【原创】有奖调查，食品添加剂周周谈-----食品增味剂！

食品增味剂全称为食品风味增强剂,又称鲜味剂,是指具有鲜美的味道,可用于补充或增强食品风味的一类物质.它不影响酸,甜,苦,咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激,而是增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性.
定义
食品增味剂的发展历史
早在3000多年前的周朝,我国已经掌握制酱技术.
1986年,德国科学家在研究小麦蛋白质时,首先鉴别出谷氨酸.
1908年日本科学家证实,谷氨酸及其盐类具有鲜味,是主要的一种鲜味剂.
1910年,日本用硫酸水解小麦蛋白质生产L-谷氨酸,开始了水解法生产谷氨酸的工业化生产.
1936年,美国从甜菜糖蜜中分离得到L-谷氨酸,用提取法进行了谷氨酸的工业化生产.
1956年,日本以淀粉水解糖为原料,经过谷氨酸棒杆菌发酵,生产L-谷氨酸取得成功,1957年实现工业化生产.
1962年,日本以丙烯腈为原料生产DL-谷氨酸,再经拆分得到L-谷氨酸.实现了化学法生产谷氨酸的工业化生产.
1973,日本用天门冬氨酸酶将延胡索酸转化生产天门冬氨酸,并实现工业化生产.
19世纪中叶,德国科学家从牛肉汤中分离出肌苷酸.
1913年,日本证实肌苷酸及其盐类具有鲜味.(鱼中)
1960年,日本证实5`-鸟苷酸盐具有鲜味,并在香菇中大量发现.
1960年,利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功,使食品增味剂的生产发展到一个新的水平.
已发现的鲜味物质有40多种.我国目前许可使用的食品增味剂有谷氨酸钠,5`-肌苷酸二钠,5`-鸟苷酸二钠,5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五种.
食品增味剂的分类
动物性增味剂
植物性增味剂
微生物增味剂
化学合成增味剂
根据来源分为:
根据化学成分分为:
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类增味剂
复合增味剂
氨基酸类增味剂
化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂.这是世界上生产最多,用量最大的一类食品增味剂.作为增味剂使用的氨基酸,一般都是L-氨基酸,如-谷氨酸,L-天门冬氨酸等.
品种
中国
谷氨基酸钠
国外
L-谷氨酸
L-谷氨酸钠
L-谷氨酸钾
L-谷氨酸铵
L-谷氨酸钙
L-天门冬氨酸钠
L-谷氨酸的性质
溶解性
在水中的溶解度随温度生高而增大
等电点
pI=3.22
在等电点的条件下,氨基酸的溶解度最小.
与碱作用生成盐
谷氨酸的α-羧基可与碱作用生成谷氨酸盐
谷氨酸一钠
谷氨酸钾
与酸作用生成盐
谷氨酸盐酸盐
与盐反应生成谷氨酸盐
谷氨酸
硫酸锌
谷氨酸锌
pH 6.3
溶解度很小
加热脱水反应
脱水环化生成焦谷氨酸
水溶液120℃
结晶160℃
与甲醛作用
二甲醇衍生物
使其氨基的碱性消失,可以用标准碱直接滴定羧基的酸性,从而计算氨基酸的含量.
L-谷氨酸钠的性质
溶解度
可溶解于水和酒精溶液
在水中的溶解度随温度生高而增大
在酒精溶液中溶解度随酒精浓度而降低
与酸作用生成谷氨酸
与碱反应生成谷氨酸二盐
加热脱水反应
使用时注意事项
温度
使用温度不能过高,尤其避免在高温条件下长时间加热.
pH
应在微酸性或偏酸性的食品中使用
离子强度
在离子强度过高的条件下使用,可能会与某些离子发生反应,生成难溶的或鲜味较差的谷氨酸盐.
与其他增味剂配合使用
单独使用
使用浓度为0.2%~0.5%
配合使用
通常谷氨酸钠都与食盐配合使用,才能充分发挥其作用.
核苷酸类增味剂
核苷酸
碱基
嘌呤碱
嘧啶碱
只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味
肌苷酸(IMP)
鸟苷酸(GMP)
胞苷酸(CMP)
尿苷酸(UMP)
黄苷酸(XMP)
碱基
核糖
磷酸
在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠,可使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍.
鲜味增加
核苷酸呈味条件
核苷酸有多种异构体,在核糖部分的2`,3`,5`位碳原子均可连接磷酸基,但只有在5`位碳原子上连接磷酸基的5`-核苷酸表现出鲜味剂的活性.
在5`-核苷酸中,需要在嘌呤部分的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味.
只有在5`位碳原子上的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味,因此,所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠(或二钾,钙)盐的形式才有鲜味,如果羟基被酯化或酰胺化,鲜味也就失去了.
使用
性质比较稳定,在常规贮存和食品焙烤,烹调加工中都不容易被破坏,但应注意:在动植物组织中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解,分解产物失去鲜味.
在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品,一般是与谷氨酸钠配合使用.
有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物.已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠,他通常与谷氨酸钠并用,用量为谷氨酸的10%左右.
有机酸类增味剂
复合增味剂
是由两种或多种增味剂复合而成.大多数是由天然的动物,植物,微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成.
各种肉类抽提物
酵母抽提物
水解动物蛋白
水解植物蛋白
水解微生物蛋白
肉类抽提物广泛用于各种加工食品,烹饪和汤料.用量一般在0.5%以下.
肉类抽提物
牛肉
鸡肉
猪肉
原料
实际生产
利用其他加工(罐头生产)预煮中的汤汁或由骨骼(牛骨除外)熬煮的汤汁,过滤除去残渣,并离心分离以除去脂肪,再真空浓缩到固形物45%左右的糊状成品.
酵母抽提物
通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽,核酸降解成核苷酸,并把他们和其他有效成分如维生素,矿物元素,谷胱甘肽等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质浓缩物.
HAP除保留原料的营养成分外,由于蛋白质被水解为小肽及游离的氨基酸,易溶于水,有利于人体消化吸收,原有风味更为突出.
动物蛋白质水解物HAP
在酸或酶作用下,水解富含蛋白质的动物组织得到的产物.
蛋白质原料
畜,禽的肉,骨及鱼
植物蛋白质水解物(HVP)
在酸或酶作用下,水解富含蛋白质的植物组织得到的产物.
主要原料
大豆蛋白
玉米蛋白
小麦蛋白
菜子蛋白
花生蛋白

