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提高肉类嫩度的方法

lijing320323

2020/02/09

食品安全/营养与健康

多聚磷酸盐嫩化法

多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。

其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。

钙盐注射嫩化法

有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。

其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。

盐酸半胱酸嫩化法

盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。

碳酸盐嫩化法

所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。 ??

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雾非雾

第1楼2020/02/09

应助达人

这些都不是家常能用的方法。

0

wsy18

第2楼2020/02/10

嫩肉粉是不是用那些东西调制的？

0

mengzhaocheng

第3楼2020/02/10

应助达人

有一些添加剂对身体危害很大

0

yy_0324

第4楼2020/02/10

学习了提高肉类嫩度的方法，让肉类嫩度增加。

0

emmalee07

第5楼2020/02/12

应助达人

现在的肉吃上去是真的比较老
yy_0324(yy_0324) 发表:学习了提高肉类嫩度的方法，让肉类嫩度增加。

0

yy_0324

第6楼2020/03/20

畜肉饱和脂肪含量较高，不容易消化，消化不好的人应少选肥肉含量高的排骨、五花肉、肘子肉等，应选里脊、后臀等部位。

0

mengzhaocheng

第7楼2020/03/20

应助达人

可能是因为冷冻的原因吧。
emmalee07(v3057315) 发表: 现在的肉吃上去是真的比较老

0

emmalee07

第8楼2020/03/20

应助达人

可能是吧
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 可能是因为冷冻的原因吧。

0

yy_0324

第9楼2020/03/23

咖喱辣中带甜，具有一种特别的香气，能够促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，可以用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、汤羹等。

0

mengzhaocheng

第10楼2020/03/28

应助达人

新鲜一些比较好。
emmalee07(v3057315) 发表: 可能是吧

0

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