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使用TD-GC/MS-O分析螺蛳粉挥发性风味成分

symmacros

2023/08/01

私聊

气质联用（GCMS）

摘要：螺蛳粉具有其非常独特气味和香味，是由于其特有配料的各种挥发性风味化合物带来的。本文采用热脱附TDU--吸附搅拌磁子（SBSE）提取螺蛳粉汤的挥发性风味香气香味成分，气相色谱质谱法分析鉴定螺蛳粉汤的挥发性风味香气香味成分；采用TF-SPME薄膜固相微萃取测定酸笋的挥发性化合物；采用GC-MS-O对气味进行考察。利用气质数据解卷积软件拆分共流出色谱峰和保留指数校正以及化合物的气味风味信息，来揭示螺蛳粉其独特风味化合物的构成。

关键词：螺蛳粉，酸笋，ODP，嗅闻，GCMS，保留指数，AromaOffice2D

螺蛳粉是广西柳州的特色小吃之一，是广西当地居民主要的快餐食品。产品都以广西地方特色的食材——酸笋以及螺蛳（石螺）为主要原料，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，是柳州最具地方特色的名小吃。近年来，柳州螺蛳粉因其独特的风味及营销模式迅速红遍全国。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标 [1] 。2008年，柳州螺蛳粉手工制作技艺入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。2020年被列入国家级非物质文化遗产名单。 [2]

螺蛳粉由于其独特的汤料而呈现特有的气味和香味。这种特有的美味是由螺蛳粉里面的特有配料的各种挥发性风味化合物带来的。有少数文献对于酸笋（非方便速食螺蛳粉所用酸笋）的成分分析有报道[3]，但对于螺蛳粉全汤的风味成分未见报道。本文采用吸附搅拌磁子（SBSE）提取螺蛳粉汤的挥发性风味香气香味成分，大体积冷却进样口CIS，热脱附TDU和气相色谱质谱法分析鉴定螺蛳粉汤的挥发性风味香气香味成分；采用TF-SPME薄膜固相微萃取测定酸笋的挥发性化合物；采用GC-MS-O对气味进行考察。利用AromaOffice2D风味物质数据库软件查询和处理GCMS数据。此软件包含解卷积拆分共流出色谱峰和保留指数校正以及化合物的气味风味信息。

1试验部分

1.1 仪器与装置

美国安捷伦7890A/5975C气相色谱-质谱联用仪

德国Gerstel的MPS Robotic Pro多功能自动样品前处理平台，可以实现全自动液体，顶空，固相微萃取SPME，热脱附，磁力搅拌吸附萃取SBSE，动态顶空DHS等功能。

德国Gerstel的CIS4大体积冷阱进样口和TDU2热脱附单元。

德国Gerstel的ODP4嗅闻仪。

磁力吸附搅拌子（PDMS，10mmX1mm, Gerstel）

薄膜固相微萃取 TF-SPME(PDMS/DVB, 20 x 4.8 mm，Gerstel)。

1.2样品，标样，试剂

样品：方便袋装螺蛳粉（京东电商平台）。

香气香味化合物标准品均来自Sigma-Aldrich等主要试剂公司，少数为实验室内部精制标样。C6-C30正构烷混合标准物，来自安谱公司。

1.3 GC/MS条件

1.3.1 色谱条件:

色谱柱：安捷伦HP-Innowax (60m×0.25 mm ( i.d.)×0.25μm) 惰性毛细管柱；

升温程序： 40℃保持2 min，以5 ℃/min升至250℃，保持20 min；

载气（He, 纯度99.999%以上）流速1.8mL/min;

进样口：CIS-PTV大体积冷阱进样口，温度-30℃-250℃， 15℃/S；分流比11:1。

热脱附TDU：25-230℃, 100℃/min, 不分流，传输线温度：260℃

MSD和ODP分流比为1:1

1.3.2质谱条件:

