中国火腿类食品

双汇等15品牌火腿七成掺鸡肉 火腿肠里有多少肉已经不足以发问，市场上流通的猪肉、鱼肉火腿肠可能是用鸡肉充当的。很多消费者买火腿和肉肠，往往都觉得里面用的是猪肉，或者是标什么风味，就加什么样的肉，然而事实却不尽如此。猪肉有可能混搭了鸡肉，并且配比很高。 双汇、雨润、鹏程、得利斯、恒慧、浦五房、天福号、哈肉联、荷美尔、大东老曹、加增、智昊、百世醇香、新荣利通等15个品牌，涉及56种类型的火腿和肠类食品。其中，某超市一整排火腿的配料表显示，只有三四种是纯猪肉，其余都夹杂了鸡肉成分，还有的是牛肉、鱼肉里加鸡肉。像肘花熏煮火腿，“雨润”用的是“猪肉、鸡肉、猪皮”，“双汇”的鱼肉火腿肠为“鱼肉、猪肉、鸡肉”。

肉制品生产企业新建检测实验室，应该购置哪些检测仪器，一般是跟企业规模有很大关系。有的肉制品生产企业建设检测实验室只需要满足产品出厂合格即可，有的需要满足政府抽检，有的则需要满足出口国的检测需求.......因此不同需求的肉制品生产企业新建实验室购置仪器并不相同。这个贴子主要是分享一下，2010年发布的《28类食品企业生产许可审查细则》中对中国火腿类生产企业检测项目的规定，已经依据的法律法规、检测方法、检测仪器及配备的样品前处理设备等。 序号检验项目依据法律法规或标准检测方法检测仪器样品前处理设备1感官GB 2730 SB/T 10004 GB 18357 GB 19088 GB 2760GB 2730————2过氧化值（以脂肪计）GB/T 5009.37分光光度计——3铅GB 5009.12原子吸收分光光度计（原子吸收法）马弗炉、天平、干燥恒温箱、 消解仪或消解装置、可调式电热板或电炉原子荧光光度计（氢化物原子荧光光谱法）电热板 、天平原子吸收光谱仪火焰原子化器（火焰原子吸收光谱法）天平分光光度计（二硫腙比色法）天平极谱分析仪（单扫描极谱法）电炉、天平4镉GB/T 5009.15原子吸收分光光度计（石墨炉原子吸收法）电子天平、可调温式电热板、可调温式电炉、马弗炉、恒温干燥箱、微波消解系统5总汞GB/T 5009.17双道原子荧光光谱仪高压消解罐、微波消解炉双光束测汞仪（附气体循环泵、气体干燥装置、汞蒸气发生装置及汞蒸气吸收瓶）恒温干燥箱、压力消解器、压力消解罐或压力溶弹可见分光光度计消化装置气相色谱仪（配电子捕获鉴定器或氚源电子捕获器）酸度计、离心机6无机砷GB/T 5009.11原子荧光光度计（氢化物原子荧光光度法）恒温水浴锅分光光度计（盐银法）测砷装置、恒温水浴锅7亚硝酸盐GB 5009.33离子色谱仪（离子色谱法）粉碎机、超声波清洗器、天平、离心机分光光度计（分光光度法）天平、组织捣碎机、超声波清洗器、恒温干燥箱8水分GB/T 9695.15烘箱、分析天平、干燥器（直接干燥法）绞肉机等9苯甲酸GB/T 23495高效液相色谱仪（紫外检测器）离心机（不低于4000 r/min）、超声波水浴振荡器、食品粉碎机、漩涡混合器、pH计、天平（0.01g和0.1mg）10瘦肉比率GB/T 19088————11质量/————12山梨酸GB/T 23495高效液相色谱仪（紫外检测器）离心机（不低于4000 r/min）、超声波水浴振荡器、食品粉碎机、漩涡混合器、pH计、天平（0.01g和0.1mg）13盐分GB/T 9695.8分析天平、滴定装置、（佛尔哈德法）均质器、水浴锅自动电位滴定仪（电位滴定法）均质器、搅拌器、电极、磁力搅拌器、分析天平等14净含量 /————15标签/————瘦肉比率、水分、盐分是宣威火腿和金华火腿检验此项目；质量是金华火腿检验此项目。

如果把香肠当作火腿肠的祖先，那么它的历史有几千年。据说，在荷马史诗里就有了香肠的记载。不过，现在我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了——原料基本相同，但是加工过程相去甚远，因而口感味道也就相当不同了。在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。严格说来，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低胆固醇的含量，具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低“咸味”。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先是要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠” 通常只加热到七十几度，这样可以获得不一样的风味，但是“严打”力度不够，漏网的细菌就比较多一些。对食品安全而言，生产只是第一步。无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中。一旦坏境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入。而内部残存的细菌就只能控制它们的生长坏境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长。低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的“低温”产品——低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”得慢一些，而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。不过，合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm （ppm是百万分之一），也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多，是30ppm。所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。有一些研究发现，亚硝酸盐在和胺反应的时候，如果存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。所以，有的肉类加工中会加入这些维生素来减小亚硝酸盐可能的副作用。其实，不管这种作法有多大效果，在吃这些食品的时候同时吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。