酶解小麦面筋蛋白_卡拉胶复合物凝胶特性研究

2009/12/14   下载量： 52 次

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摘要: 以酶解小麦面筋蛋白为原料, 研究了与κ- 卡拉胶在加热条件下的成胶特性。以凝胶的硬度和熔点为响应值, 设计了四因素三水平的响应面实验, 研究了各因素对体系凝胶特性的影响。结果表明, 当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高; 当KCl 浓度为0.09mol/ L 时, 凝胶的硬度最大, KCl 的添加能提高凝胶的熔点。 关键词: 小麦面筋蛋白, 卡拉胶, 凝胶, 质构, 熔点

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