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隔夜菜为什么不能吃？

THYQ

2015/07/22

食品安全/营养与健康

经常有关于隔夜菜不能吃的报道，据说吃隔夜菜致癌，为什么隔夜菜会致癌？因为隔夜菜中会生成许多亚硝酸盐。那么，吃隔日菜会怎样呢？有人说隔日菜也不行，隔不隔夜不是关键，关键是保存时菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐。

蔬菜里为什么会有如此多的硝酸盐？原因是数十年来，氮肥使用量快速增长，造成土壤中硝酸盐的含量增加，硝酸盐由土壤渗透到地下水，对水体造成严重污染，最终导致蔬菜中含有较高的硝酸盐。据资料显示，我国72%的城市地下水的硝酸盐含量超过国家标准（20mg/L），64%的城市亚硝酸盐含量超过国家标准（0.1mg/L）。也就是说，不单单是隔夜菜，就是你喝的水也成了问题。
硝酸盐在微生物的作用下可转变成亚硝酸盐，故蔬菜中的硝酸盐在自然环境下可转变成亚硝酸盐，不仅如此，在人的口腔和肠道细菌中也有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力。就是说，不是隔夜菜，吃到你的肚子里也可发生类似“隔夜菜”效果。
硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，因此可导致缺氧。临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。
前面说过，隔夜菜致癌。是指菜中的亚硝酸盐在适宜的条件下，可与肉中氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺（仲胺）和四级胺（季胺）发生反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺，是强致癌物。因此，也有人将亚硝酸盐称为内生性致癌物。
既然亚硝酸盐有致癌的风险，特别是与肉类结合后风险系数会更高，那么为什么还要将亚硝酸盐用于肉类加工食品的添加剂呢？原来，亚硝酸盐有防腐和增色的作用，添加到肉类加工食品中，一是让肉类加工食品外观上好看，有利于销售；二是可以延长肉类加工食品的保质期，便于运输、储存，这对于生产厂家是非常有利的。对此专家也多次表示：没有防腐剂的食品更不安全。

综上所述，隔夜菜不能吃的原因是亚硝酸盐，腌制食品致癌也是因为亚硝酸盐，人为在食品中添加的也是亚硝酸盐。前者吃了致癌，后者吃了却“安全”。

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fslin

第1楼2015/07/22

亚硝酸盐会升高，但如果在严冬或放在冰箱内，隔一夜应该说没问题。

0

Andy Chan

第2楼2015/07/22

丢了又浪费粮食，为了健康，还是不吃隔夜菜

0

雾非雾

第3楼2015/07/22

应助达人

好像上次看哪个节目里做过测试，菜里硝酸盐在腌制情况下转化成亚硝酸盐并没有多严重，在食品安全的许可范围内。现在家家都有冰箱，感觉问题不大，否则中国的食物浪费岂不要更严重了?

0

夏天的雪

第4楼2015/07/27

应助达人

隔夜的水或者菜可能会出现亚硝酸盐，但是也没有想象的那么恐怖，没有吃过隔夜菜的人估计也寥寥无几

0

jiuhuakeli

第5楼2015/09/14

这个方法可以试试

0

mengzhaocheng

第6楼2015/09/30

应助达人

会有亚硝酸盐生成的

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七月破晓

第7楼2015/09/30

应助达人

然而并没有什么依据

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分
该帖子已被版主-mengzhaocheng加1积分，加2经验;加分理由:谢谢参与，欢迎常来食品安全板块

emmalee07

第8楼2016/03/21

应助达人

亚硝酸盐吧这就是为什么我会觉得隔夜饭越吃越咸的原因

0

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