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【“仪”起享奥运】焦糖色素应用于调味品
城头变幻大王骑
2024/08/08
私聊
食品添加剂
焦糖色素
焦糖色素又称焦糖,英文名Caramel。焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一,也是目前使用的添加剂中用量最大、最受欢迎的一种人造天然色素。
其特性为深褐色至黑色液体或固体,有特殊的甜香气和愉快的焦苦味,易溶于水,不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色,透明无浑浊或沉淀。对光和热稳定,具有胶体特性,有等电点,其pH值通常在3~4.5左右。
焦糖色素常用于调味品中的酱油、醋等生产中,来提升色泽。根据GB 2760-2014的规定,普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、复合调味料和酱及酱制品等。酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性,否则极易出现沉淀;同时为提高酱油的红亮度和挂壁性,则要选择红色指数和固形物含量高的品种。食醋中使用的焦糖色素,一般具有耐酸性,否则会在短期内出现褪色。
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