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食醋中添加柠檬酸是否符合食品添加剂使用原则？

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2024/06/25

食品常规理化分析

柠檬酸在GB 2760-2014的“表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”中，且在表A.1中未限制在醋中的用量；另外，醋不在GB 2760-2014的“表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单”中。按理来说，食醋中应该是可以添加柠檬酸的，且不用限量。但是，不要忘了，食品添加剂的其中一条使用原则是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，非工艺必要也尽量不用。而食醋的质量指标是有总酸（以乙酸计，）要求的，检测的方法是通过滴定法消耗的碱液来计算总酸含量，按理是检测自然发酵产生的有机酸总量。如果人为添加柠檬酸，那么即食发酵的醋酸（有机酸）总量不达标，也可以通过添加柠檬酸使总酸检测结果达标，这就违反了上述的添加剂使用原则。
因此我认为食醋中不可以添加柠檬酸。
各位专家觉得呢？

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