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芦笋尿的气味从哪儿来？

亮亮

2015/06/09

芦笋是很多人餐桌上清新又健康的美味，然而它留给人的印象却并不总是如此美好。在尽情享用芦笋之后过上几个小时，你可能就会在洗手间里闻到自己的尿液飘出一股难以形容的奇怪气味。别担心，这不是你的问题，一切都是芦笋捣的鬼。
事实上，人们发现这种现象已经有相当长的时间了，有关芦笋尿“醉人”气味的记录至少可以追溯到18世纪初，这个生活中的小尴尬也引发了不少研究者的兴趣。那么，怪味儿的芦笋尿中到底有什么玄机呢？
芦笋尿的怪味从哪儿来？
从发现芦笋尿的怪味以来，不少研究者都对其中的化学成分进行了分析。目前一般认为，芦笋尿的气味来自其中的一系列含硫化合物。
1987年时，华林（Waring）等人用气相色谱对芦笋尿上飘出的挥发部分进行了成分分析。结果，它们在芦笋尿中找到了以下特征成分：甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚、二甲亚砜以及二甲基砜。他们报告说，甲基硫醚与二甲基硫醚的混合物与芦笋尿闻起来气味接近。在2001年，莱特纳（Leitner）等人也利用类似的方法进行了气相色谱分析，结果找到了一共12种的含硫化合物，这其中也包括甲基硫醇和二甲基硫醚。

那么，这些成分是怎么来的呢？芦笋本身并没有发出什么怪味，这些小分子物质要想在烹调中幸存也不太容易，因此它们应该是以其他有机物的形式存在于芦笋当中，经过人体代谢之后才得以现身。科学家们认为，芦笋酸（Asparagusic Acid）和它的衍生物们比较可能是这些怪味物质的前身。芦笋酸是芦笋中具有特征性的含硫化合物，它的分子中有二硫戊环的结构。华林等人曾让两个排出过芦笋尿的志愿者吃下了芦笋酸，在此之后，他们的尿液再次出现了芦笋尿的气味。由此看来，芦笋酸应该就是怪味的元凶了。
芦笋尿的气味，不是人人都了解
有意思的是，吃完芦笋之后，并不是所有人都会在厕所里察觉到自己排泄物的微妙气味。自从芦笋尿现象被发现以来，人们就意识到在这其中存在广泛的个体差异，有人吃上几根芦笋之后就感觉排泄物怪味明显，而有的人却对此浑然不觉。
造成差异的原因是什么呢？没有体会到芦笋尿的人们是鼻子不够灵敏，还是没有排泄出足够多的“风味物质”？目前看来，这两种因素都在其中发挥着作用。
对这种个体差异进行的科学研究可以追溯到1956年，一组研究者在那时测试了人们吃芦笋之后尿液中甲基硫醇的含量，他们在论文中声称所测试的115人中有46人属于“排泄者”。在那之后，也有一些研究陆续发现了人们在排泄气味物质和闻到这些气味方面的差异。气相色谱研究发现，对于不产生芦笋尿的个体，他们在吃芦笋之后的尿液中也缺乏与芦笋尿气味相关的含硫化合物成分。另外一些研究者则收集了带有怪味的芦笋尿样本，他们不断稀释这些样本，并记录每个受试者可以察觉到气味的最低浓度，从中发现了人们对这些含硫化合物气味的敏感度差异。
目前还不能确定的是，这些差异究竟是清楚地分为不同阵营，还是存在连续的变化谱。在1983年的一项研究中，人们对芦笋尿的鉴别能力似乎集中在了一高一低的两个峰值上，然而在另外几个同类研究中，这样的分化却并不明显。不过可以肯定，对芦笋尿怪味深有体会的和浑然不觉的都大有人在。
基因的作用
在生活中，每天要睡多少小时、爱不爱吃香菜之类的个体差异背后都有遗传因素的影响，芦笋尿是否也是如此呢？在这方面，我们现在所知道的信息还非常有限，不过看起来基因确实也在这里发挥了一些作用。
曾有研究对一些家长和他们的子女进行了研究，分别用化学和人工闻嗅的方法鉴定了他们在吃芦笋之后是否会排出带有特殊气味的尿液。这些研究认为，吃芦笋后是否排泄芦笋尿的性状符合单基因遗传的规律，不过它们年代比较久远，研究方法也有不足，还需要进一步检验才能下定论。
在近几年，也有研究者关注起了单核苷酸多态性（SNP）与芦笋尿的关系。他们发现，对芦笋尿气味的辨识能力与一个位点上的SNP有关。不过时至今日，与芦笋尿有关的谜团还没有完全得到解决。

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牛二

第1楼2015/06/09

应助达人

表示没吃过芦苇

0

钻石的眼泪

第2楼2015/06/10

我咋没有感觉到有尿味道啊

0

butterfly琳

第3楼2015/06/17

不是芦苇，是芦笋~
牛二(v2651621) 发表:表示没吃过芦苇

0

xfj5201314

第4楼2015/06/17

涨姿势了，呵呵

0

titi

第5楼2015/12/11

气味也是源自化学嘿嘿

0

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