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地沟油鉴别又出新方法，靠谱度超80%

快乐

2015/04/10

食品常规理化分析

　地沟油是让人谈“油”色变的。由市疾控中心开展的“地沟油鉴别检测特异性指标的筛选”研究项目，荣获2014年度泰州市科技进步奖三等奖。专家们通过对上百份油样进行检测分析，研究市售食用油和地沟油在三个外源性指标之间的含量差异，从而获得了鉴别地沟油的可靠依据。
　　获奖项目：地沟油鉴别检测特异性指标的筛选
　　完成单位：泰州市疾病预防控制中心
　　项目带头人：刘波男，1979年生，市疾控中心高级工程师，主要从事食品安全、水中异味物质检测等研究。
　　团队成员：刘波杨建国张雪梅黄为红黄久红
　　“土法”不靠谱蒜瓣无法检测出地沟油
　　地沟油来源广泛，成分复杂，不慎食用后，对人体健康可能造成危害。
　　近年来，网上流传一则非常热门的地沟油鉴别方法：在炒菜时往油锅里扔一颗剥皮的蒜瓣，如果蒜瓣变成红色，则说明锅里的油就是地沟油。反之，如果是好油，那么蒜瓣会保持白色。
　　如此简便易行的鉴定方法真的靠谱吗?市疾控中心的专家明确表示，未必。
　　因为网传的“大蒜鉴别法”，主要是利用大蒜对黄曲霉素的敏感，可现实中，大蒜检测黄曲霉素不一定可靠。到底大蒜遇到多少含量的黄曲霉素会变色?我们又需要加热多久呢?都没有明确的说法。并且在地沟油的成分里，未必就是黄曲霉毒素超标。比如，经过反复煎炸的老油重新加工制作的地沟油，虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人体有害的物质，但单就黄曲霉毒素这一项而言，完全有可能是合格的。
　　所以，生活中想避免吃到地沟油，除了尽量选购大型超市正规厂家生产的大品牌油，也应尽量避免“下馆子”和食用油炸、油煎、干煸类食物。
　　5年的研究发现鉴别力超80%的指标
　　如何鉴别检测地沟油向来是个热点研究方向。
　　“不仅是热点，更是难点”，市疾控中心高级工程师刘波说。据介绍，地沟油鉴别检测特异性指标的筛选这一课题，刘波带领团队自2010年起便着手研究。该项课题属于预防医学与公共卫生学领域的卫生检验学，对初步筛选出的3个特异性指标，即钠离子、阴离子表面活性剂以及胆固醇进行检验方法的改进和完善。专家们通过对市售食用油样品和地沟油样品进行分析对照研究，比较出这三个特异性指标在市售食用油与地沟油中含量水平及分布特征，对鉴别地沟油具有重要意义，可以作为打击地沟油回流餐桌的执法依据。
　　经过研究和实验，市疾控中心的专家发现胆固醇和钠离子这两项鉴别指标对地沟油的鉴别能力分别达到百分之八十几和百分之五十几，而阴离子表面活性剂不能作为鉴别地沟油的特异性指标。这表明胆固醇和钠离子等相关检测指标可以作为鉴别地沟油的依据。
　　所以鉴别地沟油真的没那么简单，何况这一切还得在实验室里做呢。
　　链接：地沟油分类
　　什么是地沟油?当被问及这个问题的时候，相信不少人的脑海里会浮现出这样一幅画面：夜晚的后街背巷里，一辆满是污垢的三轮车停在下水道旁，车斗里放着几只同样脏兮兮的塑料桶。而三轮车的主人则掀开下水道井盖，认真地从里面捞出污浊的液体装进桶里。而这种从下水道捞出来的液体，经过提炼，就是地沟油了。
　　这种理解是否正确呢?泰州市疾控中心高级工程师刘波表示，从下水道打捞出来的可以称作“地沟油”，实际上是一种狭义的理解。地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油、废弃油的统称。像潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等，都属于地沟油。
　　刘波说，地沟油主要分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物(地沟油)或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工而提炼出的油(潲水油);二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复利用或往其中添加一些新油后使用的油。

分
该帖子已被版主-又又1990加2积分，加2经验;加分理由:迟来的加分

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fengdaox

第1楼2015/04/10

食盐溶进去了吧

0

马踏飞燕

第2楼2015/04/10

应助达人

有许多说不清道不明的原因

0

快乐

第3楼2015/04/11

应助达人

有道理，餐饮的肯定会含这个。
fengdaox(fengdaox) 发表:食盐溶进去了吧

0

快乐

第4楼2015/04/11

应助达人

主要是来源太广，要找到适用所有来源的地沟油，确实不是一件易事。
马踏飞燕(langhuashang) 发表:有许多说不清道不明的原因

0

又又1990

第5楼2015/04/15

总觉得躲不开呢

0

吕梁山

第6楼2015/04/16

还有20%的不确定度

0

吕梁山

第7楼2015/04/16

所以该方法也是假的

0

hiei

第8楼2015/04/19

应助达人

混合物不好鉴定

0

吕梁山

第9楼2015/04/29

我认为又是假新闻

0

快乐

第10楼2015/05/03

应助达人

世界难题，我们生活中都遇得到
又又1990(v2984502) 发表:总觉得躲不开呢

0

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