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天然色素的稳定性分析

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2021/11/12
罗姆(LUM)仪器

食品添加剂

天然色素的稳定性分析

天然色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的天然色素，比如甜菜红、葡萄、辣椒、接骨木果、覆盆子和红甘蓝（紫甘蓝）等，可以食用的色素称为食用天然色素。天然色素有的不仅可以作为色素，而且有生物活性，比如来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用等等。

一、实验目的

通过LUMiSizer®611分散体系分析仪分析、比较天然色素产品之间的稳定性。

二、实验准备

1.实验仪器： LUMiSizer®651分散体系分析仪。

2.实验条件：NIR近红外光源、2300倍重力加速度，在25℃和35℃条件下测试17h

三、实验步骤

1.准备天然色素样品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J。

2.搅拌样品，使其混合均匀，用注射器取样装入PC 2mm样品管中。

3.样品管放入LUMiSizer®651 分散体系分析仪中进行测试。

四、实验数据讨论

上图为样品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J在NIR近红外光源、2300倍重力加速度，35℃条件下测试17h后的透光率指纹图谱。图中红色谱线表示实验开始时的谱线，绿色谱线表示结束时的最后一条谱线。

由图谱可以看出，天然素色样品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J的透光率图谱差异性较大，其分离模式不同。

上图为25℃样品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J的不稳定性指数柱状图和不稳定性指数随时间变化曲线图。不稳定性指数柱状图，横坐标表示样品编号，纵坐标表示不稳定性指数。不稳定性指数越大则表示样品相对越不稳定。曲线图横坐标表示分离时间，纵坐标表示在该时间点时样品的不稳定性指数。曲线图的斜率越大，则表示样品分离的速度越快。数值越大，相对越不稳定。当曲线与横坐标平行，说明样品已经分离完全，且样品的不稳定性排序会因为实验时长的不同有差异。

从上图可以看出25℃条件下，样品的不稳定性排序依次为样品I＞A＞G＞H＞J＞B＞D＞C＞F＞E ,样品E的不稳定性指数最小,相对最稳定。从曲线图中我们发现样品I、A、G、H、J、B、D、C、F在实验结束时，还没有完全分离完成。

上图为35℃样品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J的不稳定性指数柱状图和不稳定性指数随时间变化曲线图。

从上图可以看出35℃条件下，样品的不稳定性排序依次为样品A＞I＞G＞J＞H＞D＞C＞B＞F＞E ,样品E的不稳定性指数最小,相对最稳定。对比样品在25℃和35℃条件下的不稳定性指数变化趋势，可以看出样品受温度影响，从而影响其稳定性。

同时发现，在35℃度条件下样品I，在实验开始时，就快速的发生了完全分离。这与用传统方法测试稳定性时，存在很大的差异性，传统方法有可能捕捉不到样品的快速变化过程，从而对样品的稳定性判定产生差异性评价。

五、总结

1. LUMiSizer®分散体系分析仪可以快速测试样品的稳定性。

2. 利用865 nm的,近红外波长，可以捕捉传统方法观察不到的样品变化信息。

3. LUMiSizer®分散体系分析仪可以同时测试12个样本，成为一种快捷有效的评估工具。

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