电子轰击（EI）离子源；电子能量70eV；传输线温度250℃；离子源温度230℃；四级杆温度150℃。SCAN扫描范围：29-400。EMV: 1328V。

1.4数据处理软件：

安捷伦MS化学工作站F版

Amdis自动化质谱图解卷积和鉴定软件

GERSTEL Olfactory Data Interpreter (ODI) Software

AromaOffice2D V7风味物质数据库软件 (Gerstel, K.K)

1.5样品的提取处理及分析方法

按方便螺蛳粉说明的步骤煮螺蛳粉：将干粉及500ml冷水放入锅中，煮沸约8-10分钟，粉用筷子能夹断即可，捞起放入碗中备用。加入500ml水进锅中烧开，倒入煮好的米粉和汤包煮开，把配料(腐竹、木耳、酸笋、花生等) 放入，煮开后倒入碗中搅拌均匀。

螺蛳粉汤：准确取15g样品于20ml顶空瓶，准确加入1ppm的内标物，放入磁力吸附搅拌子，一小时后，用去离子水冲洗干净，放入TDU2热脱附的小管，运行序列，进行热脱附。

酸笋：取3.6g样品于20ml顶空瓶，悬挂TF-SPME薄片，60℃提取1小时后，放入TDU2热脱附的小管，运行序列，进行热脱附，TDU温度30-250℃，CIS温度-30-250℃。

图1 TF-SPME薄膜固相微萃取示意图

在分析样品前，和样品分析完全相同的条件下，用0.05%的C6-C30的正构烷标样注射到GCMS，获得正构烷的保留时间，用于软件计算保留指数。

2 结果与讨论

2.1 样品处理方法：螺蛳粉汤的原料比较复杂，里面有米粉，调料包和其它材料。其香气成分测定需要一种简单快速，无溶剂或少许溶剂的提取富集技术。和一般需要溶剂和浓缩的复杂步骤的LLC，SDE，SPE，SAFE等样品提取制备方法相比，搅拌棒吸附萃取（SBSE）是一种无溶剂的用于萃取和浓缩痕量有机物的技术。其灵敏度高，重现性好，样品用量少，操作简单快速，也比普通SPME的灵敏度高许多，非常适合螺蛳粉汤的风味化合物的测定。

对于有独特风味的腌制发酵的酸笋是条状的，薄膜固相微萃取TF-SPME比较适合。

2.2 螺蛳粉汤的挥发性化合物分析

SBSE提取测定某螺蛳粉汤的挥发性化合物总离子色谱图（TIC）如下：

图2 SBSE提取测定某螺蛳粉汤的挥发性化合物总离子色谱图（TIC）

从SBSE提取测定某螺蛳粉汤鉴定了大约125种风味化合物。含量最高的化合物是对甲酚，为76.8957ppm。含量最多化合物有大茴香脑，乙基麦芽酚，丁香酚棕榈酸等。其次有乙酸乙酯，正己醇，桉叶素，苯甲醛，芳樟醇，石竹烯，大茴香醛等。

