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【“仪”起享奥运】菊粉在乳制品中是如何添加应用的
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2024/08/09
私聊
食品添加剂
菊粉作为一种优良的脂肪替代物,当与水完全混合后会形成一种奶油状结构,可赋予脱脂乳滑爽的口感。菊粉的加入可以促进人体对乳品中钙的吸收。在酸奶的制作中,添加6%的菊粉会减少乳清析出率,有助于提高酸奶的品质。在羊奶酸奶中添加6%的菊粉所得产品的口感更好。
研究表明,在低脂酸奶中加入菊粉,有利于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌
、鼠李糖乳杆菌等益生菌的生长和发酵,提高酸奶储藏期中活菌数量。在利用嗜热链球菌与不同乳杆菌或双歧杆菌共同发酵的酸奶中,添加2%~4%的菊粉还能增加酸奶的硬度。
菊粉在凝固型酸奶中合适的脂肪替代水平为40%,在脱脂牛奶饮料中短链和长链菊粉的合适添加量分别为4%~10%和4%~6%。
利用菊粉特殊的营养功能可制成各种功能性乳制品,如在非发酵乳制品中添加低聚果糖
,可解决婴幼儿和中老年人易上火和便秘等问题,也有降低血脂和血糖的作用;在脱脂乳中添加低剂量的菊粉,可显著提高非脂肪发酵乳中嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的生长和寿命;在婴儿饮食中补充一定量富含低聚果糖的菊粉,可以促进体内肠道微生物群更接近母乳喂养水平,并且安全有效。
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