【资料】粒粒皆辛苦

通改前非

2007/02/02

私聊

国家标准GB

大米国家标准GB1354-1986

本标准适用于收购、销售、调拨、储存、加工和出口的商品大米。
　　1. 分类
　　 1.1 根据稻谷的分类方法分为三类：
　　 1.1.1 籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：
　　 1.1.1.1 早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。
　　 1.1.1.2 晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。
　　 1.1.2 粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：

　　 1.1.2.1 早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。
　　 1.1.2.2 晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。
　　 1.1.3 糯米：用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种：
　　 1.1.3.1 籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明；也有的呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
　　 1.1.3.2 粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
　　 1.2 各类大米中混有其他类大米的总限度为5.0%。
　　 1.3 大米中的名贵品种、杂交品种、中熟米和陆稻米以及其他特殊品种，由省、自治区、直辖市另订标准或按质量分别归属。
　　 2 质量标准
　　 2.1 各类大米按加工精度分等。等级指标及其他质量指标见表 l、表2、表3、表4。
　　 2.1.1 早籼米、籼糯米质量指标见表 l。
　　 2.1.2 晚籼米质量指标见表2。
　　 2.1.3 早粳米、粳糯米质量指标见表3。
　　 2.1.4 晚粳米质量指标见表4。
　　 2.2 各类大米精度，以国家制定的精度标准样品对照检验。在制定精度标准样品时，要参照下述文字规定：
　　特等：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上；
　　标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过 l/5的占80%以上；
　　标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过 l/3的占75%以上；
　　标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过 l/2的占70%以上。
　　 2.3 收购大米水分的最大限度和大米安全储存水分标准，由省、自治区、直辖市规定。
　　 2.4 各类大米中的黄粒米限度为2.0%。
　　 2.5 卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。
　　表 1

等级
加工精度
不完善粒 %
最大限度杂质
碎米， %
水分

%
色泽气味口味

总量 %
其中：糠粉 %
矿物质 %
带壳稗粒粒 /kg
稻谷粒粒 /kg
总量
其中：

小碎米

特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.25
0.15
0.02
20
8
35.0
2.5
14.0
正常

标准一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.30
0.20
0.02
50
12

标准二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.40
0.20
0.02
70
16

标准三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.45
0.20
0.02
90
20

表 2

等级
加工精度
不完善粒

%
最大限度杂质
碎米， %
水分， %
色泽气味口味

总量

%
其中：糠粉

%
矿物质

%
带壳稗粒

粒 /kg
稻谷粒

粒 /kg
总量
其中 :

小碎米
一类地区
二类地区

特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.25
0.15
0.02
20
8
30.0
2.0
14.0
14.5
正常

标准一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.30
0.20
0.02
50
12

标准二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.40
0.20
0.02
70
16

标准三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.45
0.20
0.02
90
20

　　注：一类地区：广东、广西、福建、四川、云南、贵州、湖北、河南、陕西。
　　　　二类地区：除一类地区以外的地区。

3　名词解释
　　 3.1 加工精度
　　指大米背沟和粒面留皮程度。
　　 3.2 不完善粒，包括下列尚有食用价值的颗粒。
　　 3.2.1 未熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的颗粒。
　　虫蚀粒：被虫蛀蚀的颗粒。
　　 3.2.2 病斑粒：粒面有病斑的颗粒。
　　 3.2.3 生霉粒：粒面生霉的颗粒。
　　表 3

等级
加工精度
不完善粒 %
最大限度杂质
碎米， %
水分 %
色泽气味口味

总量 %
其中：糠粉 %
矿物质 %
带壳稗粒粒 /kg
稻谷粒粒 /kg
总量
其中 :

小碎米

早粳
粳糯

特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.25
0.15
0.02
20
4
30.0
20.0
2.0
14.5
正常

标准

一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.30
0.20
0.02
50
6

标准

二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.40
0.20
0.02
70
8

标准

三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.45
0.20
0.02
90
10

　　表 4

等级
加工精度
不完善粒 %
最大限度杂质
碎米， %
水分 %
色泽气味口味

总量 %
其中 :