各种萜烯，醛类，醇类，酮类，酯类，酚类，吡嗪，硫醚等，在此不一一例举讨论。，详见表1 某螺蛳粉汤的SBSE分析组分表。

	表1 某螺蛳粉汤的SBSE分析组分表
No.	Name化合物名称	RI_Lib	RI_test	RT_min	ppm
1	PROPANONE	810	788	5.455	0.0536
2	ETHYL ACETATE	880	868	6.694	2.4660
3	METHYLBUTYRALDEHYDE, 2-	911	901	7.231	0.4664
4	ISOVALERALDEHYDE	925	906	7.33	0.6862
5	ALCOHOL	934	918	7.598	3.0000
6	ETHYL ISOBUTYRATE	969	955	8.406	0.0536
7	PROPYL ACETATE	979	966	8.659	0.8738
8	ALDEHYDE C 5	985	973	8.802	0.0536
9	PINENE, ALPHA-	1032	1012	9.707	0.0107
10	ETHYL BUTYRATE	1038	1032	10.248	0.3913
11	TOLUENE	1043	1039	10.425	0.2412
12	BUTYL ACETATE	1082	1069	11.225	0.6326
13	DIMETHYL DISULPHIDE	1084	1074	11.358	0.0643
14	ALDEHYDE C 6	1094	1080	11.539	2.9485
15	CARENE, DELTA-3-	1152	1143	13.281	0.0536
16	PHELLANDRENE ALPHA	1171	1178	14.276	0.0536
17	HEPTANONE, 2	1185	1186	14.484	0.0536
18	LIMONENE	1201	1198	14.846	0.3109
19	EUCALYPTOL	1222	1210	15.183	2.4821
20	HEXENAL, 2E-	1215	1226	15.64	0.2734
21	PENTYL FURAN-2	1213	1234	15.849	0.0536
22	TERPINENE, GAMMA-	1241	1249	16.271	0.5468
23	CYMENE, P-	1263	1278	17.073	0.8524
24	TERPINOLENE	1288	1289	17.387	0.0536
25	BENZENE, 1,2,4-TRIMETHYL-	1270	1291	17.459	0.4610
26	ALDEHYDE C 8	1297	1295	17.575	1.0507
27	CYCLOHEXANONE	1285	1306	17.869	0.0804
28	OCTENONE, 1,3-	1296	1308	17.933	0.0536
29	OCTANEDIONE, 2,3-	1310	1329	18.502	0.0536
30	DIMETHYLPYRAZINE, 2,5-	1336	1332	18.584	0.4771
31	HEPTENAL, 2E-	1334	1335	18.655	1.3348
32	INDANE	1369	1342	18.861	0.0054
33	METHYL HEPTENONE, 6,5,2-	1334	1346	18.943	0.2520
34	ALLINATE /ALLYL ISOTHIOCYANATE	1357	1374	19.72	0.0536
35	1,1-ETHANEDIOL DIACETATE	1372	1382	19.943	0.0429
36	NONANONE, 2-	1399	1396	20.325	1.0400
37	TETRADECANE	1400	1398	20.325	0.2252
38	ALDEHYDE C 9	1383	1402	20.473	0.9435
39	FENCHONE	1396	1412	20.73	0.0536
40	OCTENAL, 2E-	1437	1442	21.515	0.2412
41	OCTENOL, 1,3-	1446	1452	21.763	0.0054
42	PYRAZINE, 3,6-DIMETHYL 2-ETHYL-	1437	1455	21.835	0.0107
43	PENTADECANE	1500	1500	23	0.0804
44	COPAENE, ALPHA-	1498	1505	23.139	0.0107
45	HEPTADIENAL, 2E,4E-	1482	1510	23.249	0.0214
46	BENZALDEHYDE	1530	1547	24.161	2.3695
47	LINALOOL	1548	1550	24.255	5.7629
48	PYRAZINE, 3,6-DIMETHYL-2-VINYL-	1531	1553	24.331	0.9167
49	ALCOHOL C 8	1550	1561	24.507	0.6004
50	Pentadecane, 3-methyl-		1566	24.645	0.5790
51	HEXADECANE	1600	1598	25.434	1.7315
52	NONADIENAL, 2E,6Z-	1579	1602	25.522	0.0482
53	METHYL HEPTADIENONE, 6,3,5,2-	1593	1608	25.675	0.3753
54	TERPINENOL, 4-	1601	1616	25.909	0.5200
55	CARYOPHYLLENE	1584	1618	25.909	5.3608
56	DECENAL, 2E-	1636	1658	26.842	0.0268
57	ACETOPHENONE	1644	1675	27.241	0.0161
58	ESTRAGOL	1666	1689	27.571	1.2008
59	HEPTADECANE	1700	1698	27.784	0.0751
60	TERPINEOL, ALPHA-	1698	1708	28.014	0.0322
61	TERPINYL ACETATE, ALPHA-	1685	1712	28.086	0.0536
62	CRESYL ACETATE, P-	1714	1748	28.892	0.0536
63	DECADIENAL, 2E,4Z	1761	1781	29.636	0.3163
64	OCTADECANE	1800	1798	30.012	0.0536
65	METHYL SALICYLATE	1753	1804	30.137	0.0482
