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水是食品、药品、化妆品等的基本成分,水是也是微生物生存、成长的主要条件之一,控制水的含量能够保证产品的保质期,抑制有害微生物的生存发展,并且能够优化产品的生产加工过程,对产品工艺具有指导性的意义。[align=center][img=,497,333]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711232320_01_1627544_3.jpg!w497x333.jpg[/img][/align]随着国家食品安全战略的进一步加强,食品质量的检测会越来越严格,水分作为食品的基本组成成分之一,对产品的生产、加工、应用都具有指导性的意义,是实验室必检项目之一。[b]一、食品中水分存在状态[/b]食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;⑶结合水不能作为溶质的溶剂;⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。二、水对食品的影响食品中水分变化,主要是自由水的增减。若自由水蒸发,结合水存在,则食品保持干燥。生化反应、生命活动微弱,处于休眠状态。此时各种虫害、霉菌的活动也处于停止状态。这样食品的储存养护质量就稳定。而含自由水高的食品,在温度较高时,酶的活性增强,生化反应加速,呼吸加剧,老化加快。在这种高湿、高温条件下,虫害、霉腐严重。食品的质量迅速发生变化。另外在高湿、低温时,由于自由水结冰,使机体细胞膜因受结冰体积增大的损伤而破裂,发生冻伤现象。所以食品中自由水的存在,是造成食品储存养护质量不稳定的重要因素。水对食品的影响,可通过水分含量和水分活度来判定。[b]1、水分含量[/b]食品种类繁多,与我们的生活息息相关。水分是食品的主要组成部分之一,是形成食品加工工艺的重要因素。食品水分的分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响,例如:水分过低,会造成食品的结构不稳,口感差;水分含量过高,会造成食品的质地和新鲜程度。水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因,直接关系到食品的贮藏和安全特性。因此,食品在生产、加工、储存过程中应该严格控制水分含量,防止因水分含量不合格而导致的一系列质量问题。控制水分含量可以采用SFY-800型快速水分仪。如下图。[align=center][img=,397,299]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711232321_01_1627544_3.jpg!w397x299.jpg[/img] [b](SFY-800食品快速水分仪工作中)[/b][/align][b]2、水分活度[/b]水分含量是指产品中总水量,包括分子状态下的水,用%表示,自由水是指“活跃”的水,关系着微生物的生长,它的测量结果叫水活度A[sub]w[/sub]。水活度、pH值、温度和其它一些参数一起影响到微生物的生长,但是Aw水活度和pH是其中最重要的2个参数。自由水关系到霉菌,酵母,细菌甚至毒素的生长,参与一些化学/生物反应(如非酶褐变,美拉德反应),会破坏产品的质感、气味、颜色、味道和营养价值(蛋白质和维生素含量),另外关系到货架期(保质期),这些因素最优化需要水活度值在一个限定窄的范围内。所以水活度的正确测量对食品而言具有重要的意义。需要注意的是,二种物质虽然可能有着相同的水分含量,但是可能会有不同的Aw值。水分含量并不能代表水分活度。欧洲在超过30年前已经意识到水活度的重要性了,FDA(美国食品药品管理局)和USDA(美国农业部)已经建立相关法规,同样今天也成为HACCP要求的一个关键指标。食品的水分活度可使用GYW-1水分活度仪来检测。如下图。