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隔夜菜为什么不能吃？

THYQ

2015/07/22

食品安全/营养与健康

经常有关于隔夜菜不能吃的报道，据说吃隔夜菜致癌，为什么隔夜菜会致癌？因为隔夜菜中会生成许多亚硝酸盐。那么，吃隔日菜会怎样呢？有人说隔日菜也不行，隔不隔夜不是关键，关键是保存时菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐。

蔬菜里为什么会有如此多的硝酸盐？原因是数十年来，氮肥使用量快速增长，造成土壤中硝酸盐的含量增加，硝酸盐由土壤渗透到地下水，对水体造成严重污染，最终导致蔬菜中含有较高的硝酸盐。据资料显示，我国72%的城市地下水的硝酸盐含量超过国家标准（20mg/L），64%的城市亚硝酸盐含量超过国家标准（0.1mg/L）。也就是说，不单单是隔夜菜，就是你喝的水也成了问题。
硝酸盐在微生物的作用下可转变成亚硝酸盐，故蔬菜中的硝酸盐在自然环境下可转变成亚硝酸盐，不仅如此，在人的口腔和肠道细菌中也有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力。就是说，不是隔夜菜，吃到你的肚子里也可发生类似“隔夜菜”效果。
硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，因此可导致缺氧。临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。
前面说过，隔夜菜致癌。是指菜中的亚硝酸盐在适宜的条件下，可与肉中氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺（仲胺）和四级胺（季胺）发生反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺，是强致癌物。因此，也有人将亚硝酸盐称为内生性致癌物。
既然亚硝酸盐有致癌的风险，特别是与肉类结合后风险系数会更高，那么为什么还要将亚硝酸盐用于肉类加工食品的添加剂呢？原来，亚硝酸盐有防腐和增色的作用，添加到肉类加工食品中，一是让肉类加工食品外观上好看，有利于销售；二是可以延长肉类加工食品的保质期，便于运输、储存，这对于生产厂家是非常有利的。对此专家也多次表示：没有防腐剂的食品更不安全。

综上所述，隔夜菜不能吃的原因是亚硝酸盐，腌制食品致癌也是因为亚硝酸盐，人为在食品中添加的也是亚硝酸盐。前者吃了致癌，后者吃了却“安全”。

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逆天一棍

第1楼2015/07/22

防腐剂的品种多了，既然腌制食品中的亚硝酸盐致癌，为什么不选择别的防腐剂呢？而且，亚硝酸盐既然致癌，为什么还会进入食品添加剂目录呢？

0

夏天的雪

第2楼2015/07/28

应助达人

隔夜菜中的亚硝酸盐的含量还是有限的吧，相对腌腊肉、酱腌菜之类的食物可能还是微量的

0

fslin

第3楼2015/07/30

如果是绿叶菜，放的地方又比较高温，亚脑满肠肥酸盐是相当高的，最好不吃。

0

hujiangtao

第4楼2015/07/31

应助达人

主要是怕硝酸盐转化为亚硝酸盐

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我爱吃芒果

第5楼2015/09/18

现在上班族都是带饭到公司啊，唉

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夏天的雪

第6楼2015/09/18

应助达人

这个不一定会吃到隔夜菜
我爱吃芒果(v3005330) 发表:现在上班族都是带饭到公司啊，唉

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mengzhaocheng

第7楼2015/09/30

应助达人

主要是亚硝酸盐含量会逐渐增加

0

emmalee07

第8楼2016/03/21

应助达人

亚硝酸盐含量高所以我有时会觉得有些菜隔夜的比较好吃就是感觉入味了

0

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