探索食物质地作为对抗肥胖的工具

2020/11/23   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
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随着科学家们不断地研究食物的结构，一些人正在设法弄清食物的质地是否也影响了我们的饮食量。除了口味之外，还有一个原因可以解释为什么人们倾向于吸入一整袋薯片，或者吞下一整盘饼干。更重要的是，这些知识可以得到很好的利用。

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食物的质地和香气会触发大脑的反应，从而控制我们的饱腹感。

随着科学家们不断地研究食物的结构，一些人正在设法弄清食物的质地是否也影响了我们的饮食量。除了口味之外，还有一个原因可以解释为什么人们倾向于吸入一整袋薯片，或者吞下一整盘饼干。更重要的是，这些知识可以得到很好的利用。

为了更好地理解松脆的感觉如何影响我们的饮食，来自奥塔哥(Otago)大学和新西兰里德特(Riddet)研究所的一组研究人员决定使用SMS质地分析仪将工作重点放在薯片上。他们的发现最近发表在《食品》杂志上。

这项工作看似微不足道，但在科学背后却是关于如何有效地解决某些健康问题的更大问题。世界卫生组织表示，自1975年以来，全球肥胖症几乎增加了两倍。2016年，据估计有19亿多的成年人超重，其中有超过6.5亿人被视为肥胖。

先前的研究表明，一个人在吃食物时的感官体验（例如味觉和嗅觉）对他们的饱腹感起着重要作用。 2009年瓦赫宁根(Wageningen)大学的研究人员发现，浓稠的酸奶比稀的酸奶更令人满意。

另一项发表于2007年的研究，在比较巧克力牛奶和巧克力奶冻时发现了相同的结果。雀巢（Nestlé）的一个研究团队在2013年发表的另一项研究发现一些人吃质地柔软的捣碎食物，比吃质地较硬的食物吃得更多。

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一项新的统合分析强调，下一代“健康意识”产品需要专注于食物质地，以增强饱腹感。食品质地通常是食品设计和加工中被低估的要素。现在，由展望2020欧洲研究委员会（ERC）LubSat项目资助的利兹(Leeds)大学跨学科研究人员团队对食物质地的影响进行了首次系统的审查和统合分析，包括质地、形状、粘度、结构复杂性对饱腹感(指的是“更长久饱”的感觉)。

他们的发现发表在《科学报告》上，表明与液态和低粘度食品相比，食用固体和高粘度食品均显着减少了饥饿感并增强了饱腹感。这项研究强调，关注食物质地和开发提高饱腹感食物是减少食物摄入和鼓励体重管理的一个有前途的策略。

利兹大学食品胶体研究副教授，首席研究员Anwesha Sarkar博士说：“在这一领域有必要进行更多的研究。仅仅解决食物质地问题并不是解决肥胖问题的“圣杯”，但它相对可以为整体上做出贡献，并且对一些人的体重管理有潜在的巨大影响。”


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