那句古话说的“按下了葫芦又起了瓢”。如果单独吃菠菜，那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后，浓度足够高的话就可能与那里的钙结合（别忘了人的体内是有钙的），然后沉积下来，就成了肾结石。当然，对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人，普通含量的草酸能被肾脏处理掉，倒也不用太担心。但是对于那些肾脏功能不够强劲，或者本来就有肾结石的人来说，菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。不过，如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了，就不会被吸收而被排出。这里的钙，甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多，最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。

所以，如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响，那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收，其实也没有什么可惜的——相对于少吸收草酸对肾的保护，损失点钙也没什么可惜的吧？何况，吃豆腐最重要的是其中的蛋白，而菠菜则还有其它大量有益的成分。损失了豆腐中的钙，从其它食物中补上就行了。

例子之二：当蛋白质遇到酸

有许多禁忌是“某某不能和牛奶同食”，而解释则是某某是酸性的，会导致牛奶中的蛋白质变性凝结，影响蛋白质的吸收。

这个解释的前半截是没错的，牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差，会凝结成絮状的沉淀，看起来实在影响食欲。不过影响吸收完全是想当然。人的胃里本来就是酸性的，蛋白质的凝结也不会影响吸收。所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开，然后才能被吸收。许多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已经是完全变性凝结的了。

食品科学如何看待“搭配禁忌”？

虽然很多“食品搭配禁忌”是想当然或者以讹传讹，但是至少从理论上说，无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”。这也是许多人“宁可信其有”的原因。如果没有可靠的研究数据，的确也很难简单的肯定或者否定一个传说的“禁忌”。

不过，在现代食品管理中，人们对一种食品原料进行广泛检验，比如说在人体内的代谢途径，在正常食品中可能转化而成的物质等等。如果这些都没有问题，就会认为它是“完全安全”的。FDA的分类是GRAS （generally recognized as safe），意思是根据目前掌握的证据，怎么用都没问题。如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险，就会给予使用量或者使用场合的限制。还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制。

其实，现代科学发展到今天，一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的“搭配禁忌”，“宁可信其有”也不会带来什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”，也没有什么大不了的，毕竟通过两种普通食品来害人的案例，也只在传奇小说里见过。即便是那些“禁忌”，也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已，而并不是就成了“有毒”的物质。

菠菜中含有大量的草酸。草酸与钙的结合能力非常强，草酸钙在胃肠里无法被吸收，因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收

但它们的一些说法还是有一定道理，搭配不好，可能影响吸入。

道理归道理，现实情况下有多少人遵从这些科学饮食搭配呢

我只知道菠菜里含有不少草酸

小葱拌豆腐好像也不好

科学性的不用去怀疑。