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【“仪”起享奥运】菊粉添加到面粉中的作用
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2024/08/09
私聊
食品添加剂
菊粉的外观与小麦粉相似,呈白色粉末状,具有良好的亲水性,吸水后能形成细腻、爽滑的质地。利用菊粉的这些特性可改善面团的加工性能、提高产品品质和营养价值,优化产品的营养结构。
研究表明,菊粉能增加面团的形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量,降低面团的弱化度,这与菊粉增加了小麦蛋白质
的乳化活性β-折叠含量、降低β-转角含量、与谷蛋白发生交联等作用有关。
菊粉的这种影响与其平均聚合度和添加量密切相关。若添加过量的长链菊粉(>5%)则会对面团及其制品的品质产生明显负面作用,这可能归因于长链菊粉分子量较大,疏水性强,在和面过程中遇水极易形成黏性极强的小颗粒,导致和面不均匀和破坏了面筋网络结构;
对于短链和天然菊粉,由于其平均聚合度较低且含有一定量的低聚糖,其亲水性好,易于溶解或分散在水中,在和面中易于分散均匀,因此在一定的添加量下(<10%)会使促进面团的发酵过程,增加面团的总产气量和持气量,赋予产品内部细小、均匀而致密的气室和柔软富有弹性的质的,有助于提高产品的得率和品质。
添加菊粉的酥性饼干口感酥松,质地均匀,色泽金黄,体外消化率低于普通饼干。菊粉能增大面包的孔隙率、体积和比容,缩短焙烤时间,延缓面包老化。
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