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酸度调节剂配方分析成分分析

zbjc

2013/07/26

酸度调节剂是食品调味剂中的一种，也叫酸味剂。在食品中添加酸味剂有助于帮助增进食欲，也可以同其他味觉起到协调的作用，也可以用作防腐剂、膨松剂、护色剂、抗氧化剂等。食品中使用的酸度调节剂一般可以分为无机酸和有机酸，食品中常用的无机酸是磷酸；有机酸主要是：酒石酸、富马酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸。

不同的酸度调节剂所产生的味觉效果也是不同的，通常我们比较酸味的强弱是以柠檬酸为标准的，如柠檬酸、抗坏血酸是产生带有清凉味道的酸味令人愉快；而醋酸的酸味比较刺激；苹果酸带有苦味；富马酸带有涩味。但是不同的酸给人感觉的持续时间也是不同的。那么我们在使用的时候应该根据食物味道的要求来合理的搭配。磷酸可以代替柠檬酸和苹果酸添加在饮料中，也可以在酿造中做ph调节剂；柠檬酸主要存在于动物和植物组织和乳液中。

目前国内使用的调节剂和国外的还是也很大的区别，而且对于调味剂的需求也日益增加，主要是在有机酸盐的开发上面有待进一步的改进。同时也需要根据不同的调配方式调制出不同的风味特点，来获得人们的好感和亲睐。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

酸度调节剂产品剖析一般采用红外光谱（FTIR）、核磁共振（1H NMR）、质谱（MS）、X衍射分析（XRD）、ICP-MS、X荧光光谱分析、离子色谱分析等手段。通过这些测试手段可以很好的解析酸度调节剂的配方，对酸度调节剂中的成分作用有详细的了解，更方便各个企业进行研发，把握市场动态。

分
该帖子已被版主-鸟儿—飞翔加2积分，加2经验;加分理由:感谢分享

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shih20j07

第1楼2013/09/18

所有的剖析都是用这些仪器，在这方面很难很难

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