食醋

[size=18px] 相信很多消费者都知道食醋有酿造和配制之分，前者好比广西老乡做五色糯米饭用的植物染料——纯天然、操作繁琐，后者好比人工合成的色素——价格便宜量又足，但你做五色糯米饭就得用植物染料，没听说谁会添加人工合成色素的，哪怕合规无害。[/size][size=18px] 《食醋卫生标准》GB 2719-2003（该标准2019年12月21日失效）里对酿造食醋是这么定义的“单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品”，对配制食醋定义为“以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋”。[/size][size=18px] 虽然上述标准已经明确了酿造食醋和配制食醋的不同，但并没有规定配制食醋里要有多少酿造食醋才算“主体”，毕竟酿造食醋占60%、80%都算主体吧？[/size][size=18px] 所以商务部的标准《配制食醋》SB/T 10337-2012里明确规定了“配制食醋里，酿造食醋的添加量不得少于50%”。[/size][size=18px] 貌似解决了配制食醋里应该含有多少酿造食醋的问题，但在目前的法定检测方法里，似乎没办法区分配制食醋和酿造食醋、更没有办法检测出配制食醋里添加了多少酿造食醋。[/size][size=18px] 于是争议来了，“酿造食醋”不服气啊：俺原材料纯天然、繁杂工序生产出来的酿造食醋，你个“配制食醋”冰乙酸一兑、各种添加剂一加，也叫食醋？！卖得又比我便宜！[/size][size=18px] 好比如图的这瓶醋，虽然标明了是配制食醋，但一般老百姓哪里注意到酿造食醋和配制食醋的不同啊，就觉得反正都是醋，这个价格便宜、味道也不差、名字也好听，就选它了。[/size] [img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/09/202209012209111126_9770_1645752_3.jpeg[/img][align=left][size=18px] 这个争议目前有了定论。2019年12月21日实施的《食品安全国家标准 食醋》GB 2719-2018里剔除了配制食醋，明确定义“食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品”，在其中3.6.1规定冰乙酸不可用于食醋。[/size][/align][align=left][size=18px] 食醋的定义明确了必须是发酵酿制的，明确了冰乙酸不给用了。这是彻底断了“配制食醋”的后路啊！！[/size][/align][align=left][size=18px] “酿造食醋”终于可以心满意足地断喝：“配制食醋”、你也配叫食醋？！[/size][/align]

我国食醋按照生产工艺主要分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是单独或混合使用各种谷物、水果等物料或食用酒精，经微生物发酵酿制而成，根据发酵工艺可分为固态发酵食醋和液态发酵食醋；配制食醋是以酿造食醋（以乙酸计不低于50%）为主要原料，添加食用冰醋酸按照国家标准混合配制而成。　　一、食醋的选购　　市场上的食醋类型、名称多样，在原料、生产工艺方面各具特色。其中，陈醋、老醋主要是指经过长时间陈酿的谷物醋；香醋是以糯米等为原料采用固态发酵工艺生产的食醋；熏醋是固态发酵食醋生产过程中经过熏醅工序得到的食醋；米醋主要以谷物为原料采用液态法发酵生产；果醋是以水果为主要原料酿造而成。饺子醋、凉拌醋是在普通食醋的基础上添加其它食用原料生产的，消费者可以根据使用需求选购不同食醋。　　酸度是食醋的主要指标之一，对同一类型产品，酸度越高生产成本就越高。与调配食醋相比，酿造食醋中不挥发酸、可溶性固形物含量更高，氨基酸、有机酸等物质更为丰富，口感柔和，摇晃后产生均匀的泡沫并且较为持久。质量好的食醋具有特有的香气，劣质产品一般有异味或滋味寡淡。　　二、食醋的食用　　食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸，对于特殊人群，如患有胃炎、胃溃疡患者，应当注意控制食醋的食用量，以免引起不适。白醋常用于凉拌菜，加热烹饪时容易挥发。此外，酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。　　三、食醋的贮存　　食醋酸度较高，不要存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋，在存放过程中容易产生沉淀，在保质期内如无其它异样属于正常现象，可放心食用。产品打开后，注意用完随时加盖，以减少产品风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。

“配制食醋”不能再叫醋了，详情请看视频《“配制食醋”不是醋》