阿迈
第1楼2011/06/19
家族鼻祖:芥(jiè)菜
停停停,我们今天要说腌菜,芥菜算哪门子腌菜啊,至少应该说雪里蕻,芥辣头,还有那个皇上爱吃的榨菜啊。其实芥菜并不是打酱油的,榨菜、雪里蕻、芥辣头其实都是这位芥菜的变种呢。
【左图:黄黄的芥菜花,一看就和芸薹们是一家。右图:野生的芥菜。】
芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物,和白菜、油菜一样是两年生植物。现在的芥菜( Brassica juncea )是野生黑芥( B. nigra )和芸薹( B. rapa )的杂交产物,黄芥末就来自这种芥菜的。野生的黑芥现在已经很少栽培了。
芥子菜的叶子味苦,却全身有刺激的辣味,所以最初是作为佐料食用的。《礼记》有云“脍,春用葱,秋用芥”,这里的“脍”是生鱼片,老祖宗们是很时髦的,他们非常喜欢吃生鱼片,生的自然会有寄生虫,于是他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。春天嫩葱茵茵,他们就一口葱气。而秋天到来,葱们早就开花老成柴了,当季的只有那春天黄花烂漫过后的芥子菜的种子。古人取芥菜的种子,磨成末,就是天然的黄芥末(哦~~~芥末,这可不是日本人吃的绿色“芥末”哦 ),于是秋天各位老祖宗大快朵颐之时,估计个个醍醐灌顶,泪流满面。
阿迈
第4楼2011/06/19
叶用芥菜:梅干菜——雪里蕻(hóng)
终于说到腌菜了,大概新鲜的芥菜的辣味并非人人都习惯,所以腌制才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用来腌渍,我们就从叶用的变种说起吧。
【雪里蕻是芥菜的叶用变种,它会有很多的侧芽。】
雪里蕻又叫雪里红,《集韵》有言:“四明有菜,名雪裏蕻。雪深诸菜冻死,此菜独靑。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜,它也是芥菜的一个变种。取名“蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维,所以很少新鲜吃,更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏,于是云南、贵州的“老坛酸菜”,绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”都是用它来制作的美味佳肴。