66	DECADIENAL, 2E,4E-	1809	1829	30.683	1.6243
67	ANETHOLE TRANS-	1777	1850	31.116	18.3930
68	CAPRONIC ACID	1840	1862	31.373	0.0107
69	GERANYLPROPANONE	1840	1867	31.482	0.0322
70	unknown		1870	31.547	0.3163
71	BUTYRIC ACID-3-HYDROXY-2,2,4-TRIMETHYL-PENTYLESTER, ISO-		1880	31.773	0.5414
72	2,2,4-TRIMETHYL-1,3-PENTANEDIOL DIISOBUTYRATE	1869	1887	31.908	3.2326
73	BENZYLALCOHOL	1886	1895	32.092	0.5897
74	SAFROL	1851	1901	32.198	1.4313
75	unknown		1907	32.321	1.1633
76	TRIDECANOL, 2-	1917	1922	32.632	0.3377
77	BHT IONOL	1901	1925	32.717	0.7237
78	PHENYLETHYL ALCOHOL, 2-	1910	1932	32.84	0.0429
79	IONONE, BETA-	1934	1961	33.429	1.3777
80	HEXANOIC ACID, 2-ETHYL-	1951	1963	33.429	0.2734
81	HEPTANOIC ACID	1947	1969	33.576	0.6755
82	ALCOHOL C 12	1965	1971	33.629	1.3831
83	METHYLGUAIACOL, 4-	1951	1979	33.786	1.4689
84	unknown		1991	34.037	0.6915
85	ACETYLPYRROLE-2	1975	1996	34.129	0.3109
86	EICOSANE	2000	1999	34.196	0.7773
87	unknown		2002	34.258	0.7344
88	Caryophyllenepoxid III		2017	34.542	1.3616
89	EUGENOL METHYL ETHER	2023	2028	34.767	0.5522
90	ETHYLMALTOL	2040	2041	35.021	35.0276
91	ETHYLGUAIACOL, 4-	2009	2053	35.246	0.6004
92	ANISYL ALDEHYDE	2001	2059	35.362	2.5196
93	CINNAMIC ALDEHYDE	2015	2072	35.625	0.4825
94	CAPRYLIC ACID	2038	2075	35.682	0.0536
95	Heneicosane		2099	36.208	0.0054
96	CRESOL, P-	2067	2103	36.208	76.8957
97	ETHYL CINNAMATE	2129	2158	37.244	0.5146
98	BUTYL ISOTHIOCYANATE, 4-METHYLTHIO-	2109	2166	37.386	0.2037
99	PELARGONIC ACID	2149	2183	37.695	0.3377
100	BENZYL METHYL KETONE, 4-METHOXY-	2133	2186	37.759	0.2841
101	EUGENOL	2151	2193	37.882	16.3452
102	PHENOL, 3-ETHYL-	2182	2197	38.006	0.1179
103	DOCOSANE	2200	2199	38.006	0.8416
104	VINYLGUAIACOL, 4-	2181	2223	38.427	0.5039
105	PROPIOPHENONE, 4-METHOXY-	2187	2242	38.777	0.0214
106	ETHYL PALMITATE	2253	2261	39.113	0.3699
107	HELIOTROPIN	2226	2272	39.313	0.0268
108	unknown		2277	39.404	0.7880
109	BENZENE, 4-PROPENYL-1-(3-METHYL-2-BUTENYLOXY)-/ FOENICULIN	2261	2282	39.497	0.3002
110	CAPRIC ACID	2253	2288	39.599	0.0107
111	TRICOSANE	2300	2299	39.798	1.1365
112	PHENOL, 2,4-DI-TERT.-BUTYL-	2293	2321	40.165	0.0214
113	DIETHYL PHTHALATE	2375	2397	41.524	0.0429
114	TETRACOSANE	2400	2400	41.524	2.0746
115	PHENOL, 4-VINYL-	2379	2420	41.85	0.0161
116	2H-Pyran-2-one, tetrahydro-6-nonyl-?		2462	42.555	0.0054
117	PENTACOSANE	2500	2500	43.186	2.0049
118	METHYL LINOLEATE	2480	2509	43.305	0.0161
119	ETHYL LINOLEATE	2532	2546	43.825	0.0697
120	2',3',4' Trimethoxyacetophenone?		2568	44.142	0.0268
121	HEXACOSANE	2600	2611	44.811	1.8173
122	ETHYL 4-METHOXYCINNAMATE	2614	2666	45.92	1.5332
123	HEPTACOSANE	2700	2700	46.599	1.4581
124	MYRISTIC ACID	2711	2712	46.845	0.0536
125	OCTACOSANE	2800	2800	48.669	8.7221
126	NONACOSANE	2900	2900	51.121	5.3823
127	PALMITIC ACID	2930	2924	51.812	36.6037
128	9-Hexadecenoic acid	2970	2963	52.976	5.6932
129	Alkane isomer			54.082	3.3023
130	STEARIC ACID			59.299	5.4412
	Sum				293.031

