蒸煮大米质构特性测定方法分析

2009/07/07   下载量： 101 次

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摘　要：米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,对食品的质构进行评价的最基本的方 法是感官评价,但是,评价结果受到很多因素的影响。本研究利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特 性进行测定,采用ANOVA对测定结果进行统计分析,确定这种方法测定的硬度的结果具有显著的差异,粘度 的测定结果也具有显著的差异性。结果证明,采用物性仪对米饭的质构特性进行分析,是一种简便可行的评 价方法。

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