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大豆分离蛋白有什么特性呢？

北京来亨

2020/03/10

食品安全/营养与健康

大豆分离蛋白有什么特性呢？

一、乳化性

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

二、吸油性

分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。

三、凝胶性

它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

四、发泡性

大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

五、结膜性

当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

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北京来亨

第1楼2020/03/10

大豆分离蛋白是表面活性剂

0

Insp_18862b4c

第2楼2020/03/12

它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性

0

Insp_18862b4c

第3楼2020/03/12

是的，

它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
北京来亨(SH100675) 发表:大豆分离蛋白是表面活性剂

0

北京来亨

第4楼2020/03/13

增加食物口感
Insp_18862b4c(Insp_18862b4c) 发表:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性

0

北京来亨

第5楼2020/03/13

是的，感谢支持！
Insp_18862b4c(Insp_18862b4c) 发表: 是的，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

0

mengzhaocheng

第6楼2020/03/16

应助达人

大豆中蛋白质含量非常丰富。

0

mengzhaocheng

第7楼2020/03/16

应助达人

有弹性的话更加筋道。
北京来亨(SH100675) 发表: 增加食物口感

0

北京来亨

第8楼2020/03/17

是的
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 有弹性的话更加筋道。

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lijing320323

第9楼2020/03/20

功效很多

0

北京来亨

第10楼2020/03/23

是的
lijing320323(lijing320323) 发表:功效很多

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