增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。
　　我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。
　　食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。市质监部门的有关负责人表示，只要符合有关法规和使用标准，添加剂绝对安全。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会有问题。但若超量、超范围使用食品添加剂，或使用非食品添加剂像苏丹红、孔雀石绿等，就会形成食品污染，对人体健康有害。正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。
　　鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
　　有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。
　　此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

“目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等5种.
近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。”

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--食品增味剂：
【名 称】：谷氨酸钠
【别名及化学式】：味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠（MSG）相对分子量 187.13
【 编 码】：GB 12.001；INS 621
【性 质】： 性状 无色至白色柱状结晶，或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/100mL或6.25×10-4moL/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（Ph2.2~4.4）下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水（71.7%,20℃）。5%水溶液的pH为6.7~7.2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服17g/kg体重
2．GRAS FDA-21 CFR 182。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨和能量代谢中起一定作用。
【限 量】：使用范围及使用量 本品广泛应用于烹调食品以及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相同。
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。
（3）实际使用参考
①通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤1.2~1.8g/kg，罐头芦笋0.8~1.6g/kg，罐头蟹0.7~1.0g/kg，罐头鱼1.0~3.0g/kg，罐头家禽、香肠、火腿1.0~2.0g/kg，调味汁1.0~12g/kg，调味品3.0~4.0g/kg，调味番茄酱1.5~3.0g/kg，蛋黄酱4.0~6.0g/kg，小吃食品1.0~5.0kg/kg，酱油3.0~6.0g/kg，蔬菜汁1.0~1.5g/kg，加工干酪4.0~5.0g/kg，脱水汤粉50~80g/kg，速煮面汤粉100~170g/kg。
②在豆制食品如素什锦等中加约1.5~4g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头尚具有防止内容物产生白色沉淀、改善色、香、味的作用。
【危害事故】：
【其 它】：1. 使用注意事项
（1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。
（2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。
（3）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。
（4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。
2.新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：
配方a：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85%。
配方b:谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%。
配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。
配方d：谷氨酸钠95%，肌苷酸钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。
④与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，以及水解植物蛋白、水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，制成具有不同特点的复合鲜味料，广泛应用于各种食品。