通过嗅闻，和螺蛳粉特有气味的化合物如下表：

表2 某螺蛳粉汤嗅闻结果，螺蛳粉特有气味部分
No.	Name化合物名称	RI_Lib	RI_test	RT_min	ppm	气味描述	气味强度
96	CRESOL, P-	2067	2103	36.208	76.8957	螺蛳粉特有“臭”味	4
101	EUGENOL	2151	2193	37.882	16.3452	螺蛳粉特有“臭”味	2
102	PHENOL, 3-ETHYL-	2182	2197	38.006	0.1179	螺蛳粉特有“臭”味	1
104	VINYLGUAIACOL, 4-	2181	2223	38.427	0.5039	螺蛳粉特有“臭”味	1
122	ETHYL 4-METHOXYCINNAMATE	2614	2666	45.92	1.5332	粪臭味	1

从上表看出，最大的贡献化合物是对甲酚，以及丁香酚等，酚类化合物为主。当然也有其它香气化合物，例如烤香，玉米，爆米花，药香，花香，清香，酸味，杏仁，焦糖，肥皂，樟脑等气味。见下表：

	表3 某螺蛳粉汤嗅闻结果，部分其它气味化合物
No.	Name化合物名称	RI_Lib	RI_test	RT_min	ppm	气味描述	气味强度
	CYCLOHEXANONE	1285	1306	17.869	0.0804	青味	2
	DIMETHYLPYRAZINE, 2,5-	1336	1332	18.584	0.4771	煮玉米味	2
	METHYL HEPTENONE, 6,5,2-	1334	1346	18.943	0.2520	烤红薯	3
	ALDEHYDE C 9	1383	1402	20.473	0.9435	肥皂	2
	FENCHONE	1396	1412	20.73	0.0536	樟脑	2
	PYRAZINE, 3,6-DIMETHYL 2-ETHYL-	1437	1455	21.835	0.0107	烤香	2
	HEPTADIENAL, 2E,4E-	1482	1510	23.249	0.0214	青味	2
	BENZALDEHYDE	1530	1547	24.161	2.3695	药，杏仁	2
	NONADIENAL, 2E,6Z-	1579	1602	25.522	0.0482	青味，肥皂	2
	DECENAL, 2E-	1636	1658	26.842	0.0268	烤香	2
	ESTRAGOL	1666	1689	27.571	1.2008	草药	1
	DECADIENAL, 2E,4Z	1761	1781	29.636	0.3163	爆米花	1
	METHYL SALICYLATE	1753	1804	30.137	0.0482	风油精	2
	DECADIENAL, 2E,4E-	1809	1829	30.683	1.6243	酸臭	3
	CAPRONIC ACID	1840	1862	31.373	0.0107	酸臭	3
	IONONE, BETA-	1934	1961	33.429	1.3777	花香	3
	ACETYLPYRROLE-2	1975	1996	34.129	0.3109	玉米	1
	ETHYLMALTOL	2040	2041	35.021	35.0276	焦糖，烤香	2
	ETHYLGUAIACOL, 4-	2009	2053	35.246	0.6004	药	2
	ANISYL ALDEHYDE	2001	2059	35.362	2.5196	药	2
	HELIOTROPIN	2226	2272	39.313	0.0268	药	1

