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水果类质构测试简要介绍
通标小菜鸟
2024/10/13
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前处理综合讨论
新鲜水果是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源,是促进食欲、具有良好口感的保健食品。食品质地可用来表征样品内部组织状态、咀嚼过程中的口感等参数。评价水果质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。
质构仪在水果产品研发中可产生多种应用,其中评估硬度成为主要功能,有助于衡量苹果、梨和西红柿等水果的成熟度和质量。脆度测试用于胡萝卜或黄瓜等脆皮蔬菜,精确量化咬合力。对于果汁,质构仪可评估多汁性或压缩时释放体积等参数。此外,剪切强度测量可用于量化切割水果所需的力,从而深入了解质地特性。
一、硬度测试
水果的硬度测试采用穿刺模式,利用针形探头穿刺水果,用测得的穿刺力反映水果的硬度(成熟度)。该模式适用于果实表面较平整的水果,如苹果、樱桃等。穿刺模式的测量原理是利用针形探头在垂直方向上穿过水果表面,产生的穿刺力用于表征水果硬度。
二、脆度测试
水果的脆度测试采用压缩模式,利用压盘挤压水果,力值曲线的峰值为水果的脆度值。该模式适用于具备一定弹性的果实,如猕猴桃、香蕉等,这类果实组织间多为丝网状,结合紧密。压缩模式的压缩距离一般为果实高度的50%,过多挤压会产生较大力值,但样品处于压实状态,对于评价质地特性意义不大。
三、剪切测试
水果的剪切测试采用压缩模式,利用切刀辅具剪切水果,测试所得剪切力反映水果的咬合力。该模式于块状或条状类水果,如草莓、黄瓜等。剪切模式的测量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切水果表面,达到设定的高度,产生的剪切力用于表征咬合强度。
质构仪是表征食品力学特征的基础仪器,做为食品实验室的工具,可测量如脆性、硬度、坚实度、韧性、弹性等指标。测试食品质地过程中,样品的尺寸、保存时间、环境温度等因素都会造成同类样品之间的质地差异很大。因此要保证样品处于相同条件下测试,可以使用均值或多样数值分布来优化测试结果。
#国产仪器腾飞
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