[align=center][img=,428,291]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711232321_02_1627544_3.jpg!w428x291.jpg[/img] [b](GYW-1食品水分活度仪工作中)[/b][/align][b]3、水分活度检测的意义[/b]A、货架期新产品从一开始就考虑到水分活度的概念,将会非常安全、有最长的货架期和最好的质量,水分活度的数据能用以预测新产品的潜在风险,水分活度能用以绘制稳定图来预测新产品可能的改变,反应和风险!B、原料检测原料中水分活度的消息能帮助生产商评估何种成分相对安全,以及哪种物质必须在随后的生产工艺中小心处理,因此,原料中检出的低水分活度值能取代或补充广泛的微生物例行测试,现在许多公司都要求供货商提供其产品或成分的水分活度规格,因为原材料的水分活度规格能确保稳定的产品质量,另外当产品的水分活度改变了,可以追溯到底是由于成分还是生产工艺的问题。C、产品中水分活度带来的影响水分活度和有害微生物的生长并且关联,例如细菌或真菌,他们能产生毒素或其他有害物质。化学或生化反应(例如褐变反应)也会增加发生的可能性。--微生物稳定性--化学稳定性--蛋白质和维生素含量--颜色、口味和营养价值--稳定性和耐久度--溶解性和质地[b] 结语[/b]对于食品而言,不管是水分含量,还是水分活度,都会对其质量造成不同程度的影响,在生产、加工、应用过程中,应严格把控。食品安全关乎到人类的身体健康,目前的食品安全形势严峻,在食品制作的每个环节中应该严格把控、多方监督,食品安全需要我们每一个人都参与进来,共同营造一个和谐的食品安全环境
同样是“ 妆”字号的东西, 放在药房和放在柜台到底有什么不同。其实药妆品与化妆品的最大不同就是它们的配方总是尽量精简, 不含色素、香料、防腐剂甚至表面活性剂, 而有效成分的含量较高, 是针对性强、功效显著并只在药房销售的化妆品, 其和柜台上的化妆品有所不同。1) 药房化妆品属于药监局监管, 要求较严格,经过多重审查, 来源不明的化妆品是进不了正规药店的。2) 只要是正规药房都配有药剂师, 从业人员也都是医药学专业毕业的, 可以给消费者提供免费和专业的医学以及美容咨询服务。3) “ 到药房去买护肤品”, 现在我国一些消费者可能感到比较困惑, 但是已经有一些人开始尝试, 甚至在一些比较开放的大中城市已经发展成为城市女性的一种时尚。这其中和厂家宣传的有很大关系, 药店本身安全、值得信赖的形象也是消费者能够接受它的一个关键因素。4) 药房化妆品是“ 药”和“ 妆”的结合, 这不是指它的成分, 而是指它的销售渠道。为什么要将“ 药”和“ 妆”放在一起卖, 因为很多皮肤疾病不是单靠外用产品可以解决的, 而一些并不严重的皮肤问题不需要或者是消费者不愿意去医院, 在药房购买化妆品时可以让药剂师推荐一些内服的药物配合使用。
1目的要求 (1)了解食品微生物菌种复壮技术的三种方法。 (2)熟悉微生物菌种复壮的一般方法。 2 基本原理 菌种在长期保存过程中会出现部分菌种退化现象。“退化”是一个群体概念,即菌种中有少数个体发生变异,不能算退化,只有相当一部分乃至大部分个体的性状都明显变劣,群体生长性能显著下降时,才能视为菌种退化。菌种退化往往是一个渐变的过程,菌种退化只有在发生有害变异的个体在群体中显著增多以至占据优势时才会显露出来。因此,尽管个体的变异可能是一个瞬时的过程,但菌种呈现“退化”却需要较长的时间。菌种退化的原因是有关基因的负突变。菌种退化的过程是一个从量变到质变的过程。最初,在群体中只有个别细胞发生负突变,这时如不及时发现并采取有效措施而一味的传代,就会造成群体中负突变个体的比例逐渐增高,最后占优势,从而使整个群体表现出严重的退化现象。菌种衰退最易察觉到的是菌落和细胞形态的改变,菌种衰退会出现生长速度慢,代谢产物 生产能力或其对宿主寄生能力明显下降。因此,在使用菌种前需对菌种进行复壮。 复壮就是通过分离纯化,把细胞群体中一部分仍保持原有典型性状的细胞分离出来,经过扩大培养,最终恢复菌株的典型性状,但这是一种消极的复壮措施;广义的复壮即在菌株的生产性能尚未退化前就经常有意识的进行纯种分离和生产性能的测定,保证生产性能的稳定或逐步提高。常用的分离纯化方法很多,大体上可分为三种:第一种分为两类,一类较粗放,一般只能达到菌落纯的水平,即从种的水平上来说是纯的。例如在琼脂平板上进行划线分离、表面涂布或与尚未凝固的琼脂培养基混匀后再倾注并铺成平板等方法获得单菌落;另一类较精细,是单细胞或单孢子水平上的分离方法,它可达到细胞纯的水平。第二种是通过宿主体内进行复壮,对于寄生性微生物退化菌株,可直接接种到相应的动植物体内,通过寄主体内的作用来提高菌株的活性或提高它的某一性状。第三种方法是淘汰已衰退的个体,通过物理、化学的方法处理菌体(孢子)使其死亡率达到80%以上或更高一些,存活的菌株,一般是比较健壮的,从中可以挑选出优良菌种,达到复壮的目的。食品微生物菌种的复壮主要是采用第一种方法。