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面粉的分类

abcdefghijkl123

2011/09/12

食品安全/营养与健康

蛋白质含量

　　按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

　　类型蛋白质含量(%) 用途

　　高筋粉 10.5-13.5 面包

　　中筋粉 8.0-10.5 面条点心

　　低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴

等级

　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

　　等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途

　　特等粉 7.2 0.32 低筋粉点心用

　　一等粉 12.7 0.43 高筋粉面包用

　　一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用

　　二等粉 13.5 0.54 高筋粉面包用

　　选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

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wsy18

第1楼2011/09/13

很好，以后做面包就买二等粉。

0

wsy18

第2楼2011/09/13

疑似买来的面粉都不标示蛋白质与矿物质的含量。

0

roland2008

第3楼2011/09/13

面粉检测里面有个面筋含量的检测项目，高筋、中筋难道不是以这个作为衡量指标的吗？怎么只标个蛋白质含量

0

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