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“格瓦斯”是以面包等为底物,经酵母菌和乳酸菌发酵而生产的饮品,具有丰富的营养,它的酒精度一般低于1%,因此不同于啤酒,不属于酒类。格瓦斯中所含的二氧化碳是自然发酵而产生的,而非充加二氧化碳,因此也不属于碳酸型饮料。 目前市场上有发酵格瓦斯产品,也有格瓦斯饮料。格瓦斯饮料是以麦芽汁、面包浸汁或果汁为原料,再配以各种添加剂(防腐剂、甜味剂、香料、色素等)并冲加碳酸水而生产,有的经发酵,有的不经发酵,没有发酵格瓦斯所具有的丰富营养和健康价值,不能称为发酵格瓦斯。 发酵格瓦斯是由酵母和乳酸菌发酵的产品,所以其香味主要源自于所用菌种发酵过程中的代谢物,如醇、醛、酸、酮等的呈味物质,这些不同性质的化合物会发生极其复杂的化学反应,最终形成复合香味,其中乙酸乙酯是主体香味;此外还有所用原料的香味。因此,发酵格瓦斯的香味非常浓郁怡人。而格瓦斯饮料的口味主要来自添加剂和原料。 格瓦斯营养成分的种类有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸和微量元素等。 碳水化合物中有麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等。格瓦斯的干物质含量按标准规定为5.6%,有的为7.3%。蛋白质含量为2克/升。氨基酸含量为202.2毫克/升,其中含量高者有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸(26.6毫克/升)、谷氨酸(24.8毫克/升)、苯丙氨酸(22.2毫克/升)、谷氨酸(24.8毫克/升)。而格瓦斯饮料中的氨基酸含量仅为8.7毫克/升,比发酵格瓦斯少二十多倍。格瓦斯所含维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素P和维生素D。格瓦斯所含有机酸有乳酸、醋酸、柠檬酸等,其含量为3克/升。格瓦斯所含矿物质元素有钙、磷、铁、铜、锰、钼、锌、钴等。每100毫升格瓦斯的热量约30千卡。 格瓦斯中的二氧化碳是由酵母菌和乳酸菌在发酵过程中产生的,为天然成分。当二氧化碳从体内呼出时,会将体内热量带出,赋与人以清凉感,与此同时还会将格瓦斯的香味成分带出来,使人感到怡人的香味。但现代医学中,对二氧化碳是有争议的,认为高含量二氧化碳对人的消化系统有损害,二氧化碳从胃里向上返出后,会刺激食道,导致胃炎等疾病风险,所以饮料中二氧化碳含量不宜过高。格瓦斯二氧化碳含量以0.3%—0.4%为宜,可以保证泡沫的高度和稳定性,而且口感也很好。
各位大神,有没有做过乳酸发酵饮料中乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸分析的呀?
根据世界贸易组织网站SPS通报消息,巴西卫生监督局近日发布了G/SPS/N/BRA/748号文件,拟制定非发酵类酒精饮料食品添加剂草案,给出了非发酵酒精饮料中准许使用的添加剂列表,并制定了最大使用量标准。该草案通过批准同时将废除RDC n. 41/2009和CNS/MS n?04/1988文件。草案评议意见截止日期为2011年6月9日,拟生效日期为2011年7月。 非发酵酒精饮料内可用食品添加剂见下表: 编号 功能/添加剂名称 最高残留限量(g/100g或g/100ml) 16.1.1.1各类酒精度大于15% v/v的酒精饮料(不包括复合酒精饮料、桑格里厄汽酒、清凉饮料等) 酸味剂/酸度调节剂 所有经GMP认证的酸度调节剂 按需要适量使用 334 酒石酸 0.3 338 磷酸 0.044(以P计) 抗氧化剂 所有经GMP认证的抗氧化剂 按需要适量使用 220 二氧化硫 0.02(以SO2计) 221 亚硫酸钠 222 亚硫酸氢钠 223 焦亚硫酸钠 224 焦亚硫酸钾