关于牛奶和奶沫

初学者&九点虎

2018/01/09

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乳制品检测

关于牛奶和奶沫

1、Lactose 乳糖
牛奶中那个淡淡的甘甜味主要来自于乳糖及氯化物，乳糖是牛奶中的糖，精确地说，是由葡萄糖及半乳糖组成的双糖，在液体中较蔗糖不易溶解，因此被认为甜度较低，以相对甜度来比较，若蔗糖为100，则乳糖大约只需要16的甜度，然而，随着牛奶温度的增高，会增加乳糖在牛奶中的溶解度，因此而增加了牛奶的甜度。
2、Fats 脂肪
市售牛奶的脂肪含量可由零脂肪到全脂的4%，虽然乳脂肪与牛奶味道并无直接关系，但它赋予牛奶风味实质的醇厚感，在口感丰富性及牛奶打发时也扮演了重要角色。当然，奶泡也是不可或缺的主角。
3、Proteins 蛋白质
蛋白质是奶泡形成的主因，简单来说，当你在打发牛奶时，就是把空气注入牛奶中，而蛋白质所扮演的重要角色即是变成极为细薄的分子薄膜附着在所碰触到的液体或固体分子上，因而强化了这些空气泡泡的稳定性及持久性，而牛奶中乳脂肪及蛋白质的关系即会影响奶泡形成的容易度及牛奶与空气混合的最佳温度。
4、Proteins and Fats 蛋白质与乳脂肪
奶泡的稳定性在乳脂肪5%时到达最低(4%以上称全脂牛奶)，随乳脂肪含量的提高稳定度也随之升高，在乳脂肪到达10%以上时，稳定性迅速增加。然而乳脂肪的增加却同时会降低奶泡生成的量，也就是说，脱脂牛奶会提供最多的奶泡量，但其本身的香浓度绝对不及全脂鲜乳的香浓，口感上自然也不及全脂鲜乳。神奇的是，乳脂肪超过5%后，我们又可以看到奶泡量及稳定度都再度稳定地上升。一般而言，以市售鲜奶为例，其乳脂量约3.8%，较低的乳脂量却有利于奶泡的稳定性及奶泡量的产生，然而，一个好的Barista应该可以透过技巧上来克服这些困难，而达到一杯既香浓，奶泡又绵密稳定的Latte。
5、细说蛋白质
牛奶中有两种不同的蛋白质，乳清蛋白和酪蛋白，而牛奶中80%的蛋白质由酪蛋白组成，但二者都在奶泡形成中占了重要角色，酪蛋白良好的表面活动力，因此在打发奶泡时扮演了重要的机能角色，而乳清蛋白则能稳定奶泡的持久度。
6、乳脂肪：
我们可以将其分为以下三个方面来讨论：
奶泡绵密度：乳脂肪越高，绵密度即越高；
奶泡生成量：当乳脂肪 5%以下，乳脂肪越高，奶泡量越低；
奶泡稳定度：当乳脂肪 5%以下，乳脂肪越高，奶泡稳定度越低；除此之外，甘油存在于脂肪中，即是三酸甘油脂的主要组成物质，在新鲜度不足的牛奶中，会促使奶泡破裂，而降低奶泡稳定性。鲜牛奶的保存重点光线：光线会缩短牛奶的寿命，因此在选择牛奶时，尽量选择不透光容器；温度：保存温度最好不高于摄氏4度，一旦超过，每超过2.5度，其保存期限即减半，而在摄氏18度以上，牛奶即开始迅速变质而丧失其发泡能力，而即使一直储存在正确的温度下，在经过九天后，其发泡能力大约降低20%

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第1楼2018/01/17

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yy_0324

第2楼2018/09/13

什么样的牛奶适合打奶泡
市场上的牛奶种类繁多，挑得人眼花缭乱，到底什么样的牛奶适合打奶泡做咖啡呢？首先我们先要搞清楚，奶泡如何形成的！无论冷的奶泡还是热的奶泡，都是牛奶中的乳脂肪包裹中空气产生的小气泡，所以，乳脂肪的稳定和多寡，影响到奶泡的质量和持久度，很多时候，我们会发现，一杯卡布端上来后，表面的奶泡就一个个的破掉，最后变成半杯咖啡了！