2.3 酸笋的挥发性化合物分析及和螺蛳粉汤挥发性化合物的关系

一般认为酸笋是螺蛳粉独特酸臭味的主要来源。所以对酸笋部分进行了TF-SPME提取分析。TF-SPME薄膜固相微萃取测定某螺蛳粉中酸笋的挥发性化合物的总离子色谱图（TIC）如下：

图3 TF-SPME薄膜固相微萃取测定某螺蛳粉中酸笋的挥发性化合物的总离子色谱图（TIC）

	表4 某螺蛳粉酸笋TF-SPME分析组分表
No	Name		RI_Lib		RI_test		RT_min		TIC%
1	ETHYL ACETATE		880		865		6.672		0.077
2	ISOVALERALDEHYDE		925		905		7.317		0.01
3	ALCOHOL		934		912		7.471		0.035
4	ETHYL PROPIONATE		961		946		8.221		0.036
5	PROPYL ACETATE		979		967		8.674		0.442
6	DECANE		1000		986		9.092		0.012
7	Acetic acid, TMS derivative				1011		9.707		0.205
8	PROPANOL		1045		1037		10.389		0.464
9	PROPYL PROPIONATE		1031		1042		10.51		0.165
10	2,6,10-Trimethyltridecane				1070		11.268		0.01
11	ALDEHYDE C 6		1094		1081		11.569		0.01
12	DODECANE		1200		1191		14.657		0.048
13	PENTANEDIONE, 2,4-		1208		1215		15.343		0.005
14	PENTYL FURAN-2		1213		1235		15.897		0.008
15	ALCOHOL C 5		1253		1252		16.383		0.001
16	HEPTENAL, 4Z-		1245		1255		16.448		0.001
17	STYRENE		1248		1268		16.825		0.001
18	ALDEHYDE C 8		1297		1296		17.609		0.001
19	HEPTANOL, 2		1320		1320		18.28		0.022
20	ETHYL LACTATE		1341		1352		19.139		0.027
21	ALCOHOL C 6		1355		1355		19.237		0.01
22	INDANE		1369		1372		19.693		0.001
23	TETRADECANE		1400		1400		20.455		0.034
24	PROPYL LACTATE		1410		1436		21.386		0.015
25	DIMETHYLSTYRENE, P-		1434		1453		21.82		0.03
26	ACETIC ACID		1437		1466		22.159		0.178
27	BENZALDEHYDE		1530		1548		24.225		0.013
28	PROPANOIC ACID		1534		1551		24.315		0.214
29	ALCOHOL C 8		1550		1580		25.013		0.026
30	2-HYDROXYPROPYL PROPIONATE		1633		1657		26.86		0.01
31	METHYLBUTYRIC ACID, 2-		1649		1686		27.527		0.018
32	VERATROL				1750		28.994		0.009
33	METHYL SALICYLATE		1753		1806		30.238		0.02
34	CAPRONIC ACID		1840		1864		31.475		0.009
35	GUAIACOL		1859		1883		31.874		0.026
36	BENZYLALCOHOL		1886		1902		32.285		0.056
37	PHENYLETHYL ALCOHOL, 2-		1910		1949		33.247		0.022
38	METHYLGUAIACOL, 4-		1951		1984		33.959		0.135
39	PHENOL		2002		2027		34.796		0.051
40	ETHYLGUAIACOL, 4-		2009		2074		35.716		0.01
41	CRESOL, P-		2067		2107		36.361		96.039
42	CEDROL		2130		2154		37.246		0.041
43	ANISYL ACETATE		2165		2176		37.654		0.031
44	ETHYLPHENOL, 4		2160		2196		38.019		0.009
45	DOCOSANE		2200		2200		38.102		0.016
46	ETHYL PALMITATE		2253		2262		39.211		0.022
47	TRICOSANE		2300		2300		39.897		0.026
48	PHENOL, 2,4-DI-TERT.-BUTYL-		2293		2320		40.247		0.005
49	Hexadecanoic acid, propyl ester?				2346		40.704		0.024
50	TETRACOSANE		2400		2400		41.638		0.05
51	BENZOIC ACID		2432		2497		43.244		0.05
52	PENTACOSANE		2500		2501		43.309		0.129
53	ETHYL LINOLEATE		2532		2541		43.957		0.004
54	HEXACOSANE		2600		2601		44.949		0.052
55	HEPTACOSANE		2700		2701		46.766		0.051
56	OCTACOSANE		2800		2801		48.866		0.053
57	NONACOSANE		2900		2901		51.357		0.043
58	PALMITIC ACID				2922		51.98		0.047
47	TRICOSANE	2300		2300		39.897		0.026
48	PHENOL, 2,4-DI-TERT.-BUTYL-	2293		2320		40.247		0.005
49	Hexadecanoic acid, propyl ester?			2346		40.704		0.024
50	TETRACOSANE	2400		2400		41.638		0.05
51	BENZOIC ACID	2432		2497		43.244		0.05
52	PENTACOSANE	2500		2501		43.309		0.129
53	ETHYL LINOLEATE	2532		2541		43.957		0.004
54	HEXACOSANE	2600		2601		44.949		0.052
55	HEPTACOSANE	2700		2701		46.766		0.051
56	OCTACOSANE	2800		2801		48.866		0.053
57	NONACOSANE	2900		2901		51.357		0.043
58	PALMITIC ACID			2922		51.98		0.047