--食品增味剂：
【名 称】：琥珀酸二钠
【别名及化学式】：C4H4Na2KO4•nH2O(n=6或０)
相对分子质量 六水物：270.14 无水物：162.05
【性 质】： 性状 六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末，无色至白色，无臭、无酸味、有特殊鲜味，味觉阈值0.03%，在空气中稳定，易溶于水（20℃35g/100Ml），不溶于乙醇。六水物于120℃时失去结晶水而成无水物。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可用于调味料，最大用量为20g/kg。
（2）实际使用参考：本品作为调味料、复合调味料，常用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品，用量为0.01%~0.05%；用于方便面、方便食品的调味料中，具有增鲜及特殊风味，用量0.5%左右。
【毒理学依据】：
LD50 小鼠口服大于10g/kg体重。
【危害事故】：
【其 它】：使用做增味剂（鲜味剂）。
使用注意事项 本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨酸钠的1/10。

--食品增味剂：
【名 称】：呈味核苷酸二钠
【别名及化学式】：5′-核糖核苷酸二钠、核糖核苷酸钠
【编 码】：GB 12.004；INS 635
【主要成分】：5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠。此外也可有5′-尿苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠。此外也可有5′-尿苷酸二钠和5′-胞苷酸二钠。
【性 质】： 性状 因本品主要由5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠并用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。
5′-尿苷酸二钠和5′胞苷酸二钠的呈味力较弱。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服大于10g/kg体重。
2．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
3．代谢 参见5′-鸟苷酸二钠。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）实际使用参考：若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1:1时，其一般用量如下：罐头汤0.02~0.03g/kg、罐头芦笋0.03~0.04g/kg、罐头蟹0.01~0.02g/kg、罐头鱼0.03~0.06g/kg、罐头家禽、香肠、火腿0.06~0.10g/kg，调味汁0.10~0.30g/kg，调味品0.10~0.15g/kg，调味番茄酱0.10~0.20g/kg，蛋黄酱0.12~0.18g/kg，小吃食品0.03~0.07g/kg，酱油0.30~0.50g/kg，蔬菜汁0.05~0.10g/kg，加工干酪0.05~0.10g/kg，脱水汤粉1.0~2.0g/kg，速煮面汤粉3.0~6.0g/kg。其余参见谷氨酸钠、鸟苷酸钠和肌苷酸钠。
【其 它】：使用 增味剂（鲜味剂）。
使用注意事项
（1）本品常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%~10%，并有“强力味精”之称。
（2）在含有本品的复合增味剂（鲜味剂）中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分并用，如一种复合鲜味剂组分为味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组成为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。
（3）本品若含5′-尿苷酸二钠或5′-胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的0.0015%，可增强婴儿的消化及抗病能力。
（4）本品易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。

--食品增味剂：
【名 称】：肌苷酸二钠
【别名及化学式】：别名 肌苷酸钠（IMP）C10H12N2Na2O8P•x2O
相对分子质量 392.17（无水）
【编 码】：GB 12.003；INS 631
【性 质】： 性状 无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
【毒理学依据】：1．LD50 大鼠口服15900mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21 CFR 172.535。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢 参见5′-鸟苷酸二钠。
【限 量】：使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。具体参见谷氨酸钠和鸟苷酸钠。
【其 它】： 使用 增味剂（鲜味剂）
使用注意事项
（1）本品以5%~12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，并有“强力味精”之称。
（2）用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可代替45kgMSG，对产品的风味无明显影响。
（3）本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。

--食品增味剂：
【名 称】：鸟苷酸二钠
【别名及化学式】： 别名 鸟苷酸钠（GMP） C10H12N2Na2O8P•x2O
相对分子质量 407.19（无水）
【编 码】：GB12.002；INS 627
【性 质】： 性状 无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
【毒理学依据】：1．LD60 大鼠口服大于10g/kg体重。
2．GRAS FDA 21CFR 172•530。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%~80%在尿中排出。人在给予5′-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解。但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）实际使用参考
①本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的1
％~5%，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01~0.1lg/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。
②本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。
【危害事故】：1993年JECFA再次评价时，除提出5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从增味剂接触嘌呤（每人每天约4g）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低，既无需规定ADI，也撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。
【其 它】：使用 增味剂。
1．使用注意事项：
（1）本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。
（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。

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