关于标准替换、出厂检验项目的问题

在这种情况下，可以考虑以下几点来确定烤鱼片的微生物出厂项目判定：
一、标准适用分析
首先明确产品的特性和加工工艺，以确定其属于生制还是熟制。如果是熟制烤鱼片，按照标准更替情况，GB 10144 被 GB 10136 替代，且熟制产品参考 GB 29921 时只提到沙门氏菌限值，那么从标准的字面理解，似乎出厂检验只针对沙门氏菌进行检测和判定较为合理。
然而，仅依据 GB 29921 来确定出厂检验项目可能不够全面，因为原执行标准 SC/T 3302 在被替代前规定了菌落总数和大肠菌群的出厂检验项目，标准的更替不一定意味着完全摒弃这些项目。
二、风险评估角度
考虑产品的食用方式和可能存在的风险。如果烤鱼片为即食产品，菌落总数和大肠菌群对于产品的卫生质量和安全性也有重要意义。虽然目前没有明确的限值标准，但可以参考类似产品的标准或行业惯例，或者与监管部门沟通确定一个合理的控制范围进行内部质量控制。
沙门氏菌是一种严重的食源致病菌，检测沙门氏菌对于保障食品安全至关重要。如果产品在加工过程中有可能受到沙门氏菌污染的风险环节，如原料来源、加工环境等，进行沙门氏菌检测是符合要求的。
三、综合决策
建议与当地的食品药品监督管理部门进行沟通，咨询他们对于这种标准更替情况下产品微生物出厂检验项目的要求和建议。监管部门的意见对于确保产品合规性非常重要。
同时，可以考虑结合企业自身的质量控制目标和市场需求，综合考虑菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌的检测。可以制定企业内部的微生物控制标准，在没有明确国家标准限值的情况下，通过加强生产过程的卫生管理、原料控制和检测频率等措施，确保产品的微生物质量安全。
综上所述，在目前标准更替的情况下，对于烤鱼片的微生物出厂项目判定需要综合考虑标准适用、风险评估和监管部门意见等因素，以确保产品符合食品安全要求。