方案摘要
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摘要:本论文主要以砀山酥梨为研究对象,用先进的质地分析仪TA-XT2i对梨果实进行如下的研究:用TPA、WBS两种模拟方法对货架期间梨果肉质地进行监控,结果表明在货架期间梨果肉各质地参数均呈下降趋势,TPA各质地参数之间具有很高的相关性和相同的变化趋势,因此可以用其中任一指标来反映复杂的质地。脆性是砀山酥梨的主要特征,可以从WBS剪切曲线上体现,从剪切曲线中提取峰的个数,平均剪切力,剪切功等参数,结果表明在贮藏过程中,随着梨果肉脆性的下降,剪切曲线上峰的个数和平均剪切力呈下降趋势,脆性功却呈上升趋势;用最小二乘法原理平滑剪切曲线,用积分方法计算得到试验曲线和平滑曲线的长度,将两个曲线长度的比值R= Lt/Ls作为脆性的度量,R值越大,脆性越好。结果表明该方法可以很好地表征梨的脆性 关键词:砀山梨、质地评价、TPA、脆性
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