symmacros
第1楼2015/12/02
7主要修订内容
与GB14881-1994相比,新标准主要有以下几方面变化:
(一)强化了源头控制,对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定。
(二)加强了过程控制,对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求,并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。
(三)加强生物、化学、物理污染的防控,对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求。
(四)增加了产品追溯与召回的具体要求。
(五)增加了记录和文件的管理要求。
(六)增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”
8关于选址及厂区环境要求
食品工厂的选址及厂区环境与食品安全密切相关。适宜的厂区周边环境可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响,如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。如果工厂周围无法避免的存在类似影响食品安全的因素,应从硬件、软件方面考虑采取有效的措施加以控制。厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境,工厂应从基础设施(含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等)的设计建造到其建成后的维护、清洁等,实施有效管理,确保厂区环境符合生产要求,厂房设施能有效防止外部环境的影响。
9关于厂房和车间的设计布局
良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序,设备分布位置合理,减少交叉污染发生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂,从人流、物流、气流等因素综合考虑,统筹厂房和车间的设计布局,兼顾工艺、经济、安全等原则,满足食品卫生操作要求,预防和降低产品受污染的风险。
10关于设施与设备
企业设施与设备是否充足和适宜,不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用,同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备,有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境,降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险,预防和控制食品安全事故。设施与设备涉及生产过程控制的各直接或间接的环节,其中,设施包括供、排水设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等;设备包括生产设备、监控设备,以及设备的保养和维修等。
11关于食品生产企业的卫生管理
卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容。卫生管理从原料采购到出厂管理,贯穿于整个生产过程。卫生管理涵盖管理制度、厂房与设施、人员健康与卫生、虫害控制、废弃物、工作服等方面管理。以虫害控制为例,食品生产企业常见的虫害一般包括老鼠、苍蝇、蟑螂等,其活体、尸体、碎片、排泄物及携带的微生物会引起食品污染,导致食源性疾病传播,因此食品企业应建立相应的虫害控制措施和管理制度。
12如何控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全
有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用,确保物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料,根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力,包括硬件条件和管理;应查验供货者的许可证和物料合格证明文件,如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等,并对物料进行验收审核。在贮存物料时,应依照物料的特性分类存放,对有温度、湿度等要求的物料,应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理,并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施,及时清理过期或变质的物料,超过保质期的物料不得用于生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。此外,在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相关产品应符合GB2760、GB9685等食品安全国家标准。