面条评价方法的研究

2009/12/14   下载量： 46 次

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摘要: 对4 个系列的面条进行了流变学指标测定,研究了面条宽度、厚度和截面积对其影响.结果表明,在面条宽度变异系数较大、厚度变异系数相对较小的情况下,剪切应力、拉断应力和弹性,可用于面条质构品质的评价;在宽度变异系数较小的情况下,剪切应力、拉断力、弹性、粘结性和回复性可用于面条质构品质的评价; 在宽度、厚度和截面积变异系数分别为3. 378、6. 937、7. 651 时,质构仪参数均可作为面条客观评价的指标. 关键词:面条;质构仪;品质;评价

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厦门超技仪器设备有限公司
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