分析化学
ningmeng
第1楼2012/06/02
总酸 不挥发酸
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第2楼2012/06/04
有机酸 酱油中含有多种有机酸,这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成;还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。酱油中的有机酸以乳酸(CH3CH(OH)COOH)、琥珀酸(HOOC(CH2)2COOH)、醋酸为主。乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来;琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成,谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸;醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。适量的有机酸生成,对酱油呈香、增香有重要作用,有机酸也是酯化反应构成“酯”的基础物质〔5〕
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