从表4看出，某螺蛳粉酸笋最大组分为对甲酚，含量96%。它是螺蛳粉汤的对甲酚的来源。和酸笋的嗅闻结果一致，味道是浓烈的臭味，药香，螺蛳粉特有气味。参见下面螺蛳粉汤和其中酸笋的挥发性化合物的总离子色谱图对比（TIC）：

图4 螺蛳粉汤和其中酸笋的挥发性化合物的总离子色谱图对比（TIC）

小结：螺蛳粉的特有气味来源于酸笋的对甲酚，以及其它挥发性化合物。

参考文献:

1. “柳州螺蛳粉”国家地理标志商标启用。广西新闻网[引用日期2018-08-29]

2. 文化和旅游部关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示。文旅部[引用日期2020-12-24]

3. 郭荣灿,王成华,江虹锐,余炼,刘小玲,赵谋明.广西发酵酸笋气味物质提取方法优化及比较分析[J].食品工业科技,2019,40(13):202-210+220

4. Determination of the Volatiles in Fermented Bamboo Shoots by Head Space – Solid-Phase Micro Extraction (HS-SPME) with Gas Chromatography– Olfactory – Mass Spectrometry (GC-O-MS) and Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA), Analytical Letters, 54:7, 1162-1179

5. 尹航，周文红，白云霞，刘小玲. 基于电子鼻、气相-离子迁移谱（GC-IMS）法分析广西螺蛳粉与螺蛳鸭脚煲风味食品工业科技. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070197

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