糠粉 %
矿物质 %
带壳稗粒粒 /kg
稻谷粒粒 /kg
总量
其中：小碎米
一般地区
六省区

特等
按实物标准样品对照检验留皮程度
3.0
0.20
0.15
0.02
10
4
15.0
1.5
15.5
14.5
正常

标准

一等
按实物标准样品对照检验留皮程度
4.0
0.25
0.20
0.02
20
6

标准

二等
按实物标准样品对照检验留皮程度
6.0
0.30
0.20
0.02
30
8

标准

三等
按实物标准样品对照检验留皮程度
8.0
0.35
0.20
0.02
40
10

　　注：六省区指四川、贵州、云南、福建、广东、广西。
　　 3.2.5 完全末脱皮的完整糙米粒。
　　 3.3 杂质，包括下列几种：
　　 3.3.1 糠粉
　　通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物，以及粘附在筛层上的粉状物。
　　 3.3.2 矿物质
　　砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质。
　　 3.3.3 带壳稗粒及稻谷粒。
　　 3.4 其他杂质
　　无食用价值的大米粒、异种粮粒及其他物质。
　　 3.4 黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
　　 3.5碎米
　　 3.5.1 大碎米：留存在直径2.0mm圆孔筛上，不足本批正常整米三分之二的碎粒。
　　 3.5.2 小碎米：通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎粒。
　　 3.6 色泽、气味、口味
　　一批大米固有的综合色泽、气味和口味。
　　 4 检验方法
　　大米样品的扦取和各项指标的检验，按照 GB5490～5539－85《粮食、油料及植物油脂检验》执行。
　　 5 包装、运输和储存
　　大米的包装、运输和储存，必须符合保质、保量、运输安全和分类、分等储存的要求，严防污染。
　　附加说明：
　　本标准由中华人民共和国商业部提出。
　　本标准由中华人民共和国商业部粮食储运局检验处负责起草。
　　本标准主要起草人哈俊山、林贤明

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通改前非

第1楼2007/02/02

世界大米的质量要求和定级标准
质量标准
在西方国家，大米只是当作有益健康的辅助食物，而不是主要的食物。长米和中米用于咸味菜中，短米则用于甜菜中。短米一般说来比长米和中米更黏一些。成功的培育方法已经将某一品种大米的特性导入其他大米之中，因而长米与短米的黏性和其他特性已经不再非常名显。
尽管黏性是区别不同品种大米的最主要的烹饪特性，但并不是唯一的特性。有一些品种的大米，例如泰国的香米，就由于在烹饪时发出芳香而极具价值。某一特别品种大米的烹饪特性和口感性综合水准的高低不是

可以用分析值来确定的，而是由与原产地相关的名字来确定的。就高质量的大米品种而言，通常是将原产国作为大米质量标准的保证。具有公认的高质量声望的大米品种可以卖出高价钱。

各种大米的淀粉组成情况相差很大。尽管链淀粉和胶淀粉仍然是大米淀粉的两大成分，但是两大成分之间的比率却不尽相同。 “ 腊质 ” 或 “ 胶质 ” 大米所含胶淀粉的比率最高。正因为如此，这些品种大米的胚乳在烹饪时才具备特别的黏性。

定级标准

稻谷、棕米和精加工米中的长米、中米和短米的类别是根据长宽比而确定的。去壳和碾磨加工往往会减少米的长度，因此对精加工米所制定的长宽比限制要比整米宽松。大米的等级是根据与其他品种大米相混杂的程度、所含碎米或红米的程度、所含因高温而腐败或不规则米的程度以及所含白垩色米的程度而确定的。确定所有等级大米的另一个重要的质量标准是大米在碾磨过程中搞破碎的性能。

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通改前非

第2楼2007/02/02

陈粮和陈化粮，黄粒米和黄曲霉毒素 B1，前者只有一字之差，后者只有一字相同。这几个名词却又紧紧扣住了本已紧绷的食品安全问题。

1．陈粮和陈化粮

所谓“毒大米”是不法分子用陈旧米掺入白蜡油等工业用油，进行抛光处理而制成的，色泽明亮，对消费者有很大的欺骗性。这些工业用油中含有多种有毒物质，人食用后会出现急性中毒、严重腹泻、昏迷等症状。

判定陈化粮、毒大米的重要依据是两项强制性国家标准，即大米标准和粮食卫生标准。大米中有陈米味儿或糠粉味儿，属正常气味，不能认为是不合格大米，更不能被简单地判定为毒大米。仓里的稻谷，因为谷壳中含有糠醛类的挥发物，在封闭的条件下，即使轻微挥发，也会有陈米味和米糠味。经验比较丰富的人通常通过霉味、酸味、哈喇味来判定粮食是否可以食用，进一步的判定还要检测卫生指标。稻谷收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，很容易变黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或保管不善，会杂有黄粒米或使整批大米呈现黄色。国家标准规定的黄粒米的指标是小于等于２％，只要符合这个要求，就可以食用。

2．黄粒米和黄曲霉毒素B1

黄粒米与污染黄曲霉毒素 B1的大米（致癌米）是完全不同的概念，其产生的原因也不相同，黄粒米不是黄曲霉毒素B1的代名词，“黄粒米就是黄曲霉毒素”的说法没有科学依据。通常所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B1，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发癌症的作用。国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量为每公斤不得超过１０微克，相当于一亿分之一。大量检测结果表明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但是，粮食处于高温30摄氏度和80％空气湿度的环境中，就容易发霉，可能污染黄曲霉毒素B1。

阿姚建议：

建议购买品牌大米，品牌大米质量一般都能保证。不要只图价格便宜，还要注意大米的质量，可以从以下四个方面来辨别大米的质量。

一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。
二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。
四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

另外，在购买大米时还应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。最好不要购买无标签的大米，不要只图价格便宜，而购买色泽、气味不正常和发霉、变质的大米。今年 10月1日新的国家粮食卫生标准即将实行，相信能给消费者更多的保障。