【小V说事】吃薯片＝吃汽车废气？惊爆炸薯条内含致癌物丙烯酰胺！

近来看到《吃薯片等于吃汽车废气》一文，悉数炸薯片四宗罪，除去反式脂肪酸、油脂、糖精外，更有致癌物丙烯酰胺。

原文链接：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20090814/2059152/

博纳艾杰尔SPE-HPLC法测定薯片中的丙烯酰胺

一、背景

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等,也用于聚丙烯酰胺凝胶电泳。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。

研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。

丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。

根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。

二、实验方法

2.1实验试剂及标准品

正己烷（色谱纯，4L/瓶，P/N: AH216），屈臣氏水，丙烯酰胺（1000ppm，甲醇溶）

2.2实验仪器及耗材

Agilent 1200，氮吹仪，超声仪，高速离心机，PTFE针式过滤器0.22μm（P/N：AS041320-T），离心管（P/N：LXG0050），12位真空固相萃取装置（P/N：VM12）。

三、实验步骤

3.1样品前处理

称取2g薯片，将其研磨至碎末，置于50mL离心管中，加入30mL超纯水，涡旋震荡后超声处理10min，6000rpm离心后，取15mL上清液于50mL新离心管中，将5mL正己烷加入离心管中，涡旋振荡1min，于6000rpm下离心10min，弃去上层正己烷，重复正己烷萃取步骤一次，得到15mL待处理的样品溶液。

3.2 固相萃取方法

固相萃取柱名称：丙烯酰胺专用柱 Cleanert ACA 500mg/12mL (P/N：ACA50012)；

活化：5mL甲醇 5mL水（真空泵抽滤）

上样：15mL 3.1中处理的样品溶液（添加样，在超声萃取前加标）

淋洗：5mL屈臣氏水

真空抽滤30min使柱子近干

洗脱：3mL甲醇（真空抽滤，收集）

40℃氮吹至100-200μL（用屈臣氏水定容至2mL），过0.22μm的PTFE膜，待测。

3.3液相色谱法检测条件

色谱柱：Venusil MP C18，4.6mm×250mm,5.0µm,100Å（P/N：VA952505-0）；

流动相：屈臣氏水；

流速：1.0mL/min；

进样量：20µL；

紫外检测波长：210nm；

柱温：室温。

四、方法学考察

4.1 标准曲线绘制

将标准工作液稀释到浓度分别为：1，2，5，10，20，50μg/mL，根据峰面积建立标准曲线。

4.2 样品分析

将3.1的样品进样分析，采用外标法定量。

4.3 计算公式

丙烯酰胺含量按下式计算：

其中：

w为样品中丙烯酰胺含量，单位为µg/g；

c为从标准曲线得到的待测液中丙烯酰胺的浓度，单位为µg/mL；

V为最终定容体积，单位为mL；

m为称取的薯片质量，单位为g；

五、测试结果

六、实验结论

薯片前处理后所得上样液中的丙烯酰胺能够很好的被Cleanert ACA柱吸附。方法操作简单快捷，并在1、5和10μg/mL三个不同浓度的添加回收率均大于80%。

七、订货信息