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关于食品物性学，你了解多少？

保圣

2017/07/19

食品物性学是指以食品的物理学性质为基本内容的一门学科。一般主要研究食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质及流变特性等。是研究食品品质特征与加工特性的理论基础，对于研制新产品，进行产品质量评定，质量控制及确定产品最佳工艺条件等有极大的帮助。
与国外相比我国在食品物性学的研究方面起步较晚，直至80年代初，我国才初步建立起了食品物性学的相关体系，近年来越来越多的高校开始将食品物性学列为研究生学位课或必修课，对物性学教材、相关资料的建设、物性学实验的建设等也有了长足的进步。
人们对食品的要求不仅表现在营养价值上，而且对于感观也有了更多的要求。对于食品的选择，酥、脆、嫩、形态、色泽等口感、视觉特质往往成了人们头号关心的对象。这些都属于食品的质构特性，是食品物性基本的研究范畴之一。
一般使用质构仪来测定食品的质构特性。
当样品受静态或动态力时，会伴随着压力或形变力而变化。质构仪可以精确地测定力、距离、时间的变化。再根据三者变量之间的关系进行数据分析，得到物性指标。

质构仪能避免人类感官品评的局限性，得到准确、稳定、重复性好的物性参数。常用来测定食品的硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性和粘着性等。

食品物性学作为食品加工研究的重要基础课程之一，同时也是一门牵涉多学科领域的科学。学习时不但要求要掌握一定的物理学、物理化学、食品生化、高分子化学及食品工程原理等知识。同时也应涉及生物学、生理学、心理学等学科内容，所以我们在研究时应注意综合运用各个学科的知识。

为适应不同消费者对物性的不同嗜好，开发出满足市场需求的新产品，各高校应重视不断完善食品物性学的教学体系，不断加强教材建设，为社会多培养高质量食品人才，以满足社会对专业人